在广东逢年过节，当然就要吃盆菜了。家人围桌吃一盆，吃的就是这团圆的气氛。鲍参翅肚，碌鸭，肉丸……样样材料都是好意头。

每年临近春节前后，位于东泰花园的唐邦家宴的主厨黄志剑都要忙着给食客做盆菜。

唐邦是一家以潮州菜为主的餐饮店。尽管盆菜在潮州的新年菜式里并不是主流，但黄志剑做的盆菜却依然受到不少食客的青睐。只是，这里的盆菜吐故纳新，遵循了潮州对海味鲜着吃的美食理念，一改东莞传统盆菜中用海味干货的做法，采用了新鲜的海鲜和食材，保留了里面的干货猴头菇等。

入行二十年，黄志剑用一双巧手创造了不少惊艳美味，其中包括了不少盆菜。在他看来，盆菜的味道之所以动人，除了掌勺人用盆菜里丰富的食材造就了层叠的滋味，更在于人们善用人情味将盆菜美味一直传承。

这里的盆菜，青睐新鲜食材

“潮州靠海，在我的家乡，海鲜都是要吃新鲜的，生蚝、元贝、鲍鱼、虾、花胶、鱿鱼等很少吃晒干的，因为潮州人追求食物的原汁原味。”

黄志剑说，传统盆菜是在一定时期的文化产物，与时代、经济有关；然而，现在的东莞是一个包容的城市，在这里安居乐业的并不只是本土人，很多人外来务工的人在这里工作生活并在这里定居，他们对盆菜的食材会更青睐新鲜食材，店里也与时俱进，创新了盆菜的特色，将虾、贝、蚝、鲍鱼、辽参等食材采用了新鲜食材。创新出炉的盆菜上桌，一家人在岁序更新之际团聚，热气腾腾地飘出年的味道，再一层层地吃，又能吃出海的味道、山的味道。

唐邦家宴的盆菜规格有880元至1280元，里面有鱼翅，花胶，鲍鱼，元贝，蚝干，大鱿鱼，辽参，配猴头菇、鸡肉、猪手等等。此外，还可以根据顾客的人数、对食物的要求等来量身定制盆菜，比如想要吃什么，不喜欢吃什么，要多大份量等，都可以在预定时提前说明。“盆菜的美味，从来都是丰俭由人的。”黄志剑说。

盆菜组合百搭，吃法有讲究

盆菜看起来像大杂烩，却带着仪式和讲究。它的用材马虎不得，步骤节省不得——将十几种食材汇聚一盆，看似做法简单实则工序复杂精细，每一样食材都要经过精心烹制，煮、焖、烧、煎、炸、卤，再组合在一起，层层装盆而成。这些食材相互陪衬、渗透，百味交融，馥郁香浓。从挑选原料，到制作完成，没有经验丰富的老手掌勺，没有数小时的精工细作，很难成就一道色香味俱全的盆菜。

“很多酒楼做盆菜食材的数量和种类都不尽相同，一般的盆菜里都由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。像我们这儿的盆菜，都是以海鲜居多。”

由于盆菜里的食材会按一定的次序一层叠一层码好，所以在做的时候也有讲究。“在上面我们会放名贵的和需要先吃的食材，像鲍鱼、大虾，在盆菜的底层就会放些容易吸汁的食材，比如萝卜，青菜。所以我们在做底层菜的时候调味会相对比较淡口，而顶层的菜调味就会浓郁些。”黄志剑说。

说到盆菜的吃法，黄志剑告诉记者，传统吃盆菜是从上往下逐层逐层吃的，但现在也有很多人会把盆菜里的食物盛出来装在几个大尺寸的碟子里，同时享用盆菜里头装着的各种美味。

全媒体记者 庄嘉颖/文 李梦颖/图

全媒体编辑 钟彦亮