立春刚至，万物始苏。此时节里，最懂时令的老饕们早已将目光投向田间地头，那些经历寒冬淬炼的初春鲜蔬，正以最饱满的生命力等待着与舌尖相遇。在年节盛宴的觥筹交错间，一道以头茬韭菜为主角的凉拌菜，恰似料峭春寒中的暖阳，既解了年节的荤腥厚重，又悄然叩响春日的味觉序章。

韭菜这株穿越千年饮食文明的辛香草本，在《诗经》“四之日其蚤，献羔祭韭”的记载中便与立春祭祀紧密相连。其特有的硫化物与挥发性精油，不仅成就了独特的辛香风味，更蕴藏着冬春之交的养生智慧。现代营养学揭示，每百克韭菜含膳食纤维3.3克，堪比芹菜的1.5倍；维生素A原含量达235微克，对缓解春节用眼过度大有裨益；更含有具抗菌作用的硫化丙烯，恰似为肠胃构筑起天然屏障。

与韭菜相配的鸡蛋，堪称营养的黄金拍档。蛋黄中的卵磷脂与韭菜纤维相遇，既能促进脂溶性维生素吸收，又能减缓胆固醇沉积。而龙口粉丝作为传统淀粉制品的精粹，其绿豆原料经十二道古法工艺，转化为晶莹剔透的膳食纤维载体，既中和了韭菜的辛烈，又以丝滑口感串联起整道菜肴的味觉层次。至于点睛的干虾皮，不仅是海洋馈赠的天然味精，其每百克2000毫克的钙含量，更为这道春味增添了几分强健筋骨的深意。

这道凉拌菜的精妙之处，在于将立春三候的饮食智慧凝练于一盘：初候“东风解冻”的清新化作翠玉般的韭菜段，二候“蛰虫始振”的生机融入金黄的蛋皮，三候“鱼陟负冰”的灵动幻作银丝粉丝。当三者与琥珀色料汁相遇，恰似将整个苏醒的春天盛于白瓷盘中。

懂行的食家会在立春后第三日采摘“雨水韭”，此时韭菜经春雨滋润，叶片积蓄的谷氨酸含量达到峰值。若得机缘，取山涧活水养殖的河虾，现剥虾仁与头茬韭菜快炒，那脆嫩与鲜甜的交响，方称得上“咬春”真味。而用韭菜根配伍陈皮、老姜煮水，也是传承千年的春季醒脾妙方。

在这冬春交替之际，一箸凉拌韭菜入口，咬破的是冰封的寒冬，唤醒的是沉睡的味蕾。当辛香在齿间迸发，仿佛听见远山融雪的潺潺，看见堤岸柳梢的鹅黄。这或许就是中国饮食文化的动人之处——咀嚼的不仅是时令的馈赠，更是流转千年的光阴滋味。

食材：

韭菜300克；鸡蛋3枚；龙口绿豆粉丝80克；淡晒虾皮50克；独头蒜3瓣、小磨芝麻油、米醋、生抽适量；海盐、木薯淀粉少许。

做法：

1.起灶先将龙口粉丝用冷水浸泡。取韭菜清洗干净，特别注意叶鞘处的泥沙需轻搓洗净。沥水后将韭菜沥干。将粉丝捞出剪作20厘米长段备用。

2.鸡蛋加淀粉水顺时针搅打直至蛋液泛起细密金泡。

3.锅烧热加油，倒入蛋液瞬间旋转锅体，待边缘微卷即揭起，得到薄薄的蛋皮。放凉后切块待用。

4.另起锅烧水，水沸腾后撒入细盐和几滴食用油。先下韭菜茎部汆烫十秒，再入青翠叶，见其转作翡翠色即刻捞起，过冷河。这样既锁住叶绿素又存脆嫩口感。

5.将蒜瓣捣作细蓉，与虾皮共放盘中，烧滚的麻油“滋啦”一声浇下，霎时蒜香与海味齐发。

6.将沥干的韭菜轻握去水，与粉丝、蛋皮也放到盘中。浇上以生抽、米醋、海盐调和的料汁，挑拌均匀。

这样就能看见翡翠、金黄、莹白三色缠绕，蒜香混着韭鲜袅袅升腾，正是“三春竞秀”的盘中春景。

小贴士：

1.择选韭菜以“紫根窄叶”为好，此类品种多属传统农家种，虽茎细却香味浓郁。

2.摊制蛋皮时，可以在在淀粉水中添少许姜黄粉，既可增色又不掩本味。

3.料汁调配可以试试“三合油”：取花生油、芝麻油、花椒油按5:3:2调和。

3.装盘可以暗合“春意三分”：底层粉丝喻作解冻溪流，中层蛋皮好似破土新芽，顶层韭菜恰如返青麦苗。最后撒上的焙香白芝麻，宛若点点未化的春雪。如此，不仅味觉层次分明，更成就一幅可食的早春画卷。