天冷时节要多吃点温热的食物。温热，不仅是指食物的温度，也关系食物的性味，当以“炖”为佳。炖，最强调的是食材火候，次为时间，再为器皿。民间有句俗话，叫“紧火鱼、慢火肉”，说的便是这个火候。秋冬季，隔三差五煲一锅汤，既能防干润燥，又能滋补身体。

这次推荐的是既可以喝汤滋润又可以吃肉解馋的老妈蹄花。它是四川成都的一道特色传统名吃，是以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成的菜品。老妈蹄花外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。

一碗汤端上桌，奶白色的“蹄花”汤上飘着些许油花，汤汁醇厚无油腻感，翠绿的葱花零星点缀，提色又提香。白花花的蹄花和大白豆在奶白汤头的映衬下格外诱人。先喝一口汤，浓浓的、厚厚的，满嘴都是胶原蛋白，上下嘴唇瞬间粘到了一块儿，非常满足。蹄花表皮不破，汤白如雪，软糯滑嫩，清爽不腻，细致爽口，豆化如沙，简直是上乘之作。

这道汤做起来并不困难。新鲜猪蹄，去毛除腥后，加清水大火烧开，再小火慢炖而成。炖的火候刚刚好，蹄花酥而不散，肉皮晶莹透亮。连皮带肉夹上一块，不经意抖动了一下筷子，蹄花肉竟随之有节奏地上下抖动，Q弹感十足。一般吃猪蹄是咬的，这个是吸的，一吸就化，配上那芸豆，放到嘴巴里面一咬就化成沙了。一份好的老妈蹄花，蘸料是“灵魂”，想吃什么样的口味，都可以靠这份蘸料来调整。如果你也喜欢老妈蹄花，就一起来炖一锅吧。

食材：

猪蹄2个，白芸豆半碗，大葱2根，姜1块，花椒适量，盐适量。

做法: 

1.芸豆提前一晚上泡水备用。

2.猪蹄洗干净加葱姜花椒料酒焯水，水开再煮十分钟，一边煮一边撇去血末。

3.煮好的猪蹄捞出放砂锅里加大量清水，再放点葱、姜、花椒进去大火煮开盖盖转中小火炖一个小时。

4.一个小时以后再把泡好的芸豆倒进去，煮开转小火再炖两个小时。中间可以看看水够不够，如果水不够可以再加点开水进去。

5.煮好的猪蹄加盐调味，再放点白胡椒粉，最后撒上葱花就可以啦。

小贴士：

1.凉水下锅可以更好地激出血水，也能保存猪蹄的营养物质；可以放大葱段和少许料酒焯水。

2.如果觉得太久可以小火慢炖一小时再用高压锅压十五分钟，不能压太久，否则白芸豆会碎。

煮至汤汁变成奶白色后捞出葱段，加盐再小火煮至半小时即可。

3.麻辣蘸料的味道，让味蕾更加丰富。蘸料可取油辣子75克，再加入白糖3克，香菜10克，葱花10克，蒜蓉15克，酱油30克，蚝油25克，米醋15克，花椒油5克，最后加入猪蹄原汤100克，搅拌混合均匀后即为蘸汁。