■传承人黎见平 记者 郑家雄 摄

2022年12月8日，记者从中堂镇了解到，“中堂槎滘鱼包制作技艺”代表性传承人黎见平入选“第六批市级非物质文化遗产项目代表性传承人”。

据了解，《关于公布东莞市首批市级非物质文化遗产项目代表性传承群体暨第六批市级非物质文化遗产项目代表性传承人名单的通知》于近日发布，经申报、审核、评审、公示、审定等程序，认定了首批市级非物质文化遗产项目代表性传承群体3个、第六批市级非物质文化遗产项目代表性传承人34人。

黎见平制作鱼包已逾40年

槎滘鱼包是中堂镇传承百年的水乡特色传统美食，当地有“食过槎滘鱼包，百味全无”的美誉。黎见平是槎滘鱼包制作技艺的第四代传人，是目前中堂槎滘鱼包制作技艺传承者中的佼佼者。她自1980年起随公公罗业祥学习制作鱼包，后开设专门制售槎滘鱼包的肥萍鱼鲍店，至今已逾40年。

记者了解到，制作鱼包的各个工序均为纯手工制作。其中，槎滘鱼包的核心技艺——鱼包皮的制作，需要从刮取鱼青，到反复搓打至起胶成团，做成鱼蓉，再到数百次的捶压。黎见平注重使用手腕的巧劲，配合特制的砧板、专用刮鱼刀、特制生粉扑袋、特制鱼皮棰等工具，最终制作出厚度仅0.01厘米、薄如宣纸的鱼包皮。用鱼包皮加馅料包制成鱼包后煮熟，皮薄而不散不裂，晶莹剔透。

随着时代的发展，黎见平在传承传统制作工艺的前提下，结合市场需求进行了创新。她充分利用日益成熟便捷的交通物流与保鲜技术，开拓网络销售渠道，使槎滘鱼包的传播范围突破了地域限制，销售至广东省内各地及北京、上海、重庆、江西等省外各地。

走进校园讲解中堂槎滘鱼包制作技艺

40余年来，凡是有人上门求教，黎见平都乐于传授技艺。同时，黎见平将槎滘鱼包制作技艺传授给儿子、儿媳等人。为了让更多人了解这项传统技艺，黎见平还积极开展中堂槎滘鱼包制作技艺的传播推广工作。她不仅通过参加美食节、非遗墟市等活动，宣传、推广槎滘鱼包，还与镇内中小学校合作，开展非遗进校园活动，为学生讲解中堂槎滘鱼包制作技艺与其所包含的东莞饮食习俗与文化等。

接下来，黎见平计划继续配合保护单位——东莞市中堂镇文化服务中心，进一步收集和整理中堂槎滘鱼包制作技艺的资料与相关实物，通过各种途径，向更广大的人群普及、推广中堂槎滘鱼包，继续传艺授徒，使中堂槎滘鱼包制作技艺得到更好的保护与传承。

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中堂非遗美食登上央视《味道》栏目

■央视视频截图

2022年12月25日晚，CCTV-10央视科教频道《味道》栏目播出了《原味乡间·东莞篇》，聚焦河涌纵横、山海相望莞邑大地上的美味食材，探访隐藏在乡镇之间的各路烹饪高手，探索平常食材传承下来的古老绝活儿手艺。节目时长为30分钟，通过串联4个莞邑美食故事。其中，中堂非遗美食鱼包名列其中作了大篇幅报道。

央视介绍，在中堂镇槎滘村，鲮鱼被做得更加精妙，让鲮鱼脱胎换骨将鱼肉做成薄如蝉翼的“面皮”，再用鱼肉皮包裹馅料做成形似云吞的鱼包。这种独特的绝活儿就掌握在黎见平阿姨的手里。加入适量的盐，能让鱼肉中的盐溶性肌肉蛋白质溶解，产生凝胶结构。经过揉按，鱼肉变得越来越紧实。而如何才能将鱼肉做成“面皮”？鱼肉的延展性不比面团，如果推的时候用力过大，就会出现破洞。推动、翻面、扑粉，三个步骤重复几十次，鱼肉才能变成薄如宣纸的“面皮”。

央视在报道中透露，黎阿姨的儿媳黎曼君说，500克鱼蓉可以做出8张“面皮”，婆婆最快的速度是5分钟做一张。每张“面皮”被划分成大约40个小三角，等待馅料的加入。将猪肉、鱼肉、腊肠、腊肉、冬菇、盐、胡椒粉等混合均匀、摔打上劲儿，营造弹牙口感。这么薄的鱼肉皮，能包住这些馅儿吗？鱼肉皮看似吹弹可破，但实则柔韧有劲儿。包裹少量肉馅儿，在桌上轻轻一按，一个个小巧可爱的鱼包带着一条“鱼尾”，灵动精致。

央视报道，鱼包的做法在中堂已有上百年历史。这种传承“润物细无声”，就像黎阿姨这一家人，在生活的乐趣中，学到了独特的家乡手艺。无论水煮，还是油炸，小小的鱼包都展示出了东莞人极致的烹鲜之道和对传统手艺的薪火相传。

中堂冬至美食“咸丸”

吃出团圆味道品出满满温情

冬至吃汤圆，不仅有甜的，还有咸的！在东莞中堂人眼中，冬至比春节更加重要，餐桌上总也少不了这位主角——咸丸。在中堂的冬至，家家户户都会做“咸丸”，或者在本地餐馆里，就能吃到这碗地道的美食，中堂人把这种吃咸汤圆的风俗叫吃“冬圆”，吃出团圆味道，品出满满温情。

中堂的咸丸极富水乡特色风味，在中堂镇鹤田村的一家乡村食店，经营食肆21年的主厨人洪裕行（行姐），亲手制作出这一道水乡美食。她说，制作咸丸的材料并不复杂，但要做出美味好吃有嚼劲的咸丸，制作工艺却非常讲究。

咸丸的主要材料是糯米粉和水。做咸丸首先要加水搅粉，搅粉用的水必须是60℃-70℃，才能确保搅拌出来的面团不会散开，搓出来的咸丸也更有嚼劲。手搓咸丸二十多年的行姐说，用双手掌心的温热把一粒粒面团捂成圆，寓意团圆。

做好丸子之后，就可以把各种配料炒熟，加入高汤；再将丸子和各种配料一起煮熟，十几种食材经过精心烹调，汇成一锅味道鲜美的水乡中堂美食。

中堂“咸丸”不仅只有“咸丸”，配菜琳琅满目。主角是白胖胖的糯米丸子，配菜是鸡肉、瘦肉、娃娃菜、腊肉、白萝卜、咸菜、鱿鱼、虾干、蒜苗等。

在中堂，家家户户都有自己的“咸丸秘方”，虽然配料各不相同，但都有着冬至家人团圆的味道。