开栏语：
在东莞，烧鹅以其独特的地域特色和历史深度，承载着人们对过往的怀念，和珍贵的独家记忆。烧鹅是一种美味，更是一种文化，连接过去与现在，传统与现代。无论是本地居民还是远道而来的游客，都能在东莞找到属于自己的烧鹅故事，体验东莞的独特美食魅力。寻味东莞，烧鹅之乡，东莞烧鹅到底有着怎样的特色？即日起，东莞日报社联合东莞市餐饮行业协会推出《吃烧鹅·进莞来》系列报道，带您探索东莞烧鹅的制作技艺，展示历史沿革以及“非遗”传承，敬请垂注。
塘厦碌鹅、肉香皮脆的烧鹅、厚街烧鹅濑粉……东莞人吃鹅的功夫可谓百家争鸣。今年夏天，随着烧鹅的流行，这张传统美食的名片也逐渐成为东莞文化旅游的新亮点，促进了当地文旅产业的融合发展。
“凌老板，来碗烧鹅濑粉！”对于东莞人而言是，吃鹅是不分时间与地点的，而在莞城老街的凌舍好烧鹅，就是烧鹅制作的佼佼者之一，四十年来“非遗”传承下，让这碗软糯劲道的烧鹅濑粉既是开启元气满满一天的最好方式，也是唤醒在外游子岭南乡愁记忆的味道缩影。
“卖完一炉再烤一炉，一定要现出炉才好吃！”
城市间的烟火气，篆刻过往，展现着市井的人群熙攘。在东莞莞城，有一条名为“中山路”的老街，街道两旁鳞次栉比的商铺构成了一幅热闹非凡的画卷。从香气四溢的餐馆到传统的商铺店面，再到手艺精湛的修理铺，每一家店铺都以其独特的风格和传统的味道，吸引着过往的行人。这些历史悠久的“老字号”，不仅承载着城市的记忆，更是这条老街活力与魅力的源泉。
在街巷转角，就可以看到凌舍好烧鹅的招牌，店前红色的凳子林立，掩映着灰瓦白墙，成了各地游客的打卡热地。作为烧鹅之乡，东莞人对烧鹅有着一份独特的情感。在凌舍好烧鹅的店前，一般早上六点就已经有顾客排队盈门，档口前人头攒动、熙熙攘攘，往来八方的游客，都要来这里点上一份烧鹅尝尝。
8月14日中午12点，走进店里，可以看到透明的操作间挂着一只只烧鹅，顾客低声交谈，店员备菜上餐，往来穿梭，夹杂着厨师斩切烧鹅的“擦擦”声，感染着每一个过路的人。
“东莞人一直爱吃烧鹅，大节小节，上到酒楼，下到市场，都有特别多的烧鹅选择。”之所以选择多，与懂吃鹅、爱吃鹅的东莞食客分不开。凌舍好烧鹅老板凌建成说，选鹅是一道非常重要的工序，数十年来，他都是每天清晨一只一只地挑选，风雨无阻也从不假手于人，这样精选80天左右的黑棕鹅，做出来的烧鹅才会皮薄肉厚，肥瘦适中，肉质紧实有弹性。
凌建成笑着说，东莞人吃烧鹅有自己的讲究，甚至有点执着和高标准，他总结这个标准就是：鹅不热，不要；皮不脆，不试；肉不嫩，不吃；不入味，不尝；没鹅汁，不碰。所以为了保障烧鹅皮的脆度，他会让备好的鹅自然风干后，再用高温烧烤。“店里的烧鹅都是卖完一炉再烤一炉，一定要现出炉才好吃！”
几万元开起烧鹅店，首创“二气三火”法保障口感
长年来店里购买烧鹅的老顾客都知道，凌老板几十年来都在店里专注制作，每逢饭点，必能看到他在店里忙碌的身影，当下午三点，顾客渐次离去，凌建成才结束手中的工作，缓缓道出非遗烧鹅背后的故事。
“烧鹅的技艺是从我爷爷时开始做起。”上世纪，凌建成的爷爷从外地来到东莞，自己创业开了伟记餐馆，也即是凌舍好烧鹅的前身。上个世纪80年代，靠着借来的几万块钱和朋友担保，凌建成的父亲凌耀权开始制作莞城脆皮烧鹅，口碑相传下，店里生意逐渐兴隆，客流不断。凌建成师承父亲，从小时候起就对烧鹅制作产生浓厚的兴趣。
20岁时，凌建成前往广州，考到了厨师证和烧腊证，父亲60岁时，他正式接手了店铺。数十年来，他不断探索创新丰富烧鹅技艺，一开始，由于传统瓦罐炉较为笨重，卫生难以清理，所以在保证口感和味道的基础上，凌建成大胆创新，与时俱进，改用定做木炭双层不锈钢环保炉，通过增加保温棉来确保温度，同时，他首创“二气三火”法，二气是对鹅的脱毛前加气，和上皮水前的又一次加气。三火是烤制时的三次温度的控制，230℃烤30分钟要翻转，230℃烤20分钟要翻转，180℃烤5分钟翻转出炉，通过火候及烧制时间的精确把控，保障烧鹅皮脆度和肉质鲜嫩度。
2022年，东莞首批市级非物质文化遗产项目代表性传承群体暨第六批市级非物质文化遗产项目代表性传承人名单发布。名单中，“莞城脆皮烧鹅制作技艺”项目第三代传承人凌建成入选市级非物质文化遗产代表性传承人。谈及入选的感受，凌建成说，自己一定要严格把控品质，不辜负大众的认可。
在东莞，烧鹅不仅是一道美食，更是一种文化的传承与延续。身为“非遗”传承人，凌建成还致力于烧鹅技艺的传承与发展，积极培养年轻一代传承人，他教导女儿凌韵清和徒弟邓金柏制作脆皮烧鹅，经过多年悉心教导，让这项“非遗”技艺走向更广阔的舞台。
谈及未来，凌建成认为，烧鹅技艺想要接续传承，就一定要在传统的基础上推陈出新，他期待让儿子未来接棒，他可以改良烧鹅技艺，制作烧鹅寿司等更多特色，让年轻人喜欢上这些传统美食，让东莞烧鹅绽放出新的生命力。
一份加蒜蓉的“顶流”非遗烧鹅，让顾客留存在婚纱照中
店里的烧鹅之所以能成为“顶流”，凌建成说，这源于烧鹅制作的过程历经打磨。东莞人喜欢吃蒜蓉，店里的调料精选了桂皮、沙姜、丁香、芝麻、蒜蓉等食材，让口感更为清爽。“烧鹅汁是烧鹅的灵魂。”因为客人口味不同，所以店里将烧鹅汁和烧鹅区分开来，烧鹅汁的秘制配方经过几十年来的改良调配，形成了如今顾客喜欢的味道。
同时，为了解决烧鹅腿部难以上色，导致烤制颜色不均的问题，凌建成说，避免烤出来的鹅腿泛白，会用酱料单独处理鹅腿，保证烤出来色香味俱全，在刷酱料的时候，会通过倒悬鹅身的方式，让秘料均匀延展，处理好后，将鹅悬挂于炭火之上，轻柔地烘烤以去除多余的水分。随后，在炙热的火焰中精心烤制，直至外皮变得酥脆，肉质变得柔嫩，呈现出诱人的金黄色泽。掌握恰当的烤制时间和火候至关重要，这不仅需要深厚的经验，还需要精湛的技艺，以确保每一道烧鹅都能达到色香味俱佳的完美境界。
烧鹅是东莞饮食文化的重要组成部分，陪伴了东莞人的传统节日，是宴席上的常年“C位”。凌建成说，他的档口数十年如一日，陪伴了客人结婚生子，让他记忆尤深的是，一位老顾客在拍婚纱照的时候特意来店里点上一份烧鹅，现在每逢一些重要的传统节日，他也会提前预定好烧鹅。
“除了烧鹅以外，店里的白灼鹅肠、叉烧等都是必吃的明星菜品。”市民王女士说，店里的鹅肠口感爽脆，而叉烧肉外酥里嫩、香甜可口，自己在店里吃了三十年，这次是特意带放暑假的侄女前来打卡，让她感受地道的东莞传统味道。
“广东人对鹅是情有独钟的。”丁女士说，趁着孩子暑假，一家人特意从茂名赶来东莞，刷到社交媒体上对于这家烧鹅的宣传，特意赶过来感受老街文化和传统烧鹅味道。而在等候了一个小时，终于吃到心心念念的烧鹅时，她说，自己品尝了广东各地的烧鹅，虽然味道各有千秋，但觉得这家店里的鹅皮分外脆爽，肉质鲜美，虽然为了一口烧鹅长途跋涉，但的确不虚此行。
宁挣一分利，不吃十分饱，在莞城这条老街上经营多年，凌舍好烧鹅的价格不曾有大幅度的调整，凌建成说，自己一直坚持薄利多销的亲民价格。而四十年风雨历程中，凌建成也见证了曾经还是孩子的顾客，如今自己带着孩子来购买烧鹅，变的是时间岁月，不变的是匠心打磨的味道和顾客多年来与老字号的双向奔赴。
