说到开胃，绕不开酸菜。砂锅里飘出的那股酸香味儿——不是冲鼻的酸，是酸菜混着肉香的温吞鲜气，往鼻尖一钻，浑身的疲惫都能散大半。这次推荐一道酸菜肉片汤锅，把家常味熬得足足的，酸香开胃，汤泡饭就能让人多吃一碗。

建议选里脊肉，一是嫩，没什么筋膜，切薄片也不柴；二是蛋白质够优质，秋天贴秋膘怕油腻，里脊肉脂肪少，吃着满足还没负担。每次切肉前用刀背轻轻拍几下，把肉的纤维拍散，这样腌出来更嫩，煮好后咬着软乎乎的，不会塞牙。

海鲜菇是汤里的“提鲜小能手”。新鲜的海鲜菇白嫩嫩的，剪去根部老梗，洗干净丢进锅里，煮一会儿就吸满了汤汁，咬着脆嫩带鲜，一点不寡淡。它里头藏着不少氨基酸，这可是天然的“鲜味来源”，不用加味精，光靠海鲜菇就能让汤的味道更醇厚。而且海鲜菇含水量高，吃着清爽，和酸菜的酸、肉片的香搭在一起，口感一下就丰富了，不会觉得腻。

酸菜可以用自己腌的老坛酸菜，有时候图方便买袋装的现成酸菜——不管哪种，只要炒香了，就能撑起整锅汤的风味。酸菜里的乳酸菌是个“好东西”，秋天大家爱炖肉、吃腊味，肠胃容易攒着油腻，这乳酸菌能帮着消化，吃再多也不觉得胀。而且酸菜的酸是慢慢透出来的，煮在汤里能把肉片的香、海鲜菇的鲜都勾出来，喝一口汤，酸得清爽，鲜得够味。

腌好的肉片煮出来特别嫩，咬下去能尝到肉的鲜，还裹着酸菜的酸香，一点不柴；酸菜要炒到微微发焦，煮在汤里还是爽脆的，不会烂成泥，嚼着有劲儿；海鲜菇吸满了汤汁，一口下去能爆出鲜汁，比肉还解馋。最绝的是那碗汤，金黄的颜色，喝着不咸，酸香刚好，早上剩的米饭倒进去煮两分钟，做成“酸菜肉片汤泡饭”，能捧着碗吃精光。

食材：

瘦肉300克（里脊肉为佳）、酸菜200克、海鲜菇150克、大蒜2瓣、大葱1段、生姜1片、生抽1勺、蚝油1勺、淀粉3勺、白胡椒粉适量、姜粉适量、香菜少许。

做法：

1.把里脊肉切成2毫米厚的薄片，用刀背轻轻拍几遍，把肉的纤维拍散，放进盆里。加少许白胡椒粉、半勺姜粉、小半勺海盐、1勺蚝油，用手抓拌均匀，让调料裹满肉片。把3勺淀粉加少量清水，调成浓稠酸奶状的粉浆，倒进肉里继续抓匀，淋1勺食用油拌匀，密封放进冰箱冷藏腌10分钟。

2.海鲜菇剪去根部老梗，用清水冲洗干净，沥干水分；酸菜如果是袋装的，太咸可以用清水冲1～2遍，挤干水分切成小段；大蒜拍扁去皮切片，大葱切段，生姜切片备用。

3.取一个砂锅，中小火加热，倒1勺食用油，油热后放进姜片、蒜片、葱段，翻炒出香味。接着放进酸菜段，转中火翻炒2分钟，把酸菜的香味炒出来，加1勺生抽、小半勺蚝油，继续翻炒均匀，让酸菜裹上调料。

4.往砂锅里加一碗开水，水量没过酸菜即可，然后放进处理好的海鲜菇，大火烧开后转中小火煮3分钟，让海鲜菇吸满酸菜的香味。

5.另起一个锅，加适量清水，烧到微微沸腾，逐片放进腌好的肉片，煮1分钟左右，直到肉片表面变色定型，用漏勺捞出来，沥干水分。

6.把焯好的肉片放进砂锅里，轻轻推匀，让肉片浸在汤里，中小火煮2～3分钟，直到肉片完全熟透。最后转大火收一点点汁，关火，撒上洗净切段的香菜，这锅酸香扑鼻的酸菜肉片汤锅就做好了。