今年3月，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。《通知》明确了预制菜定义和范围，规定预制菜中不添加防腐剂，推广餐饮环节使用预制菜明示，《通知》强化预制菜食品安全监管，对预制菜生产企业提出了更严格的质量管理要求。

《通知》对预制菜产业而言有什么机遇和挑战？正在加速驶向万亿赛道的预制菜产业在健康发展遭遇了哪些突出问题？又能如何促进产业高质量发展、健康发展？

▲4月12日，推动预制菜产业健康发展的研讨沙龙如期举行

4月12日，第八届中国国际食品及配料博览会和第二届中国国际预制菜产业博览会期间，举办了一场聚焦于推动预制菜产业健康发展的研讨沙龙，汇集了北京大学光华管理学院教授雷明、中国社科院农村发展研究所研究员李国祥、山东省创新研究院有限公司总经理周宇等资深学者专家，以及广东五粒星食品科技公司董事长麦涛、东莞市鸿骏膳食管理有限公司董事长叶贺年、湖北小胡鸭食品有限责任公司总经理陈思才、北京新发地农产品批发市场副总经理杨攀等领军企业家。

与会嘉宾围绕如何“推动预制菜产业健康发展”主题进行深入讨论。嘉宾们认为预制菜发展必须满足人民群众对便捷、安全、健康美食的期待，让广大消费者吃得放心、舒心，应当进一步完善国家标准体系建设、加强食品安全监管、强化技术创新、推动贸易合作，共同促进产业健康可持续发展。

▲周宇

山东省创新研究院有限公司总经理周宇：

预制菜“国标”带来的机遇和挑战并存

国家层面发布的《通知》，被业内称为预制菜领域的“国标”。预制菜“国标”的发布，对预制菜产业而言将带来怎样的机遇和挑战？

对此，山东省创新研究院有限公司总经理周宇直言，《通知》为预制菜产业带来的机遇和挑战并存，但总体上，依然是机遇大于挑战。

《通知》首次明确预制菜定义和范围，明确预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征，突出工业化预加工特点和菜肴属性，具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求。

不仅如此，《通知》明确预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂。

周宇认为，《通知》发布后，为整个预制菜行业规范化发展提供了国家层面的指导意见，让整个行业有章可循，有据可依；也让C端消费者对预制菜有了更加清晰的认知。从市场层面来看，《通知》也为预制菜市场发展指出了一个很明确的方向。“这些对预制菜产业而言，都是非常好的机遇。”

与此同时，《通知》也对预制菜企业的产品研发、食材采购、品控、卖点提炼等都提出了更高的要求。

▲雷明

北京大学光华管理学院教授雷明：

精准的预制菜认知能撬动庞大的消费市场

有数据显示，2023年中国预制菜市场规模已超5000亿元，并被预测即将于2026年突破万亿大关。

发展迅猛的预制菜产业想要实现健康发展，存在哪些突出问题？促进预制菜产业健康发展专家们又有何建议？

对此，北京大学光华管理学院教授雷明直言，近年来我国的预制菜产业发展势头非常好，对产业而言一定要注意“抓两头做中间”。“两头”主要是产业上下游，“中间”就是自身。

“预制菜产业取得了很大成绩，问题也不少。”雷明认为，目前预制菜产业面临的一个最大问题是对产业不是特别清晰的认知问题。“到底什么是预制菜？”无论是行业、政府还是公众，对预制菜的产业品类认知仍不够清晰。

当然，《通知》的发布对预制菜有了一个很好的界定，但在产业发展的过程中仍需更加精准地明确预制菜产业及品类的外延和内涵。有了清晰及精准的认知后，政府层面出台的推动政策、实施措施、机制体系也会更加明确，更有针对性。

对于企业而言，可能一开始的认知也很宽泛，甚至把所有快餐类都归入其中。企业分散、产业链不完整，产业集群不集聚，这些都会影响产业的健康发展。企业对预制菜产业的认知明确后，知道哪块属于预制菜，哪些不属于预制菜之后，再开发产品、开发市场会更加有针对性。

最后，对于公众、消费者而言，认知也至关重要。有数据显示，日本、美国等国家预制菜的市场渗透率高达50%-60%；中国市场目前只有10%-15%，这是非常大的市场空间和市场规模。如何撬动和激发庞大的消费市场？公众对预制菜的精准认知非常关键。

▲陈思才

湖北小胡鸭食品有限责任公司总经理陈思才：

多方培养人才方能破解预制菜中小企业瓶颈

预制菜产业中有数量庞大的中小企业，预制菜中小企业面临着哪些亟待解决的难题？

对此，湖北小胡鸭食品有限责任公司总经理陈思才认为，对于中小型企业特别是位于三四线城市的中小企业，预制菜人才的培养是一个大难题。在这个区域环境下，很难招到优秀人才，也很难留住人才。

回想小胡鸭的企业人才培养路径，陈思才分享了一个自己的经验——1996年创办的时候，为了引进人才，小胡鸭选择与国有企业衔接，引进了改制的国有企业人才团队，“包括品控、设备、检验等一系列人才，一共有13人。”经过20多年的发展，小胡鸭得到了快速发展，企业规模不断扩大。

在他看来，要解决中小企业的人才瓶颈问题，一定要多方面培养、多方面合作、多渠道引进。

▲叶贺年

东莞市鸿骏膳食管理有限公司董事长叶贺年：

规范运营的前提要做到知法守法

对于已经在预制菜赛道中深度掘金的企业，面对预制菜“国标”又该如何规范运营？

对此，东莞市鸿骏膳食管理有限公司董事长叶贺年表示，这几年预制菜产业很火，很多人没有清晰认知后就一窝蜂都上了这个赛道。此时，《通知》的发布对整个预制菜行业来说一定是利大于弊的，能够帮助预制菜产业进行重构，从而实现健康发展。

《通知》明确，预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品不属于预制菜。

大家的认知要明白，预制菜是食品加工领域，要有标准的规范流程，才能确保食品安全。“中小企业一定要知法守法。”叶贺年呼吁涌入预制菜赛道的中小企业赶紧补课，特别是《食品安全法》。