在广东，没有腊味饭的秋冬等于没有灵魂，也没有什么是一煲“腊味煲”解决不了的。秋风乍起之时，一煲香味四溢的腊味煲仔饭，是中堂人心中的“家乡味道”。

“秋风起，吃腊味”不仅是味觉上的享受，更是一种经过岁月腌制而成的味道，一种传统的情怀纯粹的乡愁。据《中堂镇志》记载，中堂地区的制作腊味，自古有之，主要的品种有腊肠、腊鸭、腊肉，此外还有腊鸡、腊猪头皮、腊鸭脚包、腊鸭肝索、腊鱼干等。在上世纪80年代前，中堂的腊味主要靠日晒风干，故只有深秋和冬季才有腊味供应。

东莞人吃腊味的历史悠久，可以追溯至宋代，数百年来，代代相传积累了制作腊味的独特经验，也传承了底蕴深厚的腊味文化。每至秋冬，中堂的腊味甘香从街头飘至巷尾，腊味铺前人头攒动。腊味制作工序繁杂，切好几十斤的猪肉往往花费几个小时，接着要用秘方腌制，灌肠，绑成腊肠后，还要扎孔、烘干、晾晒……

中堂腊味符合岭南人的口味，风味更香醇浓郁，口感更爽脆。也正是这样味道，让中堂腊味成为了不少水乡人，甚至外地人记忆深处的味道，连回来探亲的香港乡梓也要买中堂腊味回去一解乡愁。可以说，中堂腊味包含了对故乡、亲情、勤俭、坚忍的情感和信念，这种文化和情怀浓缩在一块块腊味中，一口吃下去，品尝的是浓浓的乡情，更有岁月的温馨。

■品牌推介

“祥记腊味”坚守传统制作

上世纪50年代，中堂“祥记腊味”的创始人用木箱打包出口南洋，远至新加坡等国家，在艰苦岁月中以为谋生。70年代末期，祥叔从父辈手中接过腊味制作技艺，从此与腊味结下一生之缘，并由此创立了“祥记腊味”的品牌。“祥记腊味”历经三代传承，成为中堂一家传统的老字号。

祥叔已经做了40多年腊味，是位资深的腊味师傅。他说，肉的品质决定一切，在肉绝对新鲜的前提下，肥肉还要保证没皮没筋，瘦肉要保证没骨没筋。

为了保证选材的新鲜，祥叔经常凌晨开始工作，采购新鲜上等材料，用秘方制作腊味，就这样一直坚持下来。即使在机械化生产普及的今天，“祥记腊味”主要工序仍然坚持传统的制作手法，比如用手工调制味料，天然生晒等。

秋风起、阳光下，在他的晒场里，一条条腊肉、腊肠慢悠悠地吸纳着“天地灵气”，在阳光下发酵醇化，肥肉和瘦肉互相渗透，生物酶与蛋白质发生奇妙的化学反应，锁住鲜味，慢慢变得扎实又“耐人寻味”。

就是这种工匠精神，让“祥记腊味”的腊味不但色香上佳，而且吃起来更有一种独特的自然风味。在中堂，有一批像祥叔这样的资深腊味制作师傅，他们坚守传统的同时，又注重创新，更有技艺的传承，让中堂腊味在岁月的沉淀中不断“发酵”和升华。