避风塘炒蟹是一道自带神奇吸引力的菜式，无论桥边大排档，还是星级酒店的餐桌上都可能出现它的身影，这就不由让食客们疑惑，到底真正的避风塘炒蟹是怎样的味道？是排档风味的锅气足，还是酒店高规格的精致调味？

人人心中都有一道最被认可的那一道避风塘炒蟹，然而今天，香港师傅何国伟希望用自己的创作，带领大家认识他最认可的那道炒蟹，这味道源自自己对上世纪70年代香港菜的回忆，精致、经典，无论今天，还是未来，隽永难忘……

传统：上世纪70年代维港小船上的炒蟹

何国伟从厨45年，曾任香港中环翠亨邨总厨、香港都会海逸酒店景逸轩行政总厨等职务，目前来到东莞星公馆担任总厨一职，携自己的团队向东莞食客们推出别具个人特色的精致香港菜。

他向记者介绍，从小在香港出生、长大，对香港菜式有着深厚感情，在众多菜式当中，一道维港小船上吃到的炒蟹让他至今难忘。

“当时我刚刚当厨师，有空的时候就会去维港看夜景，吃吃蟹！”，何国伟回忆说，那是上世纪70年代——80年代的时候，在铜锣湾有个叫避风塘的地方总是聚集着很多小船，当时到那边散步、赏风景的人都会顺便吃一吃小船出海打捞回来的虾和蟹。

“也不知道怎么做出来，就见渔民将蟹放在小锅里油炸一下就出锅，味道却特别香脆、可口！”何国伟说，当时甚至都不知道这个蟹的菜式有名字，只是对老板说一声：“炒个蟹，再来个烧鸭粉！”，对方就会心领神会的端出香喷喷的炒蟹和热气腾腾的烧鸭粉。

作为刚入行的厨师，何国伟就会一边吃着炒蟹，一边分析这道菜的用料和制作，“那个味道至今难忘，香脆又特别鲜美！”他说，当时最享受的事情，莫过于吹着海风、叹着香港的夜景，吃着炒蟹，再喝上一瓶冰镇啤酒。

提升：减少油腻，去繁存真

多年过去，当时那盆炒蟹的味道一直影响着何国伟，他希望通过自己多年积累的厨师经验，将这道经典的菜色进一步升华，用自己的方式诠释对它的热爱。

“我都不希望有太多改变，经典的传统制作和风味一定要保留下来，但是还要跟得上时代的发展。”，何国伟说，现代人注重健康的饮食，所以他在保留传统制作手法的基础上，进一步减少油分的含量和使用，以炸香的蒜蓉代替传统的面包屑，除了生抽，甚至不放盐和任何调味料，保存蒜蓉、肉蟹的原本风味。

何国伟笑着说，去繁才能存真，他希望这道菜能通过自己的制作体现所有食材最原本的风味。

挑战：在焦糊和不熟的分秒间，拿捏火候的最佳时点

但是要找到味道和食材结合表现的最佳状态，考究的是师傅的经验和烹饪技艺，何国伟说，制作这道菜最大的挑战和难度是对火候的掌控，有时候就是180℃——200℃油温区间的把控，就决定了这道菜的成败，甚至毫不夸张的说，就是分秒之争。

为了将火候调试到最佳，何国伟所用的炉子都是按照自己的要求找人专门定做的，他笑称，炉子价格不菲，但使用起来却并非人人都习惯，他却习惯了这种将火候细腻掌控的满足感。

“要选用1斤以上的大肉蟹，肉质更饱满、口感好，但是油温是成败关键，如果过了，蒜蓉就会焦糊，不仅没了卖相，吃起来也是苦的，但是如果稍早起锅，肉蟹又还没熟透，这道菜还是失败的。”

经过反复尝试，何国伟终于找到了这个难度系数极高的最佳火候时点，最终呈现一盘色泽金黄、透着浓郁蒜香和蟹鲜味的港菜经典之作——避风塘炒蟹，吃起来蒜香入味，蟹壳焦香、内里却鲜嫩欲滴，吃到最后的炒蟹配料还能拿来煮面条吃，别具风味。

看着客人将这一盘炒蟹吃完，还吮指回味，赞不绝口，何国伟得意的笑了。

/美味推荐/

盐烧海螺

选用5年以上3头—4头的大海螺，配以沙姜盐烧，盐炉保温，螺肉鲜甜。

公馆乳鸽

严选18天的乳鸽，秘料腌制，风干5小时后制作，皮脆、肉嫩、多汁。

法式牛仔粒

安格斯牛小排切粒，法国烧汁爆炒，将牛肉汁水锁住，外皮微焦，里肉鲜嫩。

脆百合炒澳带

精选兰州新鲜百合，一半炸香（金百合）、一半新鲜（鲜百合），与澳带共烹，百合香脆，澳带弹牙。

/学一手/

跟着何师傅学做避风塘炒蟹

备料：肉蟹（可按照人数选2—4个蟹，1斤以上的最佳），豆豉、蒜头、葱、生抽、干辣椒、太白粉。

步骤：

1.将肉蟹反过来肚子上切一刀，然后去壳，处理好内脏，一开为二，较大的蟹一开为四，然后用吸水纸吸干水分，撒太白粉，将所有蟹肉稍微包裹住，锁住鲜味。

2.将蒜头切成较粗的颗粒，能看到明显的颗粒，然后用吸水纸吸干水分。

3.将豆豉泡一下水，备用。

4.将适合泡水的干辣椒泡一下水，打成辣椒蓉。

5.用植物油（不用花生油）入锅，油能刚刚好适合炸所有材料即可，不能太多，加热到200℃，放入备好的蟹肉，油温到180℃时再放入以上备好的蒜蓉、豆豉、辣椒蓉稍微混合，看到蟹呈金黄色、蒜蓉也呈金黄色时立刻加入少量生抽、葱段调味，稍微让调料混合入味即可起锅。

6.起锅后需沥干油分，装碟前垫上吸收纸，即成。

注意事项：由于油温较高，制作过程中需要注意热油炸锅，防止烫伤。