秋天，总是来得静悄悄。一阵秋雨过后，空气中便弥漫着一丝桂花的甜香。而大家的餐桌上，也开始换上了秋天的菜色，浓油赤酱的本帮菜，成了这个季节最令人期待的美味。

在众多本帮菜中，炒鳝丝，绝对是不可或缺的一道经典。无论是清炒的爽滑，还是加了笋丝的鲜脆，又或是与韭菜搭配的清香，都各有千秋，令人回味无穷。而秋天，正是品尝这道美味的最佳时节。

秋风也吹肥了水里的黄鳝。此时，黄鳝经过了一整个夏天的生长，肉质最为肥美鲜嫩，正是做菜的黄金时期。而与这肥美的鳝丝最相配的，莫过于同样在秋天散发着独特清香的韭黄了。

韭黄，是韭菜在不见阳光的环境下生长而成，因此少了韭菜的辛辣，更多了一份清甜。将韭黄与鳝丝搭配，不仅能去除鳝丝的腥味，更能增添一份清香，使整道菜的口感更加丰富。

为了更好地激发出鳝丝和韭黄的鲜美，可以加入了一种来自水中的馈赠——樱花虾干。你可能会问，为什么是樱花虾干呢？

不同于我们平时常见的灰色海虾干，樱花虾干体型娇小，颜色粉红，带着一股独特的鲜香。更重要的是，淡水樱花虾干的咸度更低，不会掩盖鳝丝和韭黄本身的鲜美，反而起到画龙点睛的作用，提升整体的鲜香层次，赋予这道菜独特的秋日风味。软糯的鳝丝，裹挟着韭黄的清香，再加上樱花虾干的鲜味加持，一口下去，鲜香在唇齿间爆开，如同秋日的暖阳，温暖着你的胃和心。

食材：

鳝丝：选用新鲜肥美的黄鳝，处理干净后切成均匀的丝，约为5厘米长，3毫米宽。鳝丝切得越均匀，受热越均匀，口感也越好。

韭黄：新鲜的韭黄洗净后切成约5厘米长的段。韭黄相较于韭菜，口感更加鲜嫩，香气也更加柔和，与鳝丝是天作之合。

樱花虾干：优质的淡水樱花虾干，体型饱满，颜色粉红，无需提前浸泡。优质的樱花虾干，只需一点点，就能为整道菜增色不少。

虾皮：提鲜增香的秘密武器，一小把虾皮，经过油煸炒后，香气更加浓郁，是许多本帮菜的灵魂所在。

猪油：赋予菜肴灵魂的点睛之笔，一小勺猪油，能让鳝丝更加滑嫩，香气更上一层楼，这也是许多老上海人做菜的秘诀。

蒜末：提香增香，几瓣蒜切成末，爆香后与鳝丝一同翻炒，去腥提味，是不可或缺的配角。

黄金调味比例：3茶匙料酒、1调羹老抽、1调羹生抽、0.5调羹鸡粉和0.5调羹糖，精确的比例，是成就完美味道的关键，缺一不可。

做法：

1.中火热锅，加入2调羹油和1调羹猪油，待猪油融化后，放入虾皮，小火煸炒至金黄酥脆，盛出备用。煸炒过的虾皮，香气更加浓郁。

2.继续使用锅中煸炒过虾皮的油，大火加热，放入蒜末爆香，瞬间香气四溢。

3.加入切好的鳝丝，快速翻炒至断生变色，动作要快，才能保证鳝丝的鲜嫩。

4.鳝丝炒至断生后，加入3茶匙料酒、1调羹老抽、1调羹生抽、0.5调羹鸡粉和0.5调羹糖，翻炒均匀，让每一条鳝丝都均匀地裹上酱汁。

保持大火，使酱汁快速收浓，这样才能更好地包裹住鳝丝，使其更加入味。

5.加入切好的韭黄段，快速翻炒至韭黄微微变软，颜色更加鲜亮，这时的韭黄最为清香。

最后倒入之前煸炒好的虾皮，翻炒均匀，即可出锅装盘。

夹起一筷子油润鲜香的樱花虾韭黄鳝丝，软糯的鳝丝，清香的韭黄，再加上鲜味十足的樱花虾干，三种不同的口感在口中完美交融，每一口都是满足，每一口都是秋天的味道。

小贴士：

1.在处理黄鳝时，可以先将黄鳝放入冰水中浸泡几分钟，这样可以使鳝丝更紧实，切丝时也更容易掌控。切鳝丝时，尽量保持厚度均匀，以确保烹饪时受热一致，避免出现部分鳝丝过熟或不熟的情况。

2.选择韭黄时，建议挑选颜色浅黄、质地柔嫩的，这样的韭黄味道清香，口感更佳。韭黄比较娇嫩，不宜久放，建议购买后尽快食用。如果需要暂时保存，可以用湿布包裹后放入冰箱冷藏，以保持其新鲜度。

3.樱花虾干可以提前用少量温水稍微浸泡几分钟，这样能让虾干更加饱满柔软，炒制时释放出更多的鲜香味。如果希望菜品色彩更丰富，可以在虾干浸泡后，将浸泡液过滤后加入菜肴中，这样也能增加菜品的鲜味。

4.鳝丝和韭黄的翻炒时间都不宜过长，以保持食材的鲜嫩。尤其是韭黄，炒至颜色微亮即可关火，继续翻炒几下利用余温使其成熟，这样能保持韭黄的清香与鲜嫩。