开栏语：在东莞，烧鹅以其独特的地域特色和历史深度，承载着人们对过往的怀念，和珍贵的独家记忆。烧鹅是一种美味，更是一种文化，连接过去与现在，传统与现代。无论是本地居民还是远道而来的游客，都能在东莞找到属于自己的烧鹅故事，体验东莞的独特美食魅力。寻味东莞，烧鹅之乡，东莞烧鹅到底有着怎样的特色？即日起，东莞日报社联合东莞市餐饮行业协会推出《吃烧鹅·进莞来》系列报道，带您探索东莞烧鹅的制作技艺，展示历史沿革以及“非遗”传承，敬请垂注。
起源于1979年的东莞老饭店，是做烧鹅的老字号。在东莞的老街坊们心中，店里那一口皮脆多汁的必点烧鹅，以其令人难忘的美味，融入了东莞市民的日常，也承载了无数东莞人从小吃到大的儿时回忆。
金黄酥脆的鹅皮，鲜嫩多汁的肉质，一口正宗烧鹅既是东莞的一张美食名片，也是阖家共聚的美味伴侣。45年来，东莞老饭店董事长钟善如一直坚持保证品质、足斤足两的信念，用一只只呈递到餐桌上的地道东莞烧鹅，链接城市和顾客之间的情感温度。
8月22日中午十二点，走进东莞老饭店，满目可见宾客盈门，觥筹交错，往来的交谈声不绝于耳，东莞老饭店董事长钟善如说，现在正是店内一天里最忙的时候。
说起东莞老饭店，就不得不提它的前身，他起源于东莞中堂，主营粤菜，创建于明记快餐店，据钟善如介绍，这个排档是当时中堂第一个注册个体户的商家。用一例靓烧鹅，风行四十五载。创店至今，东莞老饭店的招牌烧鹅，历经岁月沉淀，以其皮脆肉滑、骨香四溢的特点，多年来深受喜爱，是每次食客用餐必点的“明星菜品”。
钟善如介绍说，小时候，江边的那条街总是车水马龙，供销社、百货公司以及多家餐饮茶楼林立，上个世纪七十年代，由于物资有限，两毛钱一碗的烧鹅濑粉就是她在上学路上最大的期待。
伴随改革的春风，看着渡口前的人来人往，怀揣着东莞人“闯一闯”的想法和敢为人先的精神，她父亲开了这个快餐店，带着她和弟弟，一家人共同制作茅根粥、生肉包以及手工濑粉，就这样一头扎进了餐饮业。
“保证品质、足斤足两。”一直是钟善如多年来坚持的经营准则。在餐厅的经营过程中，她坚持使用新鲜的食材，茅根粥当天现熬，生肉包现包，肠粉现磨，此外，她始终认为，一切应以顾客为关注焦点。
“四十年前，我们的客人曾提到说，这条鱼应该是死了一个小时才被制作。”这样的一句反馈让钟善如记忆尤深，她一直提醒员工，要把顾客当成朋友，保证菜品的分量，同时餐饮行业绝不能以次充好，而是要将每一处细节入眼入心，让顾客享受高品质的消费体验。
上个世纪九十年代，伴随着人们物质生活水平的提高，各地餐饮业快速发展，连点成面犹如燎原星火。人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，转变为追求营养和品质。而烧鹅能不能更好吃，与鹅的挑选有很大的关系，为了匹配顾客的需求，钟善如说，店里的鹅也由原来的草鹅升级为“四大名鹅”之首的马岗鹅，吃着也更为嫩滑有鹅香。
“烧鹅制作是一个十分讲究的过程。”谈及烧鹅背后的“玄机”，老饭店烧味部主管张祖沛说，店里会特别选用90至100天左右，体重为3000克至3250克左右的鹅，这时候的鹅，其肉纹纤细、脂肪适中、口感嫩滑、味道浓郁，深得消费者的喜爱。
东莞人爱吃烧鹅，烧得红彤彤的烧鹅寓意着“鸿运当头”，是家家户户年夜饭的标配意头菜，而从烤炉到餐桌，一只美味烧鹅的呈现却并不容易。张祖沛介绍，如今老饭店烧鹅经过多年传承和改良创新，从选料、腌制、吹气、上皮水、风干到烤制，每一个环节都被精准把握。“每天早上10点，下午5点半都会有烧鹅出炉，整体的烧制时间会被严控在55分钟内，这样制作而成的烧鹅鲜嫩多汁、酥脆可口，肉质均衡，肥而不腻，搭配浓郁鹅汁，再辅以酸甜开胃的梅子酱，这道传统美食不仅让人胃口大开，更是舌尖上的难忘回忆。”
“东莞的空气里仿佛都弥漫着烧鹅香！”从外地前来东莞的王女士说，今天运气好，蹲到了烤鹅刚出炉的时间，自己点的这份烧鹅上的热油还在滴落，轻轻撕开鹅腿，听皮肉间发出悦耳的嗞嗞声，看肉汁四溢，闻起来令人垂涎三尺，虽然一路仆仆风尘，但这道美食足以抚平旅途疲惫。
2005年，随着不断地扩大升级，钟善如开始经营东莞老饭店，如今历经近20载的风雨历程，饭店早已超越“吃饭”的需求本身，为消费者传递着更加多元的饮食观念。2015年，店里在沿袭传统的前提下进行创新，想要跳出固有的制作模式，如何能够在保障好吃的基础上去除烧鹅多余的油腻，这个问题困扰着钟善如的心。
东莞烧鹅口感多数较为清淡，为了更好的契合东莞人的饮食文化，保持美味又更加健康，经过多重思考和尝试，老饭店烧味部主管张祖沛说，店里最终选用上等陈皮，精心研制出了古法陈皮烧鹅。在烤制时，严控火候，为烧鹅口感增添层次，使其不仅皮脆肉嫩，而且每一块烧鹅具有陈皮香味，用一份老味道，招待老朋友。
从市井邻里的快餐店，转为一家广受好评的老字号，数十年来如一日的匠心和传承，也让老饭店伴随了一代又一代东莞人的成长。钟善如说，在过往岁月间，她见证了很多顾客从情窦初开的青年男女为人父母，如今每逢佳节，依旧会带着孩子和长辈，一家人前来点上一份烧鹅，在传统菜肴中感受不变的东莞记忆。
如今，随着交通发展，东莞烧鹅这道“顶流”菜品也正突破更多地域环境限制，走向人前。天南海北间，慕名前来店里打卡的游客也渐趋增加，而作为东莞万千创业者的缩影，钟善如说：“她希望通过不断的努力，让东莞美食、经典粤菜融入更多人的生活，也让更多人了解和喜爱东莞传统文化。”
而谈及致力于推进烧鹅文化的初衷，钟善如说，在东莞，烧鹅是餐饮食肆的招牌美食，作为东莞美食文化的一部分，以其独特的风味，为这座城市增添了一份生动且具体的注解，身为土生土长的东莞人，她希望能将这一传统美食和制作工艺一路传承，以烧鹅为载体，为东莞传统味道展现更多诠释。
