这段时间，大家或多或少都会把没吃完的肉囤到冰箱里，尤其有很多长辈认为冰箱等于食品“保险柜”，只要塞进去，就能冻龄到永远。

肉放在急冻层就能万无一失吗？先说答案：当然不是！每年都有人因吃了存放很久的冻肉感染入院，这背后其实是因为“不怕冷”的李斯特菌！

李斯特菌是一种特殊的致病菌，它虽然在-18℃的标准冷冻温度下，生长（繁殖）会受到极大抑制，但仍然可以存活。普通细菌在低温下会进入休眠，李斯特菌像“耐冻刺客”，悄悄附着在冻肉表面或内部。下面，我们跟随东莞市人民医院消化内科张镕宇医生来了解。

一、冻肉该如何保存？

2008年，国家标准《鲜、冻四分体牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238-2008）分别在7.2.2和8.4.2中规定，冻分割牛肉在低于-18℃的冷藏库内，储存不可超过12个月。

2020年，经中国肉类协会批准，我国还出台了团体标准的《冷冻肉冷藏规范》。 具体到家庭冷冻肉类的时间期限，这份建议列表，供大家参考。

不过，我们从市场买回家的禽肉，很难保证从买到那一刻到放入冰箱的全过程都处于低温条件下，有可能已经常温暴露几个小时甚至一整天以上，肉的安全性和营养已经不是最优状态。不仅如此，家的冰箱未必能保证-18℃（比如已经老旧的冰箱、停电、经常打开取出等）。

所以，家里冷冻储藏的时长最好比规定的标准期限短一些，比如牛肉在6-9个月内、猪肉在4个月内。这样，无论从食品安全角度还是营养和口味，都更有保障一些。

二、肉类买回家后，这样处理更放心

1️⃣在正规渠道购买，如大型超市，或有质量保障、产品可溯源的店铺。尽量不在路边摊或无食品经营许可证的小贩处购买。购买有《动物检疫合格证明》《肉品品质检验合格证》的肉源有保障。

2️⃣鲜肉采购回家后，先清洗，控干水分后再置入冰箱冷冻室储藏。

3️⃣避免整块冷冻储藏，最好分装成单次可吃完的量后再储藏。

4️⃣避免裸肉直接储藏，最好放入保险袋/膜或保鲜盒中密封后冷冻储藏。

5️⃣放入冰箱前，如果有可能，在保鲜膜或保鲜袋上标注当天日期。

6️⃣定期清理冰箱，该及时吃就吃，坏了或者放过期了就扔掉。

三、如何辨别冷冻肉是否该扔掉？

遵循“核、看、闻、触”四步判断法

核时间：查看标注的冷冻日期，如果已远超“家庭冷冻建议时限”（如猪肉超过4个月，牛肉超过6-9个月），则风险增加，需严格进行后续检查。

看外观：严重变色，如鲜红色变暗褐色、灰色或出现大面积黄绿色时，则需要扔掉。

闻气味：在解冻后仔细闻。任何明显的酸味、腐臭味、氨水味或强烈的油腥味，都是蛋白质腐败或脂肪严重氧化的信号。注意：刚解冻时气味可能不明显，可在室温下放置几分钟后再闻。

触质地：解冻后用手按压或触摸。如果肉质异常粘滑、失去弹性（按压后凹陷不恢复）或组织松散、一碰就碎，则已变质。

扔掉准则：只要“闻”到任何可疑异味，或“触”到明显粘滑感，无论外观如何、冷冻了多久，都应立即丢弃，切勿再食用。不要试图通过高温烹饪来“杀菌”，因为某些细菌毒素耐高温，且异味无法去除。

图源：《食品中细菌耐热性毒素研究进展，DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.06.037》

四、如何科学解冻肉类？

错误的解冻方式是食品安全和品质流失的关键环节，以下方式请避免：

❎室温解冻：为细菌繁殖提供了“危险温度带”（4℃-60℃）。

❎热水泡解冻：外层迅速升温滋生细菌，内里却仍冻结。

解冻最佳方案：冷藏室缓慢解冻（提前计划）。方法：将密封好的冷冻肉提前一天从冷冻室移至0-4℃的冷藏室。优点：全程在低温下进行，最大程度抑制细菌生长，减少汁液流失，保持肉质和风味。解冻后的肉，可在冷藏室再存放1-2天。

解冻应急方案：冷水浸泡解冻（快速且相对安全）。方法：将肉放入防漏的密封保鲜袋中，排出空气。浸入冷水中，每30分钟换一次水，以保持低温。优点：速度比冷藏快，且水能高效传热。

快速解冻方案：微波炉解冻（解冻后需立即烹饪）。方法：使用微波炉的“解冻”档位，并严格按照说明书操作。优点：极快。注意：容易造成局部过热、蛋白质变性（边缘开始变熟），解冻后必须立即烹饪，不可再次存放。