近日，中央广播电视总台《新春非遗之夜》特别节目正式播出。全国观众共同享受了一场好听、好看、好吃、好玩的非遗盛宴。在“食神街”，便有来自东莞的广东省省级非遗项目“高埗矮仔肠制作技艺”。

新年前夕，记者来到矮仔祥（广东）食品有限公司，采访非遗传承人吕衬婵，了解高埗矮仔肠的前世今生。

今天是大年初二，此时的吕衬婵正在河北参加龙年非遗大集，这是央视《新春非遗之夜》活动的延续。节目播出之后，吸引了许多游客前来赏非遗品美食，她表示，将借此进一步宣传“高埗矮仔肠制作技艺”，让东莞美食香飘全国。

▲“矮仔祥”第四代传承人吕衬婵

传承四代人的莞式美食

民谚“秋风起，食腊味”，展现出广东人对腊味的喜爱。其中，东莞腊肠更是让人印象深刻：短短圆圆的形状、肥瘦相宜的爽脆口感，还有酒肉融合的独特香气。

关于高埗矮仔肠，吕衬婵表示，这是一个浪漫的故事。清朝末年，她的曾爷爷高埗人吕佳肩担腊肠，走街过巷进行售卖。因其身量不高，常使腊肠沾地，染上灰尘。

后来有位名叫李满的女子注意到这个问题，建议吕佳对旧时形状细长的腊肠做成短粗形状，矮仔肠应运而生。一段良缘也由此诞生，夫妻二人不断改进选材和炮制方法，矮仔肠广受好评。

之后，吕佳在当时东莞最旺的下市（原莞城省渡头附近）开起了腊味店。店铺享誉十里八乡，一度成了东莞腊肠的代名词。绵延至今的“矮仔祥”已是四代相传，中山大学外语系硕士研究生毕业的吕衬婵正是第四代传承人。

▲吕衬婵向游客介绍产品

“我是2007年正式接手，一开始还是有顾虑的。但接手之后，对这项技艺有了越来越深刻的认识，兴趣也越来越浓厚。”吕衬婵表示，做腊肠并非一蹴而就，历经“千锤百炼”才能美味动人。2009年公司成立，“矮仔祥”品牌同步创立。经过多年发展，“矮仔祥”取得诸多荣誉。从小时候帮忙家里晒腊肠，到以腊肠为事业，吕衬婵始终努力将工作做到极致。

美味求真制作东莞腊肠

“选料、配料、混料、灌肠、打孔、绑节、去污（清洗）、生晒，这是矮仔肠制作的步骤。”吕衬婵介绍，矮仔肠的制作首要就是讲究选料，如猪肉要选猪后腿瘦肉和脊膘肥肉，因后腿肌肉结实，嚼劲十足，而脊膘则颜色洁白、口感爽滑，将二者切成肉粒，并按一定比例均匀混合。

对于原材料，吕衬婵有自己的信念。“2018年非洲猪瘟疫情期间，猪肉价格飞涨，但是产品已经定好价。”面对亏损本钱和坚守质量，吕衬婵毅然选择后者，做到美味求真。

选好原料，还要按比例调好汾酒、盐、酱油、白糖等配料。“以前大家追求食物要有‘油水’，喜欢肥瘦5:5的腊肠。现在的人们更喜欢3:7的腊肠吕衬婵加追求口感。”时代变迁带来口味转变，百年非遗一路见证。

▲腊肠制作

然而，虽然矮仔肠在传统菜式中很受欢迎，但存在季节性缺陷。在东莞，进入秋天之后，才是制作、吃腊肠的黄金时节。为此，吕衬婵努力让传统腊肠拥有更多口味，加入来自新会的陈皮，诞生了清香甘甜的陈皮腊肠；加入来自广东沿海的蚝，便成了具备海鲜味的蚝豉腊肠；加入来自四川高原的牦牛肉和花椒，牦牛肉腊肠便出现在顾客面前。她充分利用食材的搭配，研制出多种不同口味的腊肠。

为了传承非遗技艺，吕衬婵始终坚持手工制作。“你看不同口味的腊肠，横截面都是不一样的。”矮仔肠以“挂”为单位，一挂十节。其外形短小圆润，内里肥瘦相宜，再佐以汾酒的醇厚，更显鲜香。吕衬婵一直努力着，让矮仔肠成为家家餐桌上的钟爱之物。

此外，具有电商思维的她，积极开拓网络销售渠道，将东莞腊味卖到全国各地。“经过十几年的网上销售，全国各地的人们越来越接受东莞腊味，销售额占比上升到百分之五十。”在吕衬婵看来，要把东莞腊肠做到极致，努力让更多人了解并品尝到这种既传统又美味的食品。

建设非遗工坊传承技艺

腊味最经典的做法当属煲仔饭，这是广东的特色美食。“学会制作腊肠，能够帮助大家做出更加美味的煲仔饭。从2013年开始，到现在讲课超过了600场，听过我的课超过20万人。”吕衬婵热情地将这一非遗技艺传授给公众，希望帮助更多人烹饪美味。

“腊肠的香味渗透到米粒之中，越嚼越香。”收到学员的反馈，吕衬婵深感自豪，更加愿意亲自示范，手把手让学生、年轻人体验这一传统技艺。高埗矮仔肠制作技艺非遗工坊因此入选2022年度广东省“十大优秀非遗工坊建设案例”。

▲非遗进校园

这个一万多平方米标准厂房的现代化工坊，可集生产、旅游、研学、新零售、新服务为一体。随着矮仔祥（广东）食品有限公司规模不断发展，同步带动近百个就业岗位。

这是一个传承人与非遗相互成就的过程。吕衬婵表示，希望在工厂里建设一座关于腊味的非遗主题馆，开放给社会公众参观。从祖辈手中接续的“广东老字号”，正在吕衬婵的努力下，为更多人所熟知。