清溪是一座客家古镇

也是一座美食小镇

一种美食，往往是一座城市最深刻的记忆。客家人在南迁后的千百年历史发展过程中，与岭南文化不断交流、渗透、融合和演绎，形成了具有浓郁乡土特色的饮食习惯，其烹饪技巧也自成一体，既有北来风味，又有南方特色，且平淡中出真味，源于天然，归于自然，成为客家饮食文化的经典要素。改革开放以来，天南地北的人们来到清溪，也带来了各省不同的美食。如今，清溪街头琳琅满目的美食令人流连忘返，大街小巷尽可望见炊烟袅袅，转角处你便可邂逅一份人间美味。我们推出《寻味清溪》栏目，记录那些美食记忆和打动人心的味道。

“刀麻切”，这个名字乍一听像是某种武功秘籍，很难让人联想到食物上，但其实是客家人自创的一种特色“面条”，是客家人的地方美食。

客家话中，“刀麻”就是大刀。早期没有制面机时，客家厨娘会将煮好的米饭加入粘米粉揉成团，用擀面杖擀平，再用大刀将面团切成条状，因此而得名。现在条件好了，面粉成了最为寻常的食材，所以现在的“刀麻切”大多用面粉来做。

与北方的手擀面不同，客家“刀麻切”有着另一番风味。制作方法看似简单，却要下足功夫——面粉中加入适量的温水和盐，经过反复的揉捏，直到面团光滑而有弹性，再经过擀薄后，用刀切成一条条劲道的面条。然后将排骨或鸡肉炒熟，水沸腾后加入切好的面条，配以冬菇、虾米、芹菜等配料煮熟即可。舀起一口配有多种配料的刀麻切，咸香四溢，汤汁鲜甜，是客家人爱吃的一道主食。

农耕时代，七月十四正值秋种完毕，田地多的农户会制作“刀麻切”犒劳帮工。七月十四做“刀麻切”庆“完工”的习俗在客家人聚集地流行。时过境迁，洗脚上田的清溪客家人还保留了这一美食制作的传统。

-清溪刀麻切

一碗美味的“刀麻切”少不了精心烹制的汤底。

准备好辅料，厨娘便开始展现真正的技术了！蒜泥切碎、豆豉蒜蓉放入油锅“爆香”，加入鸭肉、排骨、虾米等配料和适量的水，熬制最精华的浓汤，最后放入“刀麻切”煮熟……厨娘们的厨艺如火纯青，没有话语沟通，合作起来却尤为默契，恰是岁月美好的模样。

三中村党总支委员、妇联主席李秀芬介绍，客家人的“刀麻切”制作起来颇费时间，以前要将煮好的米饭加入粘米粉揉成面团，现在则要选用上好筯道的面粉，和面时还要加入植物油。新鲜和好的面团，细腻嫩滑，还能闻到清新的面粉香。

煮好的“刀麻切”光洁透亮，佐以鸭肉、排骨、虾米等熬制的浓汤，集色香味为一体，迷人的芬芳直冲鼻腔，汤鲜味浓、口感劲道，饱腹感十足。

一碗热腾腾的“刀麻切”以咸香为主轴，串连起每种食材，充满记忆的香味，触动味蕾、萦绕舌尖，勤劳淳朴的客家人遵循传统，也懂得生活，他们以最质朴的方式烹饪着幸福的味道。

对于清溪，老少皆爱的“刀麻切”是这座城市记忆的具象展现，那份味道是许多清溪客家人割舍不掉的乡愁！

来清溪

记得一定要

来一碗

慰藉浓厚思乡情绪的

“刀麻切”！