东莞的七月，天就像个被打翻的热水壶，热得黏糊糊的，偏又时不时泼场急雨，空气里全是湿答答的潮气。这种时候，人就像被裹在闷罐里，吃饭没胃口，浑身还发沉——这多半是湿气在作祟。这道花甲鸡肉紫苏煲，就是专门对付这种“夏日常态”的。砂锅里咕嘟咕嘟冒着泡，花甲的鲜、鸡肉的嫩、紫苏的香混在一起，开盖的瞬间，那股子鲜气能把楼道里的邻居都馋来。更要紧的是，这菜滋补却不燥热，祛湿还开胃，夏天吃着舒坦。

花甲的蛋白质含量高，还都是好吸收的优质蛋白，夏天出汗多，身体耗得快，吃点花甲正好补补，还不油腻。最难得的是它的铁元素，比一般的肉类还丰富，夏天没胃口吃不下红肉的，多吃点花甲就把铁给补上了，脸色都能亮堂点。而且花甲性凉，带点清热的本事，天热上火的时候吃，就像给嗓子来了口冰汽水，润润的舒服。

选的是带点骨头的鸡块，炖出来的肉才够香。鸡肉可是出了名的“百搭补品”，蛋白质多，脂肪却比猪肉少，夏天吃着不腻，消化起来也轻松。带骨的鸡肉炖久了，骨髓里的精华都融到汤里，那鲜味可不是纯瘦肉能比的。中医说鸡肉“温中益气”，夏天吹多了空调，肚子有点凉，吃点鸡肉就觉得暖和，但它又不像羊肉那么燥，配着花甲的凉性，一温一凉，刚好中和，滋补又不上火。

紫苏在菜市场里捆成小把卖，紫莹莹的叶子一掐就冒香气。它可不只是调味的，还是对付湿气的“小能手”。夏天淋雨、吹空调多了，湿气钻进骨头缝，紫苏的那股特殊辛香，就像给身体开了个小窗口，能把湿乎乎的气慢慢排出去。而且它的挥发油特别能开胃，夏天没胃口的时候，闻闻紫苏的味，唾液都能多分泌几口。叶子本身也嫩，炖在汤里吸足了鲜汁，嚼起来软乎乎的，比肉还抢味。

舀一勺汤，鲜得舌头都要化了；夹块鸡肉，嫩得脱骨，还带着点紫苏的香；花甲肉吸足了汤汁，嘬一口，鲜得眯眼睛。夏天的湿气、没胃口，在这一口鲜里，早就跑得无影无踪了。

食材：

花甲：200克

鸡肉：250克

紫苏：5～6片

小米辣：1～2个

香菜：1小棵

生姜：1块

大蒜：7瓣

食用油：2勺

蚝油：1勺

生抽：1勺

料酒：2勺

食盐：1小勺

做法：

1.把花甲放进盆里，倒没过它的清水，抓一把盐撒进去，再滴几滴香油，搅一搅——盐能模拟海水环境，香油能让花甲缺氧，逼着它把沙子吐出来。泡上1～2小时，中途换两次水，最后用刷子把壳刷干净。

3.鸡肉冲洗干净后切成块，太大了炖不透，太小了容易散。切好的鸡肉可以先放碗里，加半勺料酒抓匀，腌5分钟，去腥效果更好。

4.紫苏叶洗干净，不用切，整片放才够味；小米辣切圈；香菜摘洗干净，留着最后撒；生姜拍扁，大蒜拍碎，香料头备齐。

5.炒锅烧干，倒1勺食用油，油热后把腌好的鸡肉倒进去，中火不停翻炒。炒到鸡肉表面变白，边缘微微发黄，逼出点油脂来。

6.加1勺蚝油、1勺生抽，快速翻拌，让每块鸡肉都裹上酱汁。蚝油的鲜和生抽的咸香渗进肉里，这时候尝一口，鸡肉已经有底味了。炒好后盛出来，暂时放一旁。

7.砂锅里倒1勺食用油，小火烧热，放进拍扁的生姜和拍碎的大蒜，慢慢煸出香味。姜蒜的香混着油香飘出来，就可以把炒好的鸡肉倒进去，铺平在锅底。

8.把吐净沙的花甲铺在鸡肉上，花甲壳朝下，能更好地吸收汤汁。淋上2勺料酒，盖上砂锅盖，转中火焖10分钟。这10分钟里，砂锅里会慢慢冒出白汽，花甲受热会一个个张开嘴，把鲜汁都融进汤里，鸡肉也会吸足花甲的鲜。

9.开盖看看，花甲基本都张开了。把紫苏叶铺在上面，撒上小米辣圈和香菜段，不用翻动，盖上盖子再焖30秒。紫苏不能焖太久，不然叶子会烂，香味也跑了，30秒刚好让它的香渗进汤里，又保持点脆嫩。

用筷子轻轻翻拌一下，让紫苏、辣椒和汤汁混匀。尝一口汤，觉得淡就加点盐，一般来说，生抽和蚝油的咸度已经够了，少加盐更能突出鲜味。

砂锅里的鸡肉嫩得抿嘴就化，花甲肉鲜得舔手指，紫苏的香在嘴里绕来绕去。吃完浑身微微冒汗，那股子湿沉感没了，胃口也打开了——这才是夏天该有的舒服劲儿。