近日，东莞市文化广电旅游体育局公布了第七批市级非物质文化遗产项目代表性传承人名单。其中，万江街道申报的“万江酱油酿造技艺”入选东莞市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

“万江酱油酿造技艺”

背后的故事

在万江庆丰街，有一家私人的手工酱油厂，酱油厂负责人张永超数十年如一日，始终坚守着传统酱油酿造技艺，手工制造天然生晒酱油，用时间浓缩，用匠心沉淀出传统酱油的美味，让酱油厂终年酱香四溢，吸引众多喜欢健康食品的顾客前来参观选购。

在万江庆丰街，迎着“尚尊品”酱油厂走去，酱油的味道便隐约飘来。一进厂内，浓郁的酱油味就充满着整个鼻腔，直达味蕾。

在阳光温柔的照耀下，酱油厂的晒场上，酱缸如排兵布阵般整齐有序排列，酱缸里的黄豆正在发酵。张永超逐一查看酱缸里的发酵情况，细心呵护得如对待襁褓中的“儿子”。

“从我的奶奶酿造酱油开始，到我的父亲在东莞酱油厂工作，我已经是第三代传承人。”张永超说，在上个世纪30年代，他的奶奶以卖自己酿造的酱油为生，在东莞酱油厂工作的父亲也掌握一手好技艺，是一名老“行尊”。

1980年，刚初中毕业的张永超进入父亲曾经工作过的的酱油厂上班。那时，父亲已去世4年。酱油厂里除了他，其他人都是40岁以上，大家看他年纪最轻，都不把他放眼里。为了得到老师傅的教导，张永超主动干活，十分勤恳，遇到不明白的就一问再问。寒来暑往整整3年，他终于得一位张姓老师傅的肯定，毫无保留地把技艺传授给他。

凭着过硬的技术，多年后张永超也成了一名老师傅。1991年，顺应国企职工“下海”的大潮，张永超从酱油厂出来，与大哥一起在万江新和开始创办自己的酱油厂。11年后，酱油厂搬到万江庆丰街又经营了8年，后来大哥退休了，张永超独自经营酱油厂的经营重担。

与很多创业者一样，这些年里，张永超经历了不少波折，艰难守业。2013年，张永超与老同学合作，因为销路不畅，老同学中途“撤离”，2017年，张永超又独自挑起整个酱油厂。

张永超说，市面上销售的酱油添加剂很多，味道鲜甜，价格便宜。而纯天然生晒的酱油无添加剂，靠时间去浓缩提纯，虽然氨基酸含量在国家标准0.8以上，营养价值高，但是味道偏咸，价格也因时间增长而增加，普通家庭尤其是年轻人不太喜欢。

为了寻找传统酱油的出路，张永超四处求教。在江门一位老师傅的点拨下，他转变了思路。2016年，他开始把酱油生晒的时间缩短到一年，时间和成本降下来后，单价也降了下来，这使他的产品销量大大提升。2017年，在朋友的穿针引线下，他的手工酱油受到大型腊肠生产商的青睐，成为他最大的客户。2018年，张永超更研发出自己新的产品“二道头抽”，希望借此做出自己的品牌。

张永超说，他珍惜来之不易的传统酱油酿造技艺，要坚持做良心食品，更希望将这种传统技艺很好地传承下去。