近日，东莞日报民生热线22111000接到了王女士的电话：家里的大米发霉了，高温烹煮之后能不能吃？有什么办法可以对付发霉大米里的黄曲霉菌？

记者从东莞市市场监督管理局了解到，霉变大米中滋生的是黄曲霉菌。而黄曲霉菌是一种常见的腐生真菌，多见于发霉的粮食及其制品中，能产生致癌物——黄曲霉毒素。

而黄曲霉毒素耐高温，即便是100℃-200℃的高温烹煮也奈何不了它。仅1毫克的黄曲霉毒素就已经达到了致癌剂量；一次性摄入20毫克黄曲霉毒素，就可直接导致成年人死亡。

潮湿闷热天气易滋生黄曲霉菌

南方的天气潮湿闷热，食物储存不当很容易发霉，并滋生黄曲霉菌。霉变的大米表面颜色会发生变化，可能会呈现浅黄色、浅灰色或绿色，失去原有的光泽，表面可能沾附一层碎屑细粉，整体色泽发暗。这种变化是霉菌的生长和代谢产生的色素导致的。

霉变大米中的黄曲霉素和细菌，摄入体内之后会刺激胃粘膜和肠道，引发胃痛、腹泻、腹痛、恶心、呕吐等诸多副作用。

有专家表示，黄曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。1993年它就被世界卫生组织的癌症研究机构划定为一类致癌物。

一旦误食黄曲霉毒素导致中毒，轻则会发热、呕吐、食欲不振、腹痛，重则累及肝脏和肾脏，引发黄疸、暴发性肝衰竭、肾功能衰竭，甚至更严重的中毒反应导致死亡。

专家指出，黄曲霉毒素耐高温，即便是100℃-200℃的高温烹煮也奈何不了它。大家也不要指望开水煮或者油烹能把它杀灭。

对付黄曲霉毒素，最佳方法就是预防。如及时处理发霉变质的食物，正确储存食物，注意厨具卫生，多补充叶绿素。

久泡的木耳、发霉的花生都易滋生这种“毒物”

除了发霉的大米，我们日常生活中的哪些物品会是黄曲霉菌的藏身之所？

市场监管部门工作人员介绍，久泡的木耳，发苦的坚果，发霉的玉米、花生，长期不清理的冰箱，自榨油，用久了的筷子、砧板都容易滋生这种“毒物”。

其实，木耳含有大量的蛋白质和纤维素，本身是没有毒素的。但久泡后，木耳可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和黄曲霉菌等致病微生物。

如果您吃到变苦的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口。这是因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。与此同时，黄曲霉菌容易“潜藏”在淀粉含量高的食物里，比如花生、玉米等，特别是储存在潮湿阴暗处的。

即使放进了冰箱，食物还是有它的保鲜期，过期就会发生霉变，更容易滋生黄曲霉菌和其他细菌。

一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中还可能带入黄曲霉毒素。而这种简单的压榨工艺，无法去除有害物质，不能对原材料进行精炼。

除了食物，我们日常使用的筷子、砧板本身不会长黄曲霉菌，但与携带黄曲霉菌的食物接触，就会“感染”。并且很多厨房的环境潮湿，恰恰给黄曲霉菌提供了好的繁殖空间。