“年关近，腊味香”
广东人对吃腊味
有一种深深的情节
那个熟悉的儿时味道
在东莞虎门白沙社区
就有这么一家腊味“老字号”
一家三代人接力传承
用独特的岭南地方风味
构成了东莞人
对家乡、年味的独家记忆
焕发出新的风采
盛丰腊味厂厂长方建和90后接班人方智豪
去年以来，东莞烧鹅迎来了属于它的“泼天流量”。网上一度流传起“北有北京烤鸭，南有东莞烧鹅”的说法。其实，东莞不仅有烧鹅，还有名扬海内外的“油鸭”。
油鸭又称腊鸭，北方则称为“板鸭”。在东莞虎门白沙社区，秋冬时节出品的“白沙油鸭”，肥白肉厚、甘饴香醇、肥而不腻、香而不俗，是有名的东莞特产。
白沙油鸭制作技艺历史悠久，由清末世代相传至今，已有200多年历史，于2012年被认定为广东省第四批省级非物质文化遗产项目。在白沙社区，提到油鸭，就不得不提盛丰腊味厂和非遗代表性传承人方咸仔。
方家做油鸭的源头，可以追溯到上世纪七八十年代。最初，方家创立“方咸仔三鸟加工场”，2012年被评定为广东省非物质文化遗产白沙油鸭制作技艺传承基地后，正式更名为“盛丰腊味厂”。从创始人方咸仔到如今的厂长方建和，再到90后大学生接班人方智豪，这家腊味厂已经传承至第三代人。作为土生土长的虎门人，方智豪从小便在腊味飘香的工厂长大。“以前中学时期，每到放假我就去帮忙、打打下手。”他的爷爷方咸仔于上个世纪70年代高中毕业后，开始投身制作油鸭行业。到80年代初，方咸仔已成为首屈一指的“大师傅”。1984年，方咸仔开设了方咸仔三鸟加工场，也就是街坊口中的“白沙仔基腊味厂”，当起了厂长，并动员妻子“仔基娣”郑润娣、大儿子方建和一起制作油鸭。自此，油鸭制作，撑起了一家人的生计。1998年底，白沙社区投资在东江引淡河畔开辟了一个1平方公里的腊味加工厂，方咸仔的白沙仔基腊味厂也搬迁过来。工厂虽然只有1300平方米，但就是在这里，他们完成了油鸭生产及销售的全过程。爷爷方咸仔毕生从事油鸭制作近50年，并将其发扬光大。他的制作技艺得到肯定，于2012年12月，被广东省认定为这项非物质文化遗产的代表性传承人。
每年，当第一阵北风吹起时，盛丰腊味厂就开始忙碌起来了。作为方咸仔的大儿子，方建和在10多岁时就开始跟随父亲学习制作油鸭，“从选材、育肥，到宰杀、腌制，再到生晒、风干……一只鸭子，从运进厂里到制作完成，需要经过二十道工序，全是人工完成，一套流程下来，差不多要半个月时间。”方建和介绍，其中最花时间的两个过程，一个是育肥，一个则是晾晒。所谓的育肥，是指上好的北京大白鸭买回来之后，并不会马上制作，而是继续养10天左右。每天喂2次糙米，把鸭子养得更肥美。同时，晒油鸭还得看天吃饭。腌制好的油鸭，需要生晒三四天，每天要根据太阳的方向、强弱，适时翻面。等到油鸭晒好后，还要再挂上架子自然风干一个星期左右。北风越大，它就会越香。这也是“秋风起，吃腊味”的由来。
据介绍，盛丰腊味厂制好的油鸭，皮白、肉厚、味香，不仅在本地大受欢迎，很多外地人回老家也会将其作为东莞特产带到自己的家乡，一年基本都能卖出万余只油鸭。不只是油鸭，这里也有许多鸭杂产品。随着白沙油鸭传统手工技艺的传承、发展，白沙油鸭从最单一的油鸭品种，发展成为有油鸭喉、油鸭肫、油鸭肝等腊味的多种类产品。从跟随父亲方咸仔学做白沙油鸭至今，四十余年过去。如今的方建和，不仅继承了父亲的油鸭传统手工技艺，还进一步改良了鸭子的塑形技术。“对我们来说，不仅是一门生计，也想把白沙油鸭传统手工技艺发扬光大！”方建和说，如今自己的儿子也来到腊味厂，三代人接棒传承这项传统手工技艺，也让他倍感欣慰。
“白沙油鸭加二次元，有无搞头？”当一个90后传承人冒出这个想法，事情就变得不一样了。
2014年，方智豪从大学毕业后，曾做过一段时间司法社工。“我学的是新闻传播，经家人劝说和自己再三考虑后，决定承担起这个白沙油鸭制作技艺的传承责任。”方智豪介绍，2021年底，他回到自家工厂，正式接过非遗传承的重任。
作为青年一代的非遗传承人，方智豪与老一辈埋头赶路、默默干活有所不同，他着手开辟两条“赛道”——守正与创新。“除了学习制作技艺，我还常常辗转各地去学习其他非遗传承的经验。”方智豪说，要做好传承，只有不断学习、与时俱进。此外，还要大力创新，特别是向年轻化方向创新。
白沙油鸭制作技艺沙画短视频
比如，为了让更多年轻人了解白沙油鸭，方智豪将沙画与非遗结合，构思创作了一部关于虎门白沙油鸭制作技艺的沙画短视频。以沙画艺术形式，向大众呈现白沙油鸭制作技艺的魅力，展示老一辈非遗手艺人对于传统技艺的执着追求。与多数90后一样，方智豪从小就接触二次元动漫作品，熟悉潮玩流行风尚。那么，非遗跟“二次元”碰撞，会产生怎样的火花？油鸭是不是也可以有一个新鲜活泼、切近年轻人的形象？说干就干，方智豪发挥自己的想象力，从起稿、找画师、数易其稿、做立牌、设计Q版……一个身着国风襦裙、手捧油鸭制品的国风二次元美少女堂堂登场。在去年国庆岭南开腊日暨东莞腊味节上，这个名叫“紫雅”（倒过来读与“鸭子”同音）的二次元油鸭形象代言人，吸引了无数市民和游客的眼球。人们到立牌合照，再循着指引到方家摊位上购物——白沙油鸭，就以这样一种“碰撞”的形式，在腊味界“出道”了。
方智豪这一创举，得到认可，他大受鼓舞。他说，日后或许会推出相关周边，让油鸭走出更多样化的道路。与父亲一样，对方智豪来说，这项技艺既是珍贵的文化遗产，也是无法割舍的情怀。“我爷爷奶奶、爸爸他们，做这行已经四五十年了，我就是希望能尽自己最大的努力接好他们的班，将白沙油鸭这项传统技艺传承下去。”方智豪说，每年年底，很多老街坊来订购油鸭，大家的喜爱也是他坚持的动力。他将与父亲一起，全力以赴，让“老街坊的味道”一直延续下去。近日，方智豪在“新春·进莞来团聚”（虎门站）活动中给市民和旅客免费派油鸭饭好了
今天的故事就到这里了
马上要过年啦
东莞人常说“辛苦做埋自在吃”
辛苦工作了一年
哪些美食可以进入
东莞人的过年“必吃榜”？
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策划 | 向志清 刘妍静
来源 | 文/汪慧君 图/任诗颖、受访者供图、虎门太平、文化莞家
