东莞的初秋带着夏末的余温，到了饭点，看着桌上的菜总提不起兴趣，油腻的不想碰，清淡的又觉得没滋味，连平时爱吃的米饭都能剩下半碗。这时候就特别需要一道“鲜得勾魂、香得开胃”的硬菜，既能补够初秋所需的营养，又能把没胃口的毛病“治”好。这次推荐一道“紫苏炒牛蛙鸡腿”，嫩滑的牛蛙裹着浓郁酱汁，带皮的鸡腿肉嚼着喷香，再配上紫苏独有的清香，一口下去，肉香、酱香、紫苏香在嘴里层层散开。

牛蛙的蛋白质含量特别高，比猪肉、鸡肉还丰富，关键是脂肪含量低得很，初秋想补点蛋白质恢复体力，又怕吃多了长胖的话，牛蛙就是绝佳选择。

很多人炒鸡肉爱用鸡胸肉，觉得脂肪少，但鸡胸肉炒不好就容易柴，尤其初秋天气干燥，吃着柴肉更没胃口。鸡腿肉就不一样了，哪怕去皮后，肉质也带着点自然的油脂，炒出来滑嫩多汁，嚼着满是肉香，还不用怕塞牙。怕油腻就去皮，喜欢更香的口感就带皮炒，煎到外皮微焦时，那香味能飘满整个厨房。

这道菜的“灵魂”是紫苏。初秋的紫苏正新鲜，菜市场的小菜摊里一抓一大把，几块钱就能买够吃两三次的量。凑近闻有股清凉的草本味，还混着点柠檬和薄荷的淡香，炒肉的时候放进去，能把肉的腥味全“吸”走，还能添上一股独有的香气，吃着一点不腻。从老辈说的“药食同源”来讲，紫苏能散寒、行气和胃，初秋不少人还带着夏天的湿气，吃点油腻的容易胀气，加把紫苏正好能帮着顺气，哪怕多吃两块肉也不觉得胀肚，舒服又开胃。

红椒又脆又鲜，不仅添了色彩，吃着还清爽，解腻又补充维生素。初秋天气干燥，人容易缺维生素C，多吃点彩椒正好能补上，连不爱吃蔬菜的孩子，都会跟着肉一起嚼几口红椒。

食材：

牛蛙：500克

鸡腿：3个

紫苏：1大把

红椒：1个

大蒜：5瓣

生姜：1块

小米辣：3根

腌肉料：料酒2勺、淀粉1勺、盐半勺

调味料：生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、白糖半勺、鸡精半勺（可选）、食用油适量

做法：

1.牛蛙块用清水冲洗2～3遍，沥干水分后用厨房纸吸干表面水分，避免下锅溅油；鸡腿去皮去骨后切成和牛蛙差不多大的块，和牛蛙一起放进大碗里，加入1勺料酒、半勺盐、1勺淀粉，用手抓匀，确保每块肉都裹上一层薄淀粉，然后静置腌制15分钟。

2.红椒去籽后也切成大小相近的块，大蒜用刀背拍碎后切成蒜末，生姜去皮切片，小米辣切圈，紫苏叶洗净后去掉老梗，只留嫩叶备用。

3.起锅倒入适量食用油，油热后转小火，放入蒜末、姜片、小米辣，慢慢煸炒出香味，注意别炒糊蒜末，变成淡黄色即可。然后把腌制好的牛蛙和鸡腿块倒进去，转中火快速翻炒。

4.淋入剩下的1勺料酒，继续翻炒几下，进一步去除肉的腥味；再加入生抽、老抽、蚝油、白糖、鸡精（可选），快速翻炒均匀，让每块肉都裹上酱汁。

5.放进红椒块，继续翻炒30秒，让红椒断生即可。把洗好的紫苏叶放进锅里，快速翻炒10秒钟，看到紫苏叶稍微变软、独特的香味飘出来就立刻关火——紫苏不能炒太久，不然香味会散掉，叶子也会烂成一团，影响口感和颜值。

把菜盛进盘子里，撒上少许葱花点缀，一道鲜香味浓、颜值在线的紫苏炒牛蛙鸡腿就做好了，趁热吃口感最佳，裹着酱汁的肉配着米饭，一口接一口停不下来。

小贴士：

1.处理牛蛙时，让商家彻底去除内脏、表皮和头部，回家后还要用清水多冲洗几遍，避免残留杂质；用厨房纸吸干水分是关键，既能防止下锅溅油，还能让肉更好地吸附酱汁，口感更紧实。

2.紫苏要最后放、快炒快出，10秒钟足够，这样才能最大程度保留它的独特香味；如果买不到新鲜紫苏，可用干紫苏代替，但要提前用温水泡软，香味会比新鲜的淡一点，可适当多放些。