▲石埗羊肉

冬日里的羊肉，叫人魂牵梦绕。在东莞，最美味的羊肉藏在了寮步镇石埗村。那里有一个家族的羊肉制作手艺，三代相传，今年还成功入选市第五批市级非物质文化遗产代表性项目。

如今，作为石埗羊肉制作技艺的第三代传人陈伟强，从父亲的手里接过美味传承的“棒子”，每年一入秋，便用讲究的选料、旺盛的柴火为食客呈现一煲滋补羊汤和一锅赞不绝口的焖羊肉。

▲石埗羊肉传承人陈伟强

为了把家族传承的美味分享给更多食客，陈伟强除了把制作羊肉的大本营扎根在寮步，还在东城酒吧街开了一家分店，只不过都是只做预订不做堂食。听上去有些任性，担陈伟强烹煮的羊肉美味，就是能让你心甘情愿提前预定。而这样的美味，是如何制作出来的呢？一起来看看吧。

一、选羊：看中海南东山阉羊的肉质细嫩

不止陈伟强，石埗羊肉技艺作为石埗村的文化符号之一，石埗村里的人家都会做羊肉，方法大同小异，但味道却不尽相同。凭借24年的羊肉制作手艺，陈伟强对自家的羊肉香味就很有自信。这种自信要先从选羊说起。

陈伟强告诉记者，爷爷和父亲都是用当地农户养殖的羊作为选料，后因农村发展变迁，当地养殖农户逐渐减少，于是从他开始便主要选购产自海南的东山阉羊。

“这种羊的特点在于肉质细腻，皮下脂肪没那么多。”从海南空运到陈伟强厨房的每只东山羊，不仅品质要求高，就连羊的规格都要严格要求：未宰之前是120斤左右，宰了以后是55斤左右。“因为我们一口大锅里不止放一只羊，所以羊的规格统一就很重要，不然下锅焖煮的时间不一样。”

陈伟强还补充了一点，羊只在送来之前会进行一番“烧皮”，这一来为了去除羊膻味，二来为了羊肉在制作的时候可以更加入味。“以前辟羊膻味是会在耕田用的耙子上放一只羊，羊的底下压着禾杆草，然后用火烧，把皮烧焦了以后，用晾干的丝瓜囊，也就是村里人常说的水瓜布，来擦拭羊的表面。不过现在就不再用禾杆草了，直接用中药材去膻味。烧皮呢也是为了焖煮羊肉的时候更加入味。”陈伟强自豪地接着说，“我们家的羊肉，不管热食冷食，都不会有膻味。”

▲羊蹄

二、宰杀：用流动的水清洗三到四遍

羊只经过检验后，陈伟强会先用120度的水温浸泡后除掉羊毛，再用钢丝球把整只羊洗一遍。然后，他便中间位置切开，上下分解成四大块，除掉羊肚羊肠不要， 保留羊心和羊腰。“切开的每个部位，一定要用流动的清水冲洗三到四遍，要彻底冲洗干净才能下锅。”

三、拆骨：凭借老师傅的经验

要将羊块里大骨剔出来，陈伟强得意地说，这可不是人人都能做得来，但对老师傅来说就是三五分钟的事。“剔出来的羊骨我们会用来熬汤，羊肉用来焖羊肉煲，所以里头每一块的羊都能实在地咬到肉。”

切羊肉也需要讲究方法。根据羊的不同部位的分布，陈伟强都需要凭经验和手感将其有秩分解，切成长约5.5厘米，宽约2.5厘米大小的块状。

▲羊骨

四、首次下锅：将水分炒干

这时，羊肉下锅了。陈伟强把羊肉倒进大铁锅里进行翻炒50分钟，将羊体内的水分完全炒干，锅里不放水也不放油。“不能用大火把羊肉炒熟，不然肉会粗糙。”然后再用流水清洗三到四遍，把肉上的油腻杂质彻底冲净。

五、柴火焖煮：味道更香

放入花生油、姜片、蒜蓉炒20分钟后倒入羊肉，加上秘制酱料即寮步豆酱、桂皮、八角、小茴香、草果、香叶、甘草等搅拌均匀。再翻炒10分钟，加水利用柴火焖煮一个半小时左右。“人不能离开的，因为你要根据肉质的变化在中间不时补水，还有什么时候用大火什么时候收火这也是非常重要。”

说起焖煮羊肉用的柴火，陈伟强说，这是石埗羊肉技艺的一大特色。“我会一直保留用柴火焖煮，因为这是属于寮步石埗村的地方特色传承，更承载了我们寮步人的记忆，所以石埗羊肉的味道是温暖的，是有人情味的。”

▲烹饪羊肉

六、调味起锅：滋补美味出炉

时间一到，陈伟强再次凭借经验，看到羊肉煮得差不多了，便按比例加入盐糖、花生酱、豉油、麻油调味，搅拌均匀后便起锅，把羊肉和汁水隔开打包。至此，滋补美味的石埗羊肉就做好了。

/美味推介/

【羊肉煲】

跳动滚烫的汤汁，满满的香味，羊肉在里面充分吸收了汤汁，让肉质香甜而嫩滑。随便架起一块都是带皮连肉的，色香味俱全，越嚼越香，爽脆而香甜。陈伟强贴心地给出了几点品味羊肉点的吃法建议：

1.蔬菜不要加在羊肉煲里，因为蔬菜出水会冲淡羊肉的味道。最佳的吃法是等羊肉煲吃得差不多的时候，把汁水淋在上面。

2.把羊肉煲带回家后，加热的时候不要加水。可以蒸热，可以煮热。“加水就会冲淡味道，加腐竹加马蹄加萝卜都是不推荐的，因为蔬菜吸味。”

3.汁水用来捞饭，风味十足。

【羊汤】

除了羊肉煲，陈伟强利用羊头羊骨煲出来的羊汤，你一饮便会爱上。先是甜味，而后淡香的药材味会在嘴里打转，再来一口，似乎两者都融在一起了，真是妙不可言。

一煲羊肉汤至少需要熬煮三个半小时，而羊汤的规格可以根据人数烹煮，起步规格的一煲羊肉汤足够20到35人品尝。陈伟强特别强调，“如果料放少了是煲不出来这种味道的，所以我们在起步的规格上有特别考量。”

将骨头过水后，在锅里加入北芪、当归、陈皮、桂圆、红枣、萝卜，萝卜的作用是使汤变得清甜和不燥。

全媒体记者 庄嘉颖/文

全媒体记者 李梦颖/图

编辑 符德明