入夏之后气温一路走高，空气里裹着闷闷的暑气，连带着胃口都打了折扣，清粥小菜吃多了寡淡，重油爆炒又觉得燥热，总想找些有滋味却不腻口的家常菜。要说夏天最应季的蔬菜，茄子绝对排得上号，软嫩多汁的茄子可塑性极强，煎炒烹炸都出彩，而茄盒更是茄子做法里的经典，外酥里嫩，一口下去肉香满溢。给大家分享一道升级做法的砂锅茄盒，炸好的茄盒不再直接上桌，而是放进砂锅里吸饱鲜浓汤汁，外皮软韧、内里爆汁，肉香和茄香交织在一起，咸香入味特别下饭，天热没胃口的时候烧上一锅，端上桌转眼就能吃个精光。

茄子是当之无愧的“夏季养生菜”，应季而食最是养人。传统食疗认为茄子性凉味甘，能清热活血、消肿止痛，暑热天气里常吃茄子，能帮助消解体内的燥热，缓解夏日常见的口干、上火等不适。从营养角度来看，茄子富含维生素P，这种物质能增强毛细血管弹性，对血管很友好；同时它还含有丰富的膳食纤维和多种维生素，能促进肠道蠕动，减轻消化负担，而且茄子本身热量很低，哪怕搭配肉馅做成茄盒，只要搭配足量蔬菜，吃起来也不会有过重的负担。

比起普通的炸茄盒，砂锅茄盒的做法多了一步烩煮，却让风味提升了不少。酥脆的外皮吸饱汤汁之后，变得软韧入味，内里的茄肉和肉馅依旧软嫩多汁，咸香中带着微微的酱香，配着白米饭吃格外过瘾。

食材

紫皮长茄：2个

前腿猪肉：250克

金针菇：100克

青椒：半个

大葱：1段

生姜：3片

大蒜：3瓣

干辣椒：3个

郫县豆瓣酱：1汤匙

八角：1个

白糖：少许

面粉：50克

红薯淀粉：50克

鸡蛋：1个

生抽：适量

蚝油：适量

食盐：适量

胡椒粉：少许

食用油：适量

做法

1.先调制肉馅，把猪肉去皮切成小块，放入绞肉机搅打成细腻的肉末，取出后加入葱姜末、食盐、生抽、蚝油、胡椒粉，顺着同一个方向充分搅拌至肉馅上劲，放在一旁腌制十分钟，让肉馅充分入味。

2.接着处理茄子，茄子洗净后切成厚度均匀的夹刀片，每两片之间底部相连不要切断，切好之后取适量腌制好的肉馅填入茄夹中间，轻轻按压捏合，让肉馅均匀铺满茄片，依次将所有茄夹制作完成备用。

3.调配炸制茄盒的面糊，取干净大碗倒入面粉与红薯淀粉，二者比例为一比一，打入一枚鸡蛋，再分次加入清水，边加边搅拌，直到面糊浓稠度适中，拎起筷子能拉出细长丝的状态即可，最后往面糊中加入少许食盐调底味。

4.锅中倒入足量食用油，开大火烧至六成热，将做好的茄夹放入面糊中均匀裹满面糊，轻轻放入油锅中炸制。一次下锅的茄盒不宜过多，避免互相粘连，刚下锅时不要急于翻动，等表面面糊完全定型后，再用勺子轻轻拨散，全程保持中火炸至茄盒表面金黄酥脆，即可捞出控油。

5.在锅底平铺好洗净的金针菇，再铺上切好的青椒块，也可根据个人喜好添加白菜叶、小青菜等蔬菜，再将炸好的茄盒整齐码放在蔬菜上方。

6.另起炒锅，放入少许食用油烧热，下入郫县豆瓣酱、八角、姜片、蒜片和干辣椒，转小火慢慢煸炒出红油与香味，接着冲入足量开水，加入白糖、食盐、生抽和蚝油调味，大火煮两三分钟让汤汁味道融合，之后用漏勺捞出汤里的料渣，只留下红亮的汤汁。

将煮好的汤汁缓缓倒入装有茄盒的砂锅中，开小火加热，待砂锅中的汤汁完全沸腾后，即可关火直接端上桌。