秋风吹得早晚渐凉，连带着胃口也跟着“提不起劲”——总想吃点不腻不燥，又能唤醒味蕾的菜，一口下去暖到胃里，还能让人乖乖端起米饭。今天要推荐的这道“金汤肥牛”，就是秋季餐桌上的“开胃法宝”：金黄透亮的汤像裹了层琥珀，软嫩的肥牛浸在汤里，咬一口满是酸辣鲜，底下铺着的金针菇、青笋吸饱了汤汁，比肉还抢手。不管是周末家人聚餐，还是工作日下班快手做一餐，这道菜都能让人吃得满足又舒坦。

秋季天气转凉，身体需要优质营养抵御寒意，肥牛卷就是再好不过的选择——它的脂肪和蛋白质分布均匀，不是那种腻人的油，而是嚼起来软嫩多汁的口感，优质动物蛋白能快速补充体力，避免秋乏打蔫；里头还含少量铁元素，对秋季容易出现的“缺铁性疲劳”也有帮助，比吃油腻的红烧肉清爽，又比清淡的蔬菜更顶饱，老人孩子都能吃。

搭配的蔬菜更是“黄金配角”。金针菇有“益智菇”的美称，不仅口感脆嫩，还藏着丰富的膳食纤维。秋季气候干燥，很多人容易便秘，金针菇的纤维能帮着促进肠道蠕动，消化更顺畅；它含有的赖氨酸还能辅助身体吸收营养，家里有上学的孩子，多吃点准没错。青笋则是“解腻小能手”，水分足、口感脆，咬一口带着清甜，富含的维生素C能平衡肥牛的油脂感，吃再多也不觉得“齁”；还有洋葱和芹菜，煸香后熬进汤里，挥发油能唤醒食欲，秋季没胃口的时候，闻着这股香味就忍不住想多吃两口。

金汤不是靠色素调出来的，而是海南黄灯笼辣椒酱的功劳。这种辣椒酱不像川椒那么燥辣，也没有湘辣那么冲，是带着大海气息的“鲜辣”，香气特别浓，单是炒的时候，整个厨房都飘着香味。更妙的是它的颜色，明亮的金黄色熬进汤里，不用额外添加任何东西，就能煮出像琥珀一样透亮的汤，“金汤肥牛”的名字也正因这汤色而来——比起原名“酸汤肥牛”，更爱叫它“金汤”，听着喜庆，看着就有食欲。

食材：

肥牛卷 500克

金针菇 1把

青笋 1根

洋葱 半个

芹菜 1把

姜 1块

蒜 5瓣

大葱 1根

鲜二荆条辣椒 2根

鲜青花椒 1小把

野山椒 1小瓶

金汤调料 1包

红薯淀粉 2汤匙

料酒 2汤匙

白糖 1茶匙

盐 适量

做法：

1.姜蒜都切成细末，洋葱取半个切成大片，大葱掐断后分开葱白和葱青，葱白切三段留着熬汤，葱青切成碎末备用；鲜二荆条辣椒取1根切成两段，豆腐切块，娃娃菜洗净；红薯淀粉加少许清水，调成水淀粉待用。

2.肥牛卷用冷水解冻后，加入2汤匙料酒、1茶匙盐和一半葱青碎，用手抓匀腌制10分钟，倒出腌出的多余水分，再加入1汤匙水淀粉，抓匀，让肥牛表面裹上一层薄芡——这一步能锁住肥牛的水分，煮出来更嫩，还不容易散。

3.另起一锅烧水，水沸后放豆腐，煮1分钟至断生，再放入娃娃菜煮熟，一起捞出铺在大碗底部；锅里的水继续沸腾，放入腌好的肥牛卷，用筷子轻轻拨开，看到肥牛变色、表面薄芡定型（约1分钟），马上捞出，别煮太久以免变柴。

4.把金汤倒进锅里，加开水大火烧开，加入2汤匙野山椒水，如果酸味不够就加1汤匙白醋，再放1茶匙白糖、1汤匙鸡汁和少许盐，搅拌均匀尝一下。

5.酸甜辣要平衡，别太咸或太酸；放入焯好的肥牛，中火烧30秒让肥牛吸满汤汁，淋入剩下的水淀粉勾薄芡，汤变浓稠后加1汤匙藤椒油，关火倒入铺好蔬菜的大碗。

6.另起锅加1汤匙油，烧至六成热，放入鲜青花椒和二荆条辣椒圈，小火炒10秒出香，趁热浇在肥牛上，“滋啦”一声后撒上剩下的葱青碎，一道酸辣鲜爽的金汤肥牛就做好了。