鹿城记忆

南方的冬日，初寒料峭。乍暖还寒的天气，正是喝客家娘酒的好时节。“其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”《幼学琼林》中的记载，足以显见客家娘酒的独特功效和底蕴。

东莞清溪作为客家人聚集地，秀美风景孕育了丰富的客家文化。而客家酿酒，秉承了许多古中原地区的酒文化基因，以民间流传的方式，在清溪传承飘香已数百年。

对于“客而家焉”的客家人来说，客家酿酒是生活也是文化，是原汁原味的乡愁，是客家人的“母亲酒”。南迁的客家人，为了适应南方炎热、潮湿的气候和环境，探索出了独特的食补菜肴——母亲怀孕了，滋补品是酿酒煮鸡蛋；母亲生下儿女，吃的第一道菜是“姜酒鸡”……客家酿酒，变成了母亲的乳汁，哺育着一代代客家儿女，客家酿酒故又名为“客家娘酒”。

改革开放以前，清溪客家人家家户户都会酿制客家娘酒，一般由家里的女主人承担，酿酒水平的高低，是衡量客家妇女能干与否的重要标准。现在，熟悉客家娘酒整个酿造工序流程、能酿出原汁原味的客家娘酒的人已经不多了，只有浮岗、铁松、铁场几个村保存着酿酒工具的老人还懂得制作，其中最有名气的是人称“凤姑”的张凤英。在清溪，提起客家娘酒，几乎无人不知凤姑。

今年80岁的凤姑，是客家娘酒第三代传承人。几十年来，她不但每年春节前酿酒，还经常帮村里产妇酿酒补身。以种田为生的凤姑，只念过小学五年书。16岁时，她在妈妈的教导下，学会了酿酒。“在清溪这边，会添加适当的药材到酒里。另外，酿酒的时候，每个人也会根据不同需求，稍加改良，所以每个人酿制的客家娘酒，口味都不相一致。”凤姑介绍说，酿制客家娘酒要先将糯米清洗干净，用清水浸泡放入蒸笼中，把糯米蒸成饭，把蒸熟的糯米饭打起晾干后，在糯米饭中加入酒饼、红曲等，再加入适量的凉开水搅拌均匀，把拌好的糯米饭放入大瓦缸发酵，加米酒后再隔酒，将黄精、首乌、红枣蒸后加入酒缸内。整个流程需要40天时间。

从2006年开始，清溪镇对客家娘酒进行了发掘保护。向企业宣传客家娘酒，让食客在酒楼消费，以此发扬地方特色并带动客家娘酒的推广。清溪怡香食府的张叔恩对客家娘酒进行了再度开发，在传统客家娘酒工艺基础上加以改良并全新包装，成功推向市场。

2010年，清溪客家娘酒入选东莞市第二批非物质文化遗产名录，张凤英、张叔恩二人也成为非物质文化遗产代表性传承人。央视四套《客家足迹行》栏目组还慕名专程来到清溪，探寻十里飘香的客家娘酒。

清溪文艺工作者创作了客家风情舞蹈《客家酿》，将“客家娘酒”搬上了艺术舞台，以原汁原味的客家风情展示了客家传统生活的原生态画卷。《客家酿》也以其独特的韵味，荣获广东省首届岭南舞蹈大赛金奖和全国第四届“四进社区”文艺展演金奖，还代表广东省赴台湾参加两岸城市艺术交流活动演出。

客家娘酒这一客家人千百年来酿制出的智慧结晶，带着独有的香醇和原汁原味的乡愁，再度盛装走进人们的视野。

图文/柯 坚  傅 娴