中堂晒腊飘香

东莞+-中堂视窗 2024-11-27 14:10:24

“秋风起晒腊味”，在水乡中堂，每到秋冬季节，天台上、院子里、工厂里，家家户户都会晒起一串串的腊肉、腊肠、腊鸭等各式腊味，一幅幅丰收的图景，晒的不仅是腊味，晒的更是幸福的味道、家的味道、乡愁的味道。当前，中堂腊味也早进入了“加班”时刻。

中堂腊味有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。《中堂镇志》记载，中堂地区的腊味制作，自古有之，主要的品种有腊肠、腊鸭、腊肉，此外还有腊鸡、腊猪头皮、腊鸭脚包、腊鸭肝索、腊鱼干、腊鸭蛋等等。在上世纪80年代，中堂的腊味主要靠日晒风干，故只有深秋和冬季才有腊味供应。随着制作生产工艺的进步和技术装备的提高，中堂腊味制作技艺不断发扬，资深师傅们在坚守中传承技艺，创新中开辟新风味，创造出独树一帜的莞式腊肠，深受市场欢迎，也开创了中堂的腊味品牌。

到了腊味生产制作的季节，中堂的各大腊味店也开始进入忙碌时刻，店内挂满了各式风味的腊味，满满让人陶醉的香味，店内的装饰更彰显出对岭南腊味文化的传承。店家介绍，现在进入腊味销售旺季，前来买腊味的人络绎不绝。节庆假日，店内更是有游客慕名而来，中堂特色腊味成为必买手信。

中堂比较有名的腊味厂家有袁氏祥记腊味、秋之良品腊味、伟记腊味、权记腊味、中明腊味、群英腊味等。它们生产制作的腊味各具特色，风味独特。既有香甜醉人的粤式口味，也有咸香沁人的客家风味，深受人们喜爱，是秋冬季节必备佳品，过节期间席上美食。中堂腊味不仅仅是饭桌的美食，更是一个浓缩中堂饮食文化的符号。

“秋风起，食腊味”的食俗，食的正是当年新鲜制作的腊味。决定腊味好吃与否的重要条件，一是猪肉品质，二是天气环境，三是制作工艺。中堂腊味的制作，对肉非常讲究，但只选用食盐、酱油、糖等基础调味品。酱油要选优质的生抽或者老抽，酱油能赋予腊味豉香风味，糖则是用蔗糖。

不过，简单的调味往往难以盖住肉的腥味，这时，腊味的灵魂——酒，就出现了。在腊味里加上酒进行调味，不仅可以去除腥味，还可以让腊味拥有一抹醇厚的酒香，多选用山西汾酒，体现了中堂人对饮食文化的尊重和讲究。

中堂腊味是中堂人舌尖上的美味，是成长的味觉记忆。腊味食用方法多种多样，而“腊味煲仔饭”是最经典的搭配，来煲热腾腾的腊味煲仔饭，儿时的味道慰藉游子心。

吃腊味煲仔饭，除了讲究食材，还要趁热吃，才有最佳口感。煲仔饭从离开炉子到上桌，15秒是最佳时间。揭开盖子，煲内发出阵阵诱人的“啫啫”声，腊味香扑鼻而来。搅拌之后，腊味、豉汁、饭粒融为一体，一口下咽，分不清到底是哪里香，哪里甜，哪里咸，哪里滑，只知道满嘴都是享受，齿颊留香。“宝物沉归底”。腊味煲仔饭锅底那层金黄色的饭焦更是一煲饭的灵魂所在，入口咸香焦脆，令人回味无穷。

时至今日，传统腊味以更多的新面貌出现在年轻人的生活中。比如，腊味自热饭就成了年轻人露营、加班等场景的方便食品，腊味的享味场景随之不断拓展，也扎根在人们的味蕾中，延续着绵绵不绝的城市记忆。