“春日迟迟，卉木萋萋。仓庚喈喈，采蘩祁祁。” 诗经里的春天，是万物生长的序曲，是生命律动的节拍。暖意裹挟着湿润的泥土气息，悄然弥漫在空气里。阳光变得慷慨，雨水也恰到好处。

走在春日的菜市场，那份鲜活的生命力简直要溢出摊位。水灵灵、绿油油的春韭就很惹眼。它们不像冬韭那般沉稳厚重，也不似夏韭带着一丝辛辣的“野性”，春天的头几茬韭菜，尤其是“头刀韭”，嫩得仿佛能掐出碧绿的汁液，带着一股清冽而独特的辛香，是季节限定的恩物。古人说“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，这份雨后初割的鲜嫩，简单烹调便足以慰藉人心。

鲜嫩辛香的韭菜，遇上温润如玉、滑嫩细腻的豆腐，会碰撞出怎样曼妙的滋味？这次推荐的这道菜，选用的是“一碰就颤巍巍”的嫩豆腐，取其入口即化的温柔口感，恰好能衬托韭菜的脆嫩，并完美吸附汤汁的鲜美。

豆腐性凉，味甘，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，正好可以平衡韭菜的温性，使得这道菜的搭配更为和谐。 当春韭的鲜、嫩豆腐的滑相遇，似乎还缺了点什么来“点睛”——那便是带着油脂香气的肉末了。选用肥瘦相间的猪肉，细细斩剁成末，在热油中煸炒出焦香，动物脂肪带来的独特风味，能让整道菜的香气提升一个层次。

绿的韭菜、白的豆腐、酱色的肉末，色彩明快，赏心悦目；入口是豆腐的滑、韭菜的脆、肉末的香交织，咸鲜中带着一丝韭菜特有的“冲劲儿”，还有浓浓的芡汁包裹着一切，让滋味牢牢附着，下饭佐酒两相宜。别犹豫了，趁着春韭还当时，赶紧试试吧！

食材：

嫩豆腐：1块

韭菜：一小把

猪肉末：150克左右

蒜瓣：2～3瓣

姜：一小块

生抽：2汤匙

老抽：半汤匙

料酒：半汤匙

盐：少许

白糖：半小勺

水淀粉：适量

食用油：适量

香油（可选）：几滴

做法：

1.将嫩豆腐用刀划成约1.5-2厘米见方的小块。烧一锅开水，水中加入一小勺盐，将豆腐块焯水大约1分钟。

2.韭菜摘去老叶黄叶，清洗干净，沥干水分后，切成约2～3厘米长的段备用。蒜和姜也分别处理成细末。

3.炒锅烧热后倒入适量的食用油。下入准备好的猪肉末。用锅铲快速将肉末划散，煸炒至肉末颜色由红转白，并开始出油。加入姜末和蒜末，继续煸炒，沿着锅边淋入半汤匙料酒去腥增香。

4.肉末炒香后，依次加入2汤匙生抽、半汤匙老抽、半小勺白糖和一小撮盐翻炒均匀，倒入小半碗清水，水量大约能没过肉末浅浅一层即可。大火烧开后转中小火煮2分钟。

5.焯好水的豆腐块轻轻倒入锅中，保持中小火，让豆腐在汤汁中慢炖5分钟。

6.将切好的韭菜段均匀撒入锅中，然后快速地翻炒几下。大约翻炒30秒到1分钟即可。

7.事先准备好的水淀粉再次搅匀，然后沿着锅边缓缓淋入锅中。当汤汁变得浓稠，能够均匀地包裹在豆腐、肉末和韭菜上时，即可停止加入水淀粉。转大火，快速翻炒几下，让芡汁均匀，汤汁收浓。

出锅前，可以根据个人喜好，淋上几滴香油，轻轻拌匀，增加光泽和香气。将这盘色香味俱全的肉末韭菜豆腐盛入盘中，即可趁热享用。那扑鼻的香气，滑嫩的豆腐，鲜脆的韭菜，还有浓郁的肉酱，定能让你食欲大开。

小贴士：

1.制作这道菜，首选嫩豆腐或内酯豆腐，其口感最为滑嫩，能与韭菜的脆形成美妙对比。若使用韧性稍强的南豆腐也可以，但口感会略有不同。豆腐焯水加盐是关键一步，不仅去腥，还能防止易碎，让成菜更完整美观。

2.选用带点肥膘的猪肉末，炒出来会更香。自己在家用刀剁肉末，相比机器搅打的，颗粒感和口感会更胜一筹。炒肉末时要将其充分煸炒出油分和香气，这是菜肴风味的基础。

3.韭菜是这道菜的灵魂之一，不可久炒。要在其他食材基本都熟透、准备勾芡之前再下锅，快速翻炒至断生即可关火，以最大限度保留其鲜嫩的口感、翠绿的色泽和独特的香气。炒老了的韭菜不仅影响口感，营养也会流失。