在东莞，烧鹅是极具代表性的存在，每个在东莞长大的孩子，都曾经坐在餐桌前等待一份份酱汁浓郁的烧鹅呈递眼前，每当逢年过节，色泽枣红的烧鹅，是记忆里最有分量的压轴菜。
“到烧腊档斩返斤烧鹅”，是东莞人的待客之道，而提到东莞烧鹅，清香型烧鹅和浓香型烧鹅皆各有千秋，莞府家宴董事长袁拱照介绍说，店里主打的清香型烧鹅汁水清澈，口感丰富，“皮脆！爆汁！肉嫩！”是食客们对店里烧鹅的一致回答。
皮脆爆汁肉嫩，清香型烧鹅广受好评
“无鹅不成宴”，据说在广东省，每年至少有1.7亿只鹅成为当地居民餐桌上的美味佳肴。经常有市民调侃，“没有一只鹅能活着游过珠江”。烧鹅之所以受到广东人的喜爱，是因为它具有独特的口感和味道。而莞府家宴的烧鹅如何在一众烧鹅中脱颖而出？
8月28日中午11点，记者来到莞府家宴（东莞市民中心店），还没到饭点，已经有不少老顾客前来点单。“莞府家宴的烧鹅素来以皮脆、肉嫩滑、多汁出名。”说起烧鹅做法，身为东莞本地人的袁拱照颇有心得，他介绍，一只上乘的烧鹅，少不了优质的鹅种，店里从选鹅到烧鹅都很讲究。会精选70天的草鹅，这时的鹅大小适中，没有过多的皮下脂肪。
东莞烧鹅制作自有其独特之处，袁拱照笑着说，如果你有一只新鲜的鹅，请一定要交给广东的师傅来做，越是原汁原味的烹调技法，越考验厨师的功力。不同于北方的浓油赤酱，如果想要完美体现烧鹅的味道，东莞人有自己的秘诀。
他介绍说，东莞烧鹅有清香型烧鹅和浓香型两种类型，清香型烧鹅以其清淡的香气和鲜嫩的肉质著称，通常用烧鹅盐佐料，不需要加入太多的酱汁入味，而浓香型烧鹅通常通过腌制和特殊的酱料来增加五香味道，以其浓郁的香气和口感取胜。这两种类型的烧鹅各有特色，满足了不同消费者的口味需求。
店里的清香型烧鹅不添加过多的酱料，虽然看似食材和做法简单，但味道却不简单，这样做出来的烧鹅汁水清澈，不过多烹饪，通过保持烧鹅肉质的原汁原味，来实现美味和健康的完美融合。店里的烧鹅可概括为七个步骤，首先要去除鹅的内脏，对鹅身进行涂盐、缝针和吹气，滚水烫皮，过冷水，皮水匀皮，风干4-6小时，最后挂在电炉上转动烤成，斩件上碟。
“今日就是专程为一只鹅而来的！”特意从凤岗赶到店里的市民陈先生说，店里的烧鹅皮脆、肉嫩，一秒入味，带着一家人围桌而坐，看着新鲜出炉的烧鹅端到餐桌上还冒着腾腾热气，他觉得简直就是幸福的味道。
参与烧鹅濑粉行业标准制定，汤底添加多种药材
1988年，袁拱照开始进入餐饮行业，1997年创立三禾寿司，2013年他创立莞府家宴，此后店里一直秉持“创意莞菜敢为人先”的理念，打造非遗莞菜、传统莞菜和创意莞菜，致力于让东莞菜在传承中焕发新的生命力。
在过往的数十年间，袁拱照感受到东莞菜与其他地方菜系的区别，他举例说沿海片盛产青蟹，所以虎门蟹饼广受好评；水乡片河流交织，盛产蟛蜞；而身为一名土生土长的东莞人，一道记忆中皮酥肉嫩的烧鹅也同样伴随了他的成长。
如今在东莞，烧鹅已经成为民俗文化的符号和一张美食名片，它是东莞百姓逢年过节的必点佳品，也是婚庆嫁娶等人生节点上的必备佳肴，更是远方游子舌尖上的“乡愁”。很多东莞人离开故土一段时间后再度回来，绝大多数的人，都会选择用一份看似简单的由葱花、烧鹅、汤底组成的烧鹅濑粉，抚平从异域而来的仆仆风尘。
为了更好的推广东莞本土饮食文化，2022年，他参与制定由东莞市餐饮行业协会发布的东莞烧鹅濑粉烹饪工艺规范，通过建立全国团体标准，让烧鹅的风味伴随东莞本土特色和优势，以美食为媒，拓展东莞饮食文化知名度和辨识度。
得益于东莞烧鹅的饮食基础，近年来，店里的烧鹅和烧鹅濑粉也在不断推陈出新，在濑粉的选择和汤底的配料上进行调整，以更符合时代的变化和年轻一代的口味。 店里汤底特别选用的是莞城风味猪骨汤底，加入新鲜猪筒骨和猪扇骨熬制，令汤色更加浓郁，味道更加醇香。
如今一碗烧鹅濑粉能够带来的，已不单是味蕾上的享受。远方游子的乡愁，家庭团聚的席面，儿时成长的回忆，它化身为一段段动人的故事，成为情感交流的桥梁。在它那令人垂涎的香气里，人们在烧鹅中品尝的不仅是那层酥脆的外皮和多汁嫩滑的肉质，还有那些与烧鹅相伴的温馨往事和美好时光。
改良烧鹅炉具，30分钟内上桌口感最佳
中午12点，伴随饭点将近，店里的前厅也越发热闹，看着人声鼎沸间，一桌桌客人觥筹交错、推杯换盏，袁拱照十分感慨地说，自己是厨师出身，对于一个真正喜欢做美食的人而言，一道食物如果能带来美味口感，让顾客吃得开心，他也会感同身受。
袁拱照说，近年来，莞府家宴的烧鹅在炉具上进行了创新，使用电烧鹅炉，可以全程把控温度和烧制时间，令烧鹅出炉时的皮色更为饱满均匀。同时，也更符合环保的需求。
想要吃到较为理想状态的烧鹅，从出炉到上桌时间应该把控在20分钟到30分钟，这时候的鹅肉质嫩滑、骨香、多汁入味、肥而不腻，呈现出枣红色的光泽。而在过往十余年间，店里的烧鹅已经与无数平凡家庭的温馨时刻得以紧密相连，这超越了食物本身的价值，承载了更深远的意义和使命。
他说，成立以来，店里一直秉持着无条件退菜的经营态度。虽然判断食物味道是一件很主观的事情，但他希望能够以顾客的感受为评判标准，当食物不符合顾客预期时，能够第一时间处理好顾客的情绪。“未必是你做得不好，但你不要去争，顾客永远是第一位。”
“未来，我要继续认真做好东莞菜，深耕东莞菜。”谈及以后的目标，袁拱照说扎根行业多年，他希望能更多地宣传烧鹅，宣传非遗的东莞菜，在展现东莞本土文化的同时，也能为东莞菜走出广东，走向世界贡献自己的力量。
