▲顺德鱼生

凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼生的滋味。顺德人将鱼吃出了万千种花样，其中鱼生这种简单粗暴的吃法让人无比畅快。冰凉爽脆的口感，香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，在热辣辣的季节品鲜，更是让人欲罢不能。今天记者就带大家来到位于虎门的“北海渔村”，在这一家主打吃顺德特色菜的餐厅里，好好品尝一番顺德的鱼之美味。

做顺德鱼生，刀工很重要

一盘顺德鱼生，是资深顺德大厨杨耀昌的拿手好菜。做顺德鱼生，他用的是淡水鱼加州鲈。“这种鱼生食最好，没有太多腥味。如果在家里自己吃，煎焗是最好的，用梅菜干就可以辟味。”

杨耀昌告诉记者，顺德鱼生之所以如此晶莹剔透的，皆因有“放血”这一步。放血，就是在活鱼尾部割一刀，然后将鱼放回水中，让它在游动中慢慢流尽鲜血，鱼肉就会变得透明，腥味也会随之消失，当然，刀工亦相当重要。从放血到去骨，每一个步骤都做到精细迅速。

这里的鱼生配料繁多，包括包括切丝的柠檬叶、洋葱、胡萝卜、姜、蒜、花生、酸荞头、炸香芋丝、芝麻、盐、砂糖等等，你喜欢什么口味就加什么料。

最佳赏味期 黄金10分钟

一般吃鱼生，一定要越早吃越新鲜，10分钟内的口感、味道是最令人满意的。所以店员一上菜，就会提醒客人要早点捞起来。吃的时候，夹一片鱼生选好配料，至于调味，杨耀昌和记者分享有加盐和加酱油两种吃法，他还提到顺德人喜欢加白砂糖，“加了糖的话鱼生的口感会更鲜甜，顺德人本身就喜欢甜的口味。”将佐料选好、调匀，然后和鱼生捞一捞、拌一拌，“捞起捞起，捞得风生水起。均匀捞几下，就可以入口了。捞的次数多，反而会影响口感……”

▲调配顺德鱼生 李梦颖 摄

看着纤薄透明的鱼生片，晶莹得泛光，口感鲜嫩而柔韧，冰凉爽滑，一口吃下去，各式香、辛、酸、甜的佐料，把鱼生的鲜甜尽情地带出，满口溢香。在舌尖之间缠绕出鲜嫩爽滑的感觉，让人回味无穷。

除了特色的“顺德捞鱼生”，记者发现这里还可以一鱼多吃，鱼身做成刺身，而剩下的鱼骨可以煎焗或者椒盐，鱼头鱼尾加菜心粒煲粥，不习惯吃鱼生的朋友还可以试着把鱼生放入粥里面浸泡，一碗鲜甜鱼生粥顷刻诞生。

【美味推荐】

虾干肉碎炒黑米

先用姜米粒炒香低热量高营养的黑米，再把虾干，冬菇，肉粒爆炒，重新热油起锅把黑米和配料放在一起炒。杨耀昌强调，炒的时候千万不要放盐，不然容易粘住黑米融化不了。最好是快熟的时候放点盐和酱油，酱油和黑米的味道很和谐。

粉丝黑椒焗膏蟹

用鸡蛋黄来捞蟹黄，拌匀炒粉丝，再任由黑椒焗蟹的汁水流进粉丝里，炒粉丝略带一点脆感，又融合了蟹的鲜味，原汁原味的一锅蟹味粉丝煲是不是很诱人？

菊花芯蒸桂花鱼

菊花芯蒸桂花鱼，火候控制很重要。鱼片起了以后卷住菊花芯和黑木耳，蒸至八成熟，调味时要用到盐和蛋白，蛋白用以保持鱼的水分，使蒸出来的鱼肉更香滑。

杂果煎元贝

把姜葱加进滚水的锅，放入用盐腌制过的元贝，10分钟后八成熟的元贝出炉，然后将其进行香煎，最后配上杂果，上桌后尽快食用口感最佳。

全媒体记者 庄嘉颖

编辑 刘承志