米酵菌酸由椰毒假单胞菌产生，椰毒假单胞菌来源于土壤，可能会随加工原料而污染食品并在一定条件下产生米酵菌酸，导致食用者中毒。

椰毒假单胞菌最适生长温度为37℃，而温度约26℃时就能产生毒素米酵菌酸。米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏。

米酵菌酸中毒潜伏期短，一般为30分钟至12小时，少数长达1至2天。主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热，病后恢复情况与摄入毒素的量有关。

米酵菌酸中毒无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%至100%，可谓毒素中的“战斗机”。如果发现疑似中毒的症状，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，并带上可疑食品及时就医。需要注意的是，吃了同样食物的人，即使未出现明显症状，也应前往医院检查。

有三类食品如果被环境中的微生物污染，容易发生米酵菌酸中毒。

① 发酵椰子和谷类制品；

如我国北方的臭碴子、酸汤子、格格豆等，南方的糯米汤圆（放置过久后）、吊粑浆等。

② 湿粉类等淀粉类制品；

如河粉、米线、肠粉、濑粉、粿条、米粉、粉丝、凉皮等。

③ 木耳、银耳。

■ 通过正规渠道购买木耳、米粉等食品。在选购木耳、银耳时，注意销售环境的卫生状况，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件；选购米粉（线）要选择外观无霉变，外形完整，组织结构均匀，色泽均匀一致，无酸败味、霉变味及其它异味的产品。

■ 不食用变质银耳、木耳，也不要自行采食鲜银耳。食用木耳或银耳前要将其表面清洗干净，再用干净的容器和水泡发，泡发时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品不能食用。

■ 在家自制谷类发酵食品时，注意不用霉变的原料，浸泡时要勤换水，磨浆后及时晾晒烘干，避免让食品接触潮湿土壤或灰尘，以防污染。

■ 保持厨房良好卫生环境，及时清洗餐具，不留食物残渣等。