清明前的顺德龙江东头村，空气里跃动着油脂焦香与时光交织的气息。清晨两点，东头烧肉礼佳工匠坊的现代化电烤炉泛起红光，谭伟刚和工人们将整头广西土猪缓缓推入炉膛——这个动作，在机械化时代依然延续着百年非遗的基因。

东头礼佳烧肉经营者谭伟刚，是第五代传承人，其曾曾祖父谭广雄于清代咸丰年间就在尖岗圩开设了“生盛号”，深受群众欢迎的工艺真传代代传承至今。

每天凌晨两点，谭伟刚就会出现在工场里，烧猪每天分早上、下午两拨烤制，一直忙碌到下午五点他才可以收工休息。

谭伟刚介绍，选猪是关键的第一步，生猪要不肥不瘦，要薄皮骨细，80斤~90斤最好，这样才能烧出理想的烧肉。

选定的广西土猪，拆骨后，在猪身上均匀涂上腌料，腌制六十分钟，让猪肉均匀入味。腌制后的整猪，推入200度左右的烧炉里烧制。同时还要随时注意炉里烧猪的情况，适时将烧猪推出，用针排遍猪身放气。再推入350度的烧炉里继续烧制至完成。切开烧肉的时候，还能听到猪皮酥脆的声音，而在每一块烧肉上，都可以清晰地看到肥瘦相间的花纹。除了猪皮外，两层肥肉与两层瘦肉相间，这就是最完美的东头烧肉。

随着清明临近，工坊迎来一年中最繁忙的时节。日销量从平日的10余头暴涨至200来头。工坊里蒸汽升腾，炉火昼夜不熄，谭伟刚和工人们轮班赶制，却依然坚持每一道工序都一丝不苟。

订单再多，也要保证每一块烧肉皮脆肉嫩、肥瘦相间，这是东头礼佳烧肉百年来立身的根本。

文图、视频|佛山市新闻传媒中心记者王伟楠符诗贺