石排美食煮大鱼

飘香于家家户户的灶台

这道用最朴素的调料烹制而成的传统菜肴

不仅是年夜饭桌上寓意吉祥的“硬菜”

更蕴含着石排人独特的味觉符号和文化记忆

石排镇位于东莞市埔田片，内有东江、海仔河、石岗水等河流过境，河网密布，鱼塘星罗棋布，自古以来便是水产丰饶之地。“靠山吃山，靠水吃水”，石排人充分利用这一自然优势，将鱼类作为日常饮食中的重要组成部分。

建国初期，石排鱼塘面积有限，村民仅利用村前屋后的水塘养殖鱼类，主要养殖大头鱼、鲩鱼、鲤鱼等为主。1970年后，各村拓宽养殖空间，河涌、砖厂土坑变身鱼塘，大大提升了鱼类产量。1978年，石排全社淡水养殖面积达7411亩，总产量319吨，其中鱼塘总面积1162亩，总产量285吨。

产量的提升，让人们吃鱼的饮食习惯，从“改善生活”的奢侈行为，慢慢转变为日常饮食的重要组成部分。在条件有限的情况下，为了节省资源，人们慢慢摸索出独具特色的“煮大鱼”。

坐落在塘尾古村落中的古围美食，店里的拿手菜不少，煮大鱼正是其中之一，师傅的手艺都是一代代传下来的。古围美食老板忠哥表示：“在物资匮乏的年代，鱼是最容易获取的肉类，当时家家户户都会煮大鱼。”

以前大鱼难有，将煮大鱼做得人人夸赞的也难得，忠哥的姐夫就有这么一门好手艺。“我姐夫是第一批在石排公社做饭的厨师，做的也是煮大鱼。每次有重要场合，都指定要他去做。”

煮大鱼是也琼荘酒楼的招牌菜式之一。工作人员兰姐告诉小编，店里的煮大鱼很受欢迎，店里每天要消耗十几条大头鱼，还有不少是回头客。

厨师廖师傅在琼荘酒楼干活有十几年的时间了，他说：“只用葱姜来做煮大鱼，这种做法基本只有在石排才有。”

石排煮大鱼的配料极简，但味道极鲜。选取鲜活肥美的大头鱼，去除内脏、黑膜并切块，大火将姜片和鱼块爆香，激发出浓郁的辛香和鲜香，随后焖煮，鱼肉的汁水慢慢渗出，与姜片的香味相互交织，形成一种独特而纯粹浓厚的味道。最后勾薄芡让汤汁浓稠，撒上葱段，一道原汁原味的煮大鱼便完成。

据忠哥介绍：柴火烧、生铁锅焖，这样煮出来的味道更有锅气。忠哥：“石排人吃煮大鱼都是一样的，鱼腩直接吃、鱼背鱼汁捞饭吃，吃的都是鱼的鲜甜味。”

作为石排美食名片之一，煮大鱼不仅是年夜饭上的“硬菜”，更是家常菜的“顶流”。煮大鱼寓意“年年有余”，寄托了人们对新一年富足生活的美好期盼，也承载着石排人对家的记忆。同时，在物质不丰裕的年代，用一整条大鱼来招待客人，是主人所能表达的最高规格的尊重与热情，民间因此有“无鱼不成宴”的说法。

随着时代的发展，石排煮大鱼也在不断传承。在“粤菜师傅”的比赛上，不少餐厅带着煮大鱼登上职业技能赛场。更令人欣喜的是，这道传统美食已进入校园，在石岗小学举办的“校园厨王争霸赛”上，孩子们亲手制作煮大鱼，从舌尖上培养对家乡文化的认同感。

如今，琼莊酒楼、古围美食、鹅园农家菜、湖畔农庄等餐厅，早已成为了煮大鱼走向食客的味觉驿站。甚至有周边镇街的食客驱车前来品尝，煮大鱼正以其独特的魅力吸引着越来越多人的关注和喜爱，忠哥回忆道：“之前一位客人连续一周带不同的朋友过来吃饭，煮大鱼是必点的。”

石排煮大鱼，这一锅鱼鲜里不仅描绘了石排埔田人家依水而居、就地取材的生活图景，更承载了石排人对美好生活的向往和追求。锅气升腾间，煮大鱼的鲜香不仅滋养着人们的味蕾，也在持续传递着石排的文化底蕴与生活温度。