说到东莞腊肠立马想起短短圆圆的形状、肥瘦相宜的爽脆口感，还有酒肉融合的独特香气。走进旗峰腊肠的销售大厅，肉香裹着陈酒的味道钻进鼻腔，这时候便觉得能吃上一碗腊味饭是最满足的。

前一段时间，东莞市人民政府批准并公布《东莞市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录》，东莞市新增26个市级非遗项目，其中一项便是莞城腊肠制作技艺，目前由第四代传承人王景康传承，他也是东莞市食品有限公司旗峰食品分公司的总经理。

莞城腊肠制作技艺，经腊味师傅郑福成（1908年开始腊味制作）、陈荣基、冯润瑜、王景康四代传承，历经百年，不断完善，不断发展，逐步成为岭南地区广式腊肠制作技艺的重要代表。

大家熟悉和喜爱的旗峰腊肠正是采用代代传承的莞城腊肠制作技艺制作而成。王景康告诉记者，莞城腊肠最具代表的特点便是短短圆圆、三分肥七分瘦。

短圆外观，精准烘烤

跟着王景康走进旗峰腊味厂的烘烤车间，能看见这里的竹竿上晾满了腊肠。烘烤房共分3层，每一层的腊肠的颜色都不同，越靠上的颜色越深。

“短短圆圆的腊肠很讲究烘烤工艺，烘不够时间里面就不干，烘过了就不好吃了，所以我们的烘烤房不是热风，而是用了加热更均匀的红外线加热管道。

他指着一排排的竹架告诉记者，越靠下的温度越高，刚做好的腊肠在底层烘，然后每天往上移一层，腊肠烘焙4天后就可以出炉了。

“也不是放在那里就行，烘一段时间就要拿出来人工翻转，让每一节腊肠都均匀受热，这需要精准的把握。”

王景康解释，远红外线热烘技术可以避免烧煤或烧炭加热导致的炉温不均匀、热力难控制、水分排出慢且不彻底、烧煤烧炭所产生的一氧化碳与硫化物对人体容易造成伤害等缺点。“旗峰腊味也是目前东莞唯一一家采用这种技术的腊味厂。”

精选猪后腿肉+陈年汾酒=腊肠好滋味

1954年，东莞食品公司成立，同年推出东莞最早的腊味品牌——旗峰腊味。60多年来，香味四溢的旗峰腊肠是老东莞心中抹不去的记忆。

为了保证好味道不变，旗峰腊味严格遵循莞城腊肠的制作技艺，除了短圆外形之外，原材料和调味料的选择更是考究。

王景康介绍，制作腊肠需选用当天屠宰的精选猪后腿肉，猪肉晚上到厂里，凌晨就开始加工制作，第二天清晨前就已经灌制好了。“我们只要精选的猪后腿肉，这个部位的肉油脂最好，最香，口感也好。而且肥瘦配比一定要是三比七才能保证肥而不腻，又香又脆。”

猪肉经切肉、绞肉后，加入食盐、白糖、陈年山西杏花村汾酒等配料，腌制后用天然猪小肠灌肠，为防止肠衣破穿及控制灌肠速度，采用半机械灌肠方法。

所有产品出厂前还得进行过氧化值、亚硝酸盐含量等理化指标的测定，抽检合格后方可进行剪肠。

“旗峰一号腊肠”的来历

在旗峰腊味所有产品中，“旗峰一号腊肠”是销量和口碑最好的。说起这个腊肠的来源，王景康从销售大厅满墙的奖状中找到一张1986年写着“旗峰一级白油肠经审定批准为商务部系统优质产品”的老奖状，告诉记者，“这张奖状首次提到了一级白油肠，之后我们就把这种采用莞城腊肠制作技艺的又短又圆的腊肠叫做一号肠了。”

旗峰腊味厂的腊肠制作凝聚了几代人的心血和智慧，尽管生产机器在升级，但是传统的工艺都还是保留了下来。此次“莞城腊肠制作技艺”被列为东莞市非物质文化遗产，王景康说这也是对传承的肯定，他会继续坚守这项技艺，把它传承下去，让更多的人吃到味道如一的莞城腊肠。

正是腊肠最香时

虽说腊肠一年四季都有出售，但王景康还是坚信这段时间的最好吃：“秋风起食腊味，这时候的腊味最香。”他告诉记者，旗峰腊肠的咸度会随着季节改变，冬天咸一点，因为肉香更浓郁，夏季就会淡一些。

如何挑选腊肠王景康也有诀窍：“看腊肠肥瘦分布均匀的，表面有光泽的就好，表面发涩的多半是不怎么新鲜了。”

全媒体记者 黄月/文 李梦颖/图

全媒体编辑 钟彦亮