美食也可以有一种触感。每当手指掀开蟹盖，隐约的海腥气伴随黄油蒜香扑面而来，那一刻，仿佛空气都变得有些黏稠。蟹肉的鲜美与螃蟹膏的浓郁，如同藏在壳中的无价宝石，令人垂涎。这就是青蟹。进入金秋，是时候停下繁忙的脚步，捧起一盘黄酒蒜蓉焗青蟹，细细品味这来自海洋的馈赠了。

青蟹的味道，就像被大自然精心调配过，令人回味无穷。许多饕客都认为青蟹是所有海蟹中肉质最肥美的一种，尤其是产自浙江台州三门的青蟹，口感鲜嫩饱满，早在清朝乾隆年间，已有专门的养殖户进行培育。三门青蟹被公认为顶级美味，在记忆中，汕头的牛田洋青蟹同样是不可多得的极品。无论是清蒸、爆炒、焗还是烤，青蟹的各种烹调方式，都能呈现它独特的风味。再加上一点黄酒，那种温润的甘醇更能将海鲜的美妙发挥到极致。

俗话说，“食蟹必选母”，特别是青蟹，因为它的蟹膏肥美鲜香，令人着迷。正值国庆假期，不如亲自下厨，用这三门青蟹做一道拿手菜：黄酒姜蒜焗青蟹。国庆假期，不少朋友都选择了出门旅行。其实守着家中的一方小天地，静心烹饪几道好菜，犒劳辛勤工作一年的自己和家人也是不错的选择。这次的青蟹，从三门海域直达东莞，虽然只有6只，却足够全家享用。每只青蟹约4两重，虽算不上大，但已是极具风味。几只青蟹加起来，整整两斤多，价格也在合理范围内，花了两百多块，正好满足一家人的胃口。

青蟹送到时，精神抖擞，蟹钳挥舞，满满的活力让人充满期待。青蟹的鲜活程度对它的口感影响极大，因此选择优质的青蟹尤为重要。在正式烹饪前，准备工作也很讲究。首先，需要备齐以下食材：半碗蒜末用于炒制蒜蓉，同时多切一些大颗的蒜粒备用；拍一大块姜片，切些洋葱块（最好是小红葱头），这样可以让香气更加浓郁。再把几根小葱切成长段，用刀轻轻拍一下，便于释放味道。接着准备芝麻油或者黄油，并倒入适量黄酒备用，黄酒的香气在焗制过程中将与螃蟹的鲜味完美结合。

说到黄酒，它是这道菜的关键一环。它同样去腥提香，还能中和青蟹的寒性，是烹饪这道菜时的绝佳选择。当然，如果偏爱其他高度白酒，也可以按个人喜好调整。

烹饪青蟹，最繁琐的部分莫过于处理螃蟹。虽然这已是常规操作，但也足足花了十五分钟。首先，用刷子将蟹壳表面的污垢刷洗干净，尤其是蟹壳缝隙处容易藏污纳垢；然后，用刀将两只大蟹钳斩下来，避免在操作时被夹伤。接着，揭开蟹盖，去除毛茸茸的蟹鳃，同时丢掉蟹胃和后盖部分。最后将青蟹从中间一劈两半，再将蟹钳轻轻拍裂，便于后续入味。为了避免处理青蟹时扎到手，建议初学者戴上厨房手套，尤其是在撕开蟹盖时，最好借助毛巾，以免蟹脚划伤。

母蟹的蟹膏是这道菜的精华所在，它的浓稠与肥美让人难以抗拒。至于如何分辨公蟹和母蟹，这其实并不难，单看蟹的后盖形状即可。母蟹的后盖较圆，公蟹则更为尖长。挑选母蟹，品尝蟹膏，几乎是每位老饕的共识。

食材：

三门青蟹2斤、姜1块、大蒜2个、洋葱适量，芝麻油、黄酒、盐、酱油适量

做法：

1.将锅烧热，转小火，倒入适量的油，放入蒜末，慢慢煸炒至香气四溢。炒蒜蓉时火候十分关键，一定要保持中小火，避免蒜蓉炒糊。接着加入少许盐、酱油和几滴蚝油调味，可以加入黄油，炒至完全融化后关火，备用。

2.将大砂锅洗净，擦干水分。先干烧一两分钟，转小火，倒入较多的油，将切好的蒜粒、姜片和洋葱块一同放入锅中慢慢爆香，务必保持小火，避免烧焦。

3.将处理好的青蟹块均匀平铺在爆香的姜蒜洋葱上，摆放蟹盖时要特别注意，最好仰着放或斜插在蟹块之间，这样可以避免汁液流失。蟹块摆好后，将葱段铺在上面。

4.将炒好的黄油蒜蓉酱均匀地淋在蟹块上方，接着开大火，待砂锅底部传来“噼里啪啦”的爆油声时，迅速绕圈倒入黄酒，然后立即盖上砂锅盖子，转中小火，焗煮约10分钟。这个时间根据蟹的大小和数量可以稍作调整。

5.关火后别急着掀开盖子，继续焖一两分钟，让香气完全浸入蟹肉。这样，青蟹的味道更加饱满浓郁。

小贴士：

1.青蟹一定要选择活的，尤其是腿和钳子有力气的，这样的蟹肉质紧实，口感更好。挑选青蟹时，可以捏一捏蟹壳，如果感觉蟹壳下方饱满结实，说明蟹肉多，肥美。

2.在烹饪前，可以将活蟹放入冰水中约15分钟，这样它会变得相对安静，方便处理。用刷子刷洗蟹壳上的泥沙，尤其要注意蟹腹、蟹脚等细节部分。把蟹肚子上的污物也彻底清理干净。

3.青蟹肉质鲜嫩，烹饪时间不宜过长，通常翻炒至蟹壳变红后再闷煮10分钟就可以了，避免蟹肉变老。