香茅在国人看来它是一种香料、调料，但在泰国人的眼里，它却是一种生活中不可或缺的重要食材。在炎热的夏季，香茅以其独有的辛香风味赋予食物清新、辛爽，甚至仅是看着一片嫩绿的香茅菜式的色调，就已经足以为视觉解除暑热。

让我们在大厨的带领下，一起香茅一“夏”，也许还能为家庭餐桌提供一些香茅运用的灵感。此外，大厨还亲自传授特色青木瓜沙律的制作秘笈，快学起来！

▲冰脆海鲜沙律

烹饪突出清新热带季风风味

“泰国属于热带季风气候，每到夏季都是泰菜料理推陈出新的好时节！”泰好味万江店主厨陈朝辉介绍说，夏季的泰菜充满热带季风气候的风味，可以看到很多应季的新鲜水果食材的加入，例如菠萝、榴莲、芒果、木瓜等等，同时也会在保持原有水果食材的风味基础上，加入香茅、南姜、柠檬叶等多种香料混合调配的酱汁来丰富和提升夏季泰菜的风味。

在菜式食材的运用上，最常见的是海洋食物，虾、鱼、海螺等都是首选食材，因为食材本身已相当鲜美，在不破坏其本身风味的基础上，添加香茅等香料调配，主要能提升菜式的热带季风气候风味，给海鲜类食材增添一点热带风情。

▲酸辣青柠蒸鲈鱼

有杀菌、醒胃、安神等功效

陈朝辉介绍说，香茅是泰国菜中必不可少的一种材料，它还具体有很好的身体保健作用，具有杀菌、醒胃、安神等功效，对一般的风湿，缓解暑热引起的感冒头痛等都有一定帮助，所以在泰国当地，家庭主妇会在每一餐里都添加香茅，一方面考虑其独特辛香、提鲜风味外，另一方面也能针对潮湿、闷热的气候特点，运用香茅等材料赶走风湿、骨痛，起到日常保健功效。

▲火山排骨

最常见的家庭运用有众所周知的冬阴功汤、咖咖虾、香茅柠叶炒鱼片等，但是香茅在陈朝辉手中，他又有了新的设想和创意，例如，运用香茅、南姜、柠檬叶、芹菜叶、青椒、葱等十余种材料混合、捣碎后制作成口感酸爽、清新的酱料，直接浇淋在制作好的排骨上就能制作出仿佛正在喷发嫩绿色清新岩浆的小火山，陈朝辉为这道菜命名为火山排骨。

慢煮香茅花螺佐大豆泥则是将细腻的土豆泥和新鲜花螺搭配在一起，为了进一步调剂土豆泥的稍微甜腻感，则同样运用了香茅等多种香料混合制作的辛香调料，为这道菜式增加一抹海洋风格的嫩绿色彩。

▲慢煮香茅花螺佐土豆泥

学一手：

跟大厨学做特色青木瓜沙律

陈朝辉介绍说，泰式青木瓜沙律是一道当地非常家常的美食，几乎家家户户都会制作，日常餐桌上桌率特别高，尤其是天气炎热的夏天，这道口感清爽、醒胃又解腻的沙律就成为最受大众欢迎的一道家常小菜。

陈师傅在此传授制作秘笈，大家可以学着做，将泰国的这份清爽带回自家餐桌啦。

备料：

青木瓜、虾米、青豆角、小番茄、花生碎、蒜头、酸芷、鱼露、指天椒、泰国椰糖。

步骤：

1.将新鲜青木瓜切丝，一定要用冰水漫泡一下，这样口感才爽脆。

2.接下来制作沙律酱汁，用酸芷、鱼露、指天椒、泰国椰糖等材料慢火熬制成汁而成。

3.加入副料，主要包括：虾米、青豆角、小番茄、花生碎、蒜头等材料。

4.将以上食材混合搅拌即成。

TIPS：

如果材料不齐，可用白米醋或柠檬挤汁、小米辣、白糖来代替酱料，主要突出酸爽口感即可。