寻味东莞|从现在起,和黄油蟹有个约会
i东莞 2020-07-15 11:49:40

黄油蟹是一种纯天然形成的特殊蟹品,据蟹农说,每一千只青蟹里也难寻一只黄油蟹,能否得到黄油蟹有点运气的成分。

因其受到气候因素影响较大,今年黄油蟹的产量较之去年少了许多。看过《寻味东莞》纪录片的食客早就蠢蠢欲动,寻着黄油蟹的味道来“揾”食。

食材:

可遇不可求 身价矜贵

《寻味东莞》纪录片用较重笔墨讲述了黄油蟹这道食材,它的神奇之处在于,虽然同样是生长在虎门海域的青蟹,黄油蟹却生得身体透亮、饱满。据太钟餐饮集团的大厨黄伟翩介绍,实际上黄油蟹是由于青蟹到了交配季节,交配后的母蟹蟹黄丰满,再加上连续受到较高温度的照晒,一部分蟹就会逐渐呈现金黄色泽,特别是关节的部分逐渐变得晶莹、油亮。

黄伟翩表示,黄油蟹的诞生目前只能自然生成,无法通过人工量产,因此产量非常有限。今年的气候特点较多雨,虎门区域的青蟹接受自然阳光照晒的时间没有去年那么多,产量较之以往有所减少。

但是对于美食品鉴来说,黄油蟹又是蟹中极品,它丰厚、饱满、金黄色泽的油质会经过蒸制逐渐渗透到蟹肉中,蟹肉融合了油脂后,口感更加鲜美、润泽,鲜香和回味要比普通青蟹来得更浓烈、持久,它也是不少老饕极力推荐的应季美食。

按照“量少价高”的食材原则,黄伟翩表示,当下黄油蟹在市面上的售价大概需要800—900元/只,是普通青蟹价格的至少6—7倍。遇到个头特别大的,油脂特别丰富的优品蟹,价格更高,甚至可以卖到3000元/只。“遇到对食材要求高的食客,也愿意为黄油蟹‘一掷千金’‘’”!” 黄伟翩补充说道。

制作:

先“喝”玫瑰露酒 然后清蒸

对待如此矜贵的食材,品其原味就是最好的品尝方式,因此无需过多烹饪技艺,直接拿来清蒸即可。

但是就算是清蒸,也有对待黄油蟹专属的额外待遇。据黄伟翩介绍,为了使黄油蟹保持完整,避免在蒸制过程中挣扎而导致蟹体受伤、黄油流失,黄油蟹比普通青蟹有着更高要求的蒸前准备工作。

首先要将蟹过冰水,让其镇定下来,且肉质更加鲜嫩,其次,要加入一些玫瑰露酒,让蟹充分“喝”酒后呈现醉酒状态,停止挣扎,同时因酒能诱导出蟹身体内的污物,蒸制后的蟹更能呈现醇香的肉质,最后再蒸制,蒸制好的黄油蟹呈现蟹体通透、油亮、澄黄色泽,远远地就能闻到浓郁蟹香味。

不同于一般青蟹,黄油蟹适吃的时间也非常短暂,从当下开始的大约一个月的时间里是集中吃蟹的时间点,过了这个时间后,受气候变化的影响,不再容易生成黄油蟹,且蟹质没有当下味道好。

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全媒体记者 冯静/文 曹雪琴/图

全媒体编辑 宁新春