始于民国年间!东莞这间老字号,每天只做35斤面!一回归便是顶流!
天气渐冷,年味也随之增加
来上一碗热乎的吃食
老字号系列做了很多期,我们发现,老莞人的日常,总少不了一碗竹升云吞面——纯手工制作的面条筋道弹牙,浓鲜的汤底一口下肚,轻松开启元气满满的一天。
波叔是莞城中山老街的熟面孔,在这附近的街坊,几乎没有不知道他的
。一碗云吞面,一做就是几十年。2023年7月,闭店10年的蔡波记重新开张
,众多老街坊前来捧场。用波叔自己的话说,“当天不到中午11点,所有吃的就卖完了。”
60后的波叔全名蔡满波,1982年开始,他便在老莞城影剧院附近售卖手工云吞面。
而波叔本人的手艺,全都传自父亲蔡燊。
“我父亲以前
挑着扁担在莞城卖云吞面,很多人都知道他。”波叔告诉我们,父亲蔡燊从上世纪30年代年开始,便挑着扁担走街串巷——中山路、和平路、大西路、维新路……扁担一头是烧着
火的炉子,里面清汤沸腾,另一头则装满了手工制作的面条和云吞。
记忆之中,父亲总在下午挑着扁担出门,
一边走一边敲着竹板吆喝,街坊一听,便知道是蔡燊来卖云吞面了
。而这样的日子,波叔的父亲一干就是二十余年。直到1958年,在公私合营的时代背景下,蔡燊才结束了走街串巷的日常,进入莞城一间酒楼从事餐饮工作。
波叔告诉我们,虽然他从小就看父亲做云吞面,但这门传统手艺,却是在他成年之后才开始学的。1981年,18岁的波叔刚从上一份工作辞职,父亲蔡燊见他暂时无事可做,便说道,
“你不想打工,干脆去做云吞面。”
就是父亲这随口的一句话,让波叔在往后的几十年里,都和手工云吞面产生了羁绊。
“我家在莞城影剧院旁边,那时候就在影剧院附近摆摊。”波叔讲到,
1982年,在父亲的帮助下,彼时还是“波仔”的他,懵懵懂懂地在影剧院旁支起了一处流动的云吞面档口。
对不少常住莞城的80、90后来说,波叔的档口和影剧院一样,都是旧时情怀的具象化
。
“最开始是我父亲做好了面,我再去卖。我后来学会了,就是自己做自己卖。”波叔讲到,1985年以前,莞城卖云吞的人并不多,刚开档的时候,来吃云吞的街坊就络绎不绝。
最近几年,
时间似乎越来越不经用了。在飞速发展的时代里,总有一些集体记忆,渴望被留下。波叔几度开张的小面馆,就是这样一个神奇的存在——不管哪一次开张,只要它回归,便能迅速被街坊接纳和喜爱。
在我们的老字号系列里,我们也是头一回遇到像波叔这样“一言不合就闭店”的任性老板。
自1982年在流动档口卖云吞以来,
波叔先后搬过4次店址,期间最长闭店时间长达10年之久。
波叔讲到,他在旧运河小学、万江万福路、影剧院都开过实体店。1997年,父亲的离世让他十分痛苦,而这也是他做生意以来的头一回关店。“我没心情做,就停了下来。”这一停,一直停到了2004年。“当时我儿子说愿意学,我才重新开店做云吞的。”
期间,最长的一次“闭店”,是在2013年。彼时在影剧院旁开的店面适逢征拆,波叔这一回闭店的时间,长达10年之久。在这十年里,走在老莞城,熟识的街坊对他说过最多的一句话便是“你那么有空,快点开店做云吞面啊!”
面对街坊善意的念叨,2023年,刚退休2个月的波叔重拾旧业,在莞城中山路重启“蔡波记”。开业当天,老街坊挤满了巴掌大的小店,稍微来晚些,便什么也不剩了。
蔡波记云吞面,面条扁而窄,呈淡淡的黄色。
在过去的几十年里,
波叔每日准备35斤面粉
,这些面粉制作的面条和面皮,大约能煮250碗云吞面。和大多数老字号一样,波叔的云吞面不放任何添加剂。
当然,做云吞面是个不轻松的差事。为保证面条爽脆的口感,每天凌晨12点,夫妇二人就开始忙活。
高筋小麦粉搭配
合适比例的鸡鸭蛋进行搅拌。相较机器,纯手工和的面团更易生筋。揉面时用劲不能太重,也不
能太轻。
简单和好面团后,方才来到最重要的竹升压面环节。
长长的竹竿,一头固定在墙上,
波叔坐到另一头去,依靠身体重量将竹竿往下压,面团在40-50分钟的多次挤压下,质地逐渐均匀弹韧,表皮泛出淡淡的柔光。
“一开店,一年到头都没得休息。”波叔讲到,过去一直有人想找他加盟,但由于太累,他向来都直接拒绝。
每天早上六点半,波叔便和妻子张罗着开店。老城区每到午后,人流便慢慢减少,波叔家的小铺子,因此也只做上午生意。
“现在我儿子跟我一起做,
希望这个手艺可以传下去。”