秋风裹着凉意钻衣领时，饭桌上最盼一锅热炖菜——食材咕嘟着冒香，夹一筷子送进嘴，暖意从舌尖漫到胃里，冷意和疲惫全散了。这道咸肉蘑菇炖素鸡就是秋日专属家常味：素鸡软嫩吸汤、咸肉香而不腻、蘑菇鲜灵入味、青菜清爽解腻，三四种食材炖一锅，不用贵调料却鲜到让人多扒三碗饭，好吃好做还顶饿，特适合降温天给全家补能量。

这道菜的食材，每样都贴秋膘的需求。主角素鸡是豆制品，保留黄豆营养，低脂高蛋白，秋日抵御寒意时，既给身体“充能”又不添肠胃负担。更妙的是它的口感：切厚片炸后泡软，内部变疏松如“吸汤小海绵”，能把咸肉和蘑菇的鲜味全吸进去，咬一口满是汤汁，软嫩得能抿化。

风干咸肉是提鲜剂。自然风干的猪肉析出多余油脂，肉纤维裹满浓缩肉香，下锅炒一炒，油花冒时香味能飘满屋。秋日适量吃点，既能让炖菜鲜透，还能帮身体锁水分——天凉后皮肤易干，少量盐分平衡水分，融化的油脂让汤汁更醇厚，素鸡和蘑菇吸了油香，吃着更润口不寡淡。不过咸肉含盐量高，一小块够撑整锅鲜，多了易过咸。

蟹味菇是秋日应季菌菇。这时候的蟹味菇饱满，菌柄脆嫩、菌盖厚实，自带淡淡蟹香。它含丰富膳食纤维，秋日吃多动少易便秘，膳食纤维能帮肠道“推一把”；还有B族维生素，能补精神，缓解秋日常见的乏力感。口感脆嫩的它，和软嫩素鸡形成对比，一口软一口脆，层次特丰富。

秋日干燥，绿叶菜补维C和水分防上火，煮软后吸满汤汁，脆嫩多汁带清甜，正好中和咸肉的厚重感，让菜吃着不腻。颜色上也亮眼：绿青菜、棕红咸肉、奶白蟹味菇、金黄素鸡，摆盘五颜六色，让人胃口大开。

食材：

素鸡：两根

蟹味菇：一把

风干咸肉：一块

葱蒜：适量

青菜：一棵

胡椒粉：少许

菜籽油：适量

鸡精：适量

做法：

1.素鸡切1厘米左右厚片，这个厚度既能充分吸汤，又不易煮碎。锅烧干后倒多些菜籽油，油热到表面冒烟、筷子放进去冒小泡时，下素鸡片炸，勤用筷子翻动防粘连，炸到表皮变硬、呈淡金黄色就捞出。炸好的素鸡要速入凉水泡几分钟，泡好后捞出来，用手轻挤多余水分，别太用力，避免素鸡破损。

2.风干咸肉切块，蟹味菇剪根洗净沥干，青菜择去老叶洗净控干，葱切葱花、蒜切蒜末备用。

3.还用刚才炸素鸡的锅，倒掉多余油，留少许底油，油热后下咸肉块，中小火慢炒至变色出油、散出香味，加葱蒜末快速爆香，再下蟹味菇大火炒软，让蘑菇鲜味释放。

4.往锅里加足量开水，水量要没过所有食材，开大火煮开后，放入素鸡片，用勺子背轻压素鸡，让它充分浸在汤汁里，再加少许盐、胡椒粉和鸡精调味——盐一定要少放，咸肉本身有咸味。

5.保持大火炖七八分钟。下青菜，烫1～2分钟至变软变翠绿，尝一尝汤汁咸淡，稍作调整，这道咸肉蘑菇炖素鸡就做好了。

小贴士：

1.炸素鸡的油温很关键，油没热透会让素鸡吸太多油，太烫又易炸糊，油面冒烟、筷子冒小泡时下锅最合适。

2.泡素鸡不用太久，外皮变软就捞，泡过头会失去嚼劲，还容易散。