没有什么比夏日来一盘开胃凉菜更过瘾的。这次要推荐的是一道能在家做出餐厅味道的自贡美食——冷吃牛肉。

自贡菜，以其独特的风味和浓郁的川味特色，成为川菜中的一大亮点。被誉为“小河帮川菜”的自贡菜，以辣椒和子姜的复合双辣著称，特别是近些年来，鲜小米椒和鲜子姜的鲜辣组合系列菜肴受到了广大食客的青睐。例如，鲜椒兔、子姜蛙、跳水鱼等热菜无不受到热捧。然而，自贡菜中的干辣椒菜系也不甘示弱，特别是在凉菜系列中，如冷吃兔、冷吃牛肉等，已成为一道道经典美味。这次为大家详细讲解一道自贡特色牛肉凉菜——冷吃牛肉。冷吃牛肉是自贡特色凉菜之一，其独特的制作方式让它既可冷食也可热吃。与传统的干煸牛肉相比，冷吃牛肉在制作工艺上略有不同。成品色泽红亮，口感麻辣鲜香，紧实有嚼劲，令人回味无穷。

自贡菜以其独特的双辣风味，成为川菜中的一大亮点。冷吃牛肉麻辣爽口，不仅在视觉上令人垂涎欲滴，更在味觉上给人带来强烈的享受。这道菜品不仅保留了牛肉的鲜美，还巧妙融合了自贡独特的麻辣风味，是一道令人难以忘怀的美味凉菜。

食材：

主料：牛里脊肉500克

配料：干辣椒30克、辣椒面10克、花椒面5克、洋葱块100克、姜片、葱节、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、砂仁、山柰、小茴香、白蔻。

调料：盐、料酒、白糖、味精、生抽、孜然粉、熟芝麻、花椒油、熟菜油各适量。

做法：

1.选用筋膜少、肉质细嫩的牛里脊肉，洗净后切成厚片。

2.将牛肉片放入加有姜片、葱节、料酒、花椒、八角、草果、陈皮、桂皮、山柰、香叶、白蔻、小茴香的冷水锅中，煮至熟透且入味。

3.捞出牛肉晾凉后，切成约6厘米长、1厘米宽的条状备用。将干辣椒剪成细丝备用。

4.先将熟菜油倒入锅中烧热，放入姜片、葱节和洋葱块煸炒出香味。接着放入八角、香叶、花椒、陈皮、桂皮、山柰、白蔻、砂仁等香料，炒至色泽金黄且香味四溢时，将香料捞出不用。

5.将牛肉条下锅，小火煸炒至水分将干。其间加入少量生抽和料酒调味。随后，下入干辣椒丝，继续煸炒3分钟至辣椒色泽变为棕红且出香味时，放入辣椒面、盐、白糖、味精、孜然粉等调料翻炒均匀。

6.淋上花椒油，并撒上花椒面和熟芝麻，翻匀后出锅装盘晾凉即可。

小贴士：

1.选择牛里脊肉的原因在于其筋膜少、肉质佳，能保证成菜的口感紧实。煮牛肉时应冷水下锅，并加入香料，以便香味充分渗入牛肉内部。此外，煮至牛肉刚熟即可，避免过于软烂，以保证后续改刀和煸炒时不易碎断，同时保留牛肉的嚼劲。

2.煸炒牛肉条前，需先用姜葱、洋葱和各种香料将油脂炒香，这样能让成品更加香气扑鼻。煸炒牛肉时要注意火候，炒至牛肉表面紧实呈金黄色即可。

3.干辣椒丝下锅后应以小火慢炒，直到辣椒煸至焦香、油香四溢时，再加入辣椒面提色并调味，避免辣椒面煳掉。