文化强市·旗峰雅韵丨莞邑端午②:东莞端午多“粽”意,寄托生活美愿景
i东莞 2022-05-23 21:20:03

粽子,古时即有,称“角黍”,是人类最早的熟食之一,蕴含着独特的传统文化、生活向往。在东莞,每当端午降至,人们便早早开始各“粽”忙碌:浸糯米、洗粽叶、包粽子,亲朋好友互相走动馈赠,在满足舌尖味蕾之余,也唤醒了对这个传统节日的特别期待。

是的,作为岭南一邑,东莞粽子随着时代更替,也在不断吸收南北饮食文化精髓,且根据莞人口味和食俗不断改进,逐渐形成了独具地域特色、品种多样的“东莞粽”。唯一不变的是,它始终保持着传统文化传承载体的使命,既是对爱国诗人屈原的纪念,感怀其爱国主义精神,同时也融合了南越人习俗,形成自身特色。

环顾各类东莞粽,最负盛名的或许当属早已融入日常、四季都能吃到的美食——道滘裹蒸粽。此外,曾得唐明皇称赞的庾家粽,造型独特、内涵丰富的林旁粽,一点红心最清甜的苏木粽等也同样广为人知。开“粽”明义,本期“旗峰雅韵”专题继续探究“莞邑端午”,让我们一起走进东莞“粽”意世界,感受莞邑大地的民间审美情趣和饮食文化内涵。

 

 

 

东莞粽

各具特色皆为美味

据宣统《东莞县志》载,“五月朔,饮菖蒲雄黄酒,以辟不祥。食角黍,为龙舟竞渡。至五日,会者益众,以节物荐于家祠”。据不完全统计,目前东莞有20多种粽子,主要有咸肉粽、碱水粽、裹蒸粽等几大类。它们是东莞人端午节的必备祭祀品,也是送礼和食用的节令食物,甚至像道滘裹蒸粽等,早已成为日常美食了。

究其原因,主要是东莞地理地貌丰富,民俗文化多元,不同地区的粽子在品种、做法、口味、功能等都有些许区别。比如在洪梅、道滘、沙田、望牛墩等水乡镇街,端午节当天,已婚妇女就提着一袋袋礼品回娘家拜节,粽子便是不可或缺的必备品。此外,本地人家庭在端午节会准备丰盛的饭菜,祈福拜神,龙舟竞赛或游龙表演活动时,粽子也是犒龙船的必备品。

当然,即便同是在水乡片区,不同镇街的粽子也有差别,比如麻涌因盛产香蕉,芭蕉叶更有韧性,更适合裹粽子。其间,芭蕉叶使用前先用开水煮,去除苦味,使其更柔软。万江水蛇涌粽至今仍沿用最古老的裹粽方法,先是选用本地肥猪肉,用糖、五香粉拌好腌制4-5天,再挑上乘的咸蛋黄、绿豆、糯米、粽叶纯手工制作,裹好粽子后用大灶烧柴火,煮7-8个小时以上,用传统方法做出来的粽子,色泽诱人,口感绵密,糯米很有韧度,香而不腻。

东莞水乡地区还流行一种苏木粽(又叫松木粽,现又称为枣红糯米粽。“枣红”不是指馅中包有红枣,而是专指粽子拥有枣肉般诱人的颜色)。在早期,水乡的主妇们制作苏木粽时,先要购买苏木,这是一种常绿小乔木,木材含有色素,遇空气即氧化为巴西苏木红素,将苏木削成细小牙签状,放在调好碱水的糯米中,用粽叶包好,待粽子蒸熟后苏木芯把周围的糯米染成绛红色,向外逐渐变浅,格外鲜艳美观。据说,中医认为苏木(亦称苏方、苏枋)能行血祛瘀,性平,味甘咸,因此用苏木裹粽,不仅能增味添色,且具有药用价值,能起到药食相兼的保健作用。当然,苏木粽适宜凉吃,再配上白糖或者蜂蜜、糖浆,入口糯而不粘,清爽可口,香嫩鲜美,别具风味。

在清溪等客家人集聚区域,端午节是他们夏季唯一在家中拜祭家神、天神和地神的日子,其中粽子依旧是必备物品。客家粽是清一色的四角粽,分有馅和无馅两种。有馅的粽子味道主咸,无馅的粽子主甜,味道清香爽口,嚼一口回味无穷。有馅的粽子几乎都是用眉豆或者红豆做馅。清溪客家人的日常饮食中使用眉豆的很多,他们认为这种豆子有祛湿的效果,对人身体好,特别喜欢。以红豆为馅的粽子也颇为流行,因为他们认为红豆有疏风清热、化湿补脾的药效,还能够解酒、解毒。端午前后,东莞客家人村里村外要好的几家人一起裹粽子,用柴火煲粽子,然后互相送粽子给对方,也送粽子给亲戚朋友。端午节当天,清溪客家人都会做顿丰盛的菜肴,全家人吃个团圆饭,粽子也是必吃的美食之一。

 

 

 

 

道滘粽

莞邑大地最负盛名

我国的粽子有两千年历史,因此式样也很多。就广东来说,以裹蒸粽最为名贵:其馅最为丰美,如鸡肉、烧鸭、成猪肉、栗子、蚝豉、咸蛋、香菇等,或多或少,各随人意。东莞道滘裹蒸粽是东莞粽子中最负盛名的品种之一,在全国众多的粽子制作技艺中也是独树一帜的。

旧时每到端午节,道滘人家做粽,主要用来自食和拜神。其从应节食品粽子转变为日常食物始自叶潮。据道滘非遗项目裹蒸粽制作技艺申报材料显示,道滘裹蒸粽的创始人为叶潮。20世纪初,叶潮在道滘兴隆街街头的岸边,开了一档潮记夜宵店专营裹蒸粽。叶潮出身饮食世家,厨艺在当地颇负盛名,他改良了粽子的原料配方,并改进了包扎技艺,使裹蒸粽成为畅销商品。到20世纪中叶,潮记裹蒸粽已闻名四乡,得到厚街、长安等其他镇人的喜爱,叶潮“红脸潮”(叶潮脸上有块红色胎记)的外号也不胫而走。

20世纪50年代初,潮记斜对面的基记摊档,经营饭市及粥品。店主李绍基见潮记裹蒸粽生意红火于是模仿潮记裹蒸粽的用料配方及制法,也兼营起裹蒸粽的生意,成为道滘第二家销售裹蒸粽的档口,其品质也不在潮记之下。随着1956年工商业改造,李绍基转身为供销社职工,裹蒸粽也成了供销社的商品之一。1982年,道滘冠华酒家由李绍基的弟弟李绍球任厨师,并主持制作裹蒸粽。他在李绍基的配方的基础上进一步改进,味道越来越好,销路越来越大。东莞华侨大厦和东信酒楼都大批订货,作为特色美点,供应茶客。道滘裹蒸粽也因此名声大噪,被誉为“南派粽子”的代表,成为粤港澳同胞来莞必购手信和必食美食。

如今,随着人们的生活水平提高,生活节奏加快,很多道滘人也开始买粽子吃了。每年端午节来临,道滘几家主要供应点必然进行规模制作,同时长年供应。而道滘裹蒸粽深受人们喜爱的原因,主要是用料讲究,做工精细。道滘粽分为咸粽和灰粽两大品种,咸粽味道浓郁,馅料丰富,色香味俱全,在选材用料及制作工艺上都要求严格。它以晚造糯米为主料,选用上等咸蛋黄、湘莲、五花腩肉作馅加上蒜蓉、沙姜、五香粉等调味品混合配制,然后用专门的粽叶包裹,用正宗的东莞水草捆扎粽子必须裹得密不透风,里面的米漏不出来,煮浸的水也渗不进去,放入铜鼎或不锈钢桶锅内用实木柴煮上四个小时。灰粽是碱水粽的统称,做法是纯用糯米,不加肉馅及调味,切开蘸糖黎或蜂蜜食用;或者用豆沙、莲蓉加白糖等作馅制成纯甜的灰粽;还有一种用道滘的特产枣红糯米来制作,更是名品。

 

 

 

庾家粽

唐明皇赞誉为何故?

在我国各地都有各种各样的粽子,但东莞市万江街道谷涌社区的庾家裹蒸粽以其独特的配方,严格的制法,在众多粽子中脱颖而出,成为东莞粽的主要代表之一。庾家粽有咸甜两种,都以糯米、绿豆为主料,咸粽还夹咸鸭蛋、肥肉为馅。咸粽作为庾家粽的招牌,它的最大特点是选用熟豆,先将馅炒熟,把味道调好。由于馅已熟,糯米皮就可以薄,大约炖煮五个小时就可以,吃起来有一种淡淡的甜香味。

相传,“庾”是古代一种计量粮食体积的量器。帝尧时有掌庾大夫,庾氏以官名做姓氏。由于庾氏世代有人管粮仓,他们对粮食品种的优劣极为熟悉,每当端午节到来时,庾氏族人都选择口感最佳的优质糯米来裹粽。随着年月的积累对馅料和制作工艺不断改良,以求达到口感最佳。据《酉阳杂俎》记载:唐代长安的“庾家粽子”白莹如玉,就连唐明皇都赞不绝口,可见“庾家粽”在当时已是非常有名的了。

宋代元祐年间,掌庾大夫的后裔庾东旸出任广南东路经略安抚使,庾家粽子也随之带进岭南。再后来,庾氏后人迁移到东莞万江谷涌定居,至今已有十多代,制作粽子的技艺也被一代又一代传承下来。每年端午,谷涌人家家户户都会做粽子,每家做好粽子后,都会与众街坊邻居分享。

庾家咸粽味道浓郁,馅料丰富,切开时色香味俱全,卖相极佳,吃起来香软可口。就在做法上,庾家粽同样以糯米、绿豆为主,夹以咸鸭蛋肥肉为馅,但其与众不同的地方是吃起来有一种淡淡的甜香味,这是其他粽子所没有的。究其原因,庾家粽的特别之处就是要先将各种馅料炒熟,把味道调好,之后再用浸过油的糯米包裹。由于内馅已熟,外层的糯米就很薄,大火煮熟之后,经过炒香的馅料里,肉脂香与咸蛋香交融着渗入豆蓉与糯米之中,达到了荤素食材浑然一体的最佳状态,吃之前单是闻到那浓郁的香味,也能让人食欲大动。目前,庾家粽制作技艺也成为了省级非遗项目,是与同为省级非遗项目的道滘裹蒸粽齐名的莞粽佳品。

 

林旁粽

丰富内涵寓意深远

对于粽子这道传统美食,他们谈论最多的都是馅料和做法,却少有对包裹的外形的论述,因此大多数粽子一直是传统模样,即多数用箬竹叶包扎的多角锥形,如正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状。但如果你见过东莞的林旁粽,必然会被其“萌萌哒”的造型和丰富美好的寓意所吸引。

相传,林旁粽曾流传于东莞长安、虎门、大岭山一带,其起源已无从考究。有别于一般粽子采用荷叶、竹叶或苇叶当“外衣”的做法,林旁粽是将一种名叫“林旁”的带刺植物的叶子经过去刺,浸泡处理之后,编织成旧时日常生活中常见菜篮、鱼篓、虾迳、枕头、神靴、凉鞋、笔架、狗头八种不同模型,再塞入糯米、红豆、绿豆、花生、五花肉等配料包成粽子。这些形态各异的粽子有不同寓意,寄托着人们不同的生活愿望,充满着广大老百姓的生活味道。比如,菜篮造型寓意来年丰衣足食;鱼篓造型寓意鱼虾满舱,风调雨顺;虾迳造型寓意财源广进;枕头造型寓意高枕无忧;神靴造型寓意步步高升;凉鞋造型寓意农民外出耕作出入平安;笔架造型寓意小孩读书聪明伶俐,金榜题名;守门的狗头造型寓意家宅平安……

可见,林旁粽手工复杂,口感极佳,可咸可甜,内涵丰富。它以一种高难度的编织技术,把在劳动耕作与日常生活中常见常用的工具等以粽子的艺术美态表现出来,体现了我国民间老百姓对生活趣意认知与艺术创作。同时注重人文关怀、祝福、情趣和美好的寓意,通过不同造型代表来年丰衣足食、鱼虾满舱、出入平安、小孩读书聪明伶俐等不同的生活向往,生活气息十足。

只是如今,林旁叶已经很难寻觅,在东莞乃至全国,也只有虎门镇怀德村几户村民仍然坚持在端午节包这种粽子,且产量极少,供不应求。当地人至今依旧会在五月初一小端午包林旁粽祈福:凌晨时分,就上山采集较好的林旁叶制作粽子;粽子做好后,先是用来祀神祈福,祈求消灾解难,老少平安,添福添寿;祈福后会先由老人和小孩品尝,彰显当地尊老爱幼的风俗,然后家人逐一品尝及赠送给亲朋好友,祈求劳作和生活顺利平安。

 

 

 

小结

“小粽子”包裹“大内涵”

我国民间传统的饮食文化源远流长,而作为饮食的非物质文化遗产更是丰富多彩。这些流传在民间的饮食非遗技艺、习俗,往往承载着广大劳动人民丰富的想象力、文化意境和对美好生活的期盼。东莞端午习俗同样以赛龙舟、包粽子、食龙船饭等为主,其缘起主要是为了纪念屈原,同时与南越人的龙图腾和水文化有着千丝万缕的联系,既传承了我国优秀传统习俗和文化,也在漫长的历史发展过程中逐渐形成了带有浓郁莞邑特色,体现了南粤民间的审美情趣、饮食内涵。

粽子作为端午应节食物,千百年来在中国盛行不衰,蕴含着独特民族精神和丰富文化内涵。东莞因为地理地貌丰富,形成多元的民俗文化,就端午粽子而言,其品种、做法、口味、功能等也有一些区别。据不完全统计,目前东莞有20多种粽子,主要分为咸甜两大类。它们是东莞人端午节的必备祭祀品,也是送礼和食用的节令食物,甚至像道滘裹蒸粽等,早已成为全年的日常食物了。

当然,东莞粽不仅品种丰富,而且颇具文化内涵,反映了莞邑大地源远流长的独特的生产生活风俗,莞人开拓大自然的勇气和对生活的美好祝愿,蕴含着深刻的文化情怀基因。比如传承近200年的林旁粽,通过劳动人民的智慧,将粽子的习俗传承以及饮食文化的色、香、味、意等人文情怀融合在一起,以新的意境呈现出非遗文化中的人文精髓。它以其造型特有的“萌意”,形成岭南特有的民间传统手工技艺,展示了我国广大劳动人民在饮食非遗制作技艺中的民间艺术趣意创作,从更深层次让公众认识到我国丰富非物质文化遗产中的中华民族的人文情怀。

再比如,道滘的裹蒸粽和龙舟赛初时也跟中原人一样,为的是纪念伟大的爱国诗人屈原,后因水乡人经常要出航打鱼,与水打交道,增加了祭拜河神一项,寄托着道滘人祈求风调雨顺、五谷丰登、水乡人远航打鱼出入平安的美好愿望。而且裹蒸粽初时的做法也与现在的中原人做法一样,用粽叶包好糯米放入沸水中煮熟即可,吃时加少许白糖。后随着时间的推移,心灵手巧的道滘人对裹蒸粽的做法逐渐加以改进,成了驰名的特色小吃,不仅体现了道滘水乡人民的勤劳智慧、敢于创新的光荣传统,也反映了莞人诚信可靠、低调务实的经营作风和淳朴好客的民风。

 

参考资料:1、《东莞市非物质文化遗产》(上下两册):何环珠主编,中国文联出版社2010年12月版;2、《非遗虎门林旁粽的人文情怀初议》:叶壮强著,《遗产与保护研究》杂志2019年第2期;3、《中国饮食史卷3》:徐海荣主编,杭州出版社2014年12月版;4、《广东省非物质文化遗产名录图典》:广东省非物质文化遗产保护中心著,广东人民出版社2013年12月版;5、《耕读杂志精华卷(2014-2016)》:东莞市农业局编,内部资料2016年12月版;6、《道滘裹蒸粽的前世今生》:莫闲斋著,《润物》杂志2020年第2期;7、《穿越虎门古炮台:虎门旅游指南》:虎门镇宣教文体局编著,广东旅游出版社2017年5月版

 

专题监制:张树坚

专题顾问:李炳球

专题策划:雷石鹏 虞清萍

专题统筹:刘爱琳 龙小晖

本期撰文:沈汉炎

本期图片:东莞日报资料图

专题出品:都市新闻部

文字:沈汉炎 图片:李梦颖、肖延昆、赵浛锐 编辑:王晨征