提起“鳝”，许多人的第一反应是浓油赤酱的红烧，或是滚油淋漓的香炸。然而在粤菜师傅们的巧思妙手之下，“煎焗”这一技法，赋予了白鳝全新的生命。它摒弃了大量油脂的负担，以一种更为轻盈、更能凸显食材本味的方式，成就了外层焦香酥脆、内里嫩滑多汁的绝妙口感。

白鳝，自古便是备受推崇的食材。其肉质细嫩，色泽洁白，口感兼具爽滑与微微的韧度，风味独特。因其丰富的营养，更被誉为“水中人参”。根现代营养学分析，白鳝富含优质蛋白质、维生素A、维生素E以及对心血管健康大有裨益的不饱和脂肪酸，特别是DHA和EPA，对于增强体力、滋养肌肤乃至促进大脑发育都有积极作用。如此珍贵的食材，若仅以油炸待之，未免有些辜负了它的天生丽质。

“煎焗”之法，妙就妙在“少油”而“高效”。“煎”是基础，以适度的热油将食材表面迅速煎至金黄，锁住内部的水分与鲜美；“焗”是升华，利用锅内的热力与蒸汽，将食材慢慢焖熟，使得热量均匀渗透，风味物质充分融合。这一过程，对火候的把握要求极高，多一分则焦，少一分则未达酥脆。正是这种对火候的精准拿捏，才造就了煎焗白鳝那令人一听倾心、一尝难忘的“咔嚓”脆响，以及随之而来的，是内里丰腴鱼肉的温润和爆满的汁水。

金黄色的鳝段，散发着焦香与蒜香、葱香香气交织的诱人气息，咬下去，先是牙齿突破酥脆外壳的轻微抵抗，随即陷入软嫩鱼肉的温柔怀抱，鲜美的汁液在口中迸发，伴随着腌制入味的咸鲜与胡椒的微辛，层次丰富，回味悠长。一起来试试这道在家中也能轻松复刻这份无需油炸却同样惊艳的酥嫩滋味。

食材

白鳝：500～600克

红椒：半个

香葱：数根

老姜：一小块

大蒜：数瓣

食盐：适量

鱼露：少许

蛋清：半个

白胡椒粉：少许

生粉：适量

煎焗粉：适量

花生油：适量

做法

1.准备一盆大约40摄氏度的温水，将白鳝放入其中，轻轻烫一下，目的是让其表面的粘液（潺）更容易去除。捞出后，用干净的布或刀背轻轻刮掉白鳝身上的粘液，直至表面清爽。这一步对于保证成品不腥、口感清爽至关重要。

2.处理干净后，将白鳝斩成厚度均匀的段，大约2厘米左右为宜，这样既能保证易熟，又能保持一定的口感厚度。将切好的鳝段放入碗中，调入适量的食盐和少许鱼露，用手抓拌均匀，让底味初步渗入。然后，加入半个蛋清，它能让鳝肉更加嫩滑，并有助于后续裹粉。再撒入适量的白胡椒粉去腥提香，最后加入少许生粉，抓拌均匀，让鳝段表面形成一层薄薄的浆。静置腌制大约5分钟，让味道充分融合。

3.腌制好的鳝段，在下锅前还有一个重要步骤——均匀地铺上一层薄薄的煎焗粉，如果没有，可以用生粉或粘米粉替代。这层粉是形成酥脆外壳的关键，注意不要太厚，能均匀覆盖即可。

4.取一平底锅或炒锅，倒入适量的花生油，中火加热。将裹好粉的鳝段一块块小心地放入锅中，注意不要堆叠，留出适当空隙。先不要急于翻动，让其底部煎至定型、金黄。在煎制过程中，可以根据情况，分次沿着锅边淋入少许花生油，保持油量适中，并用晃动锅子的方式让鳝段均匀受热。

5.锅中留少许底油，烧热后，放入切好的姜片、蒜片、红椒片和葱段，快速爆炒出香味。待香气四溢时，倒入之前煎好的鳝段，快速翻炒几下，让鳝段均匀地裹上锅中的香气。利用锅的余温将其香气激发出来，略微翻炒几下即可关火。

一道色泽金黄、外酥里嫩、无骨啖啖肉的煎焗白鳝就完美呈现。快动手试试这份特别的美味吧。