时令东莞｜大寒，去高埗尝经典冼沙鱼丸

文化莞家 2024-01-20 09:04:27

今日大寒。

一年当中最冷的日子，

也是离春节最近的节气。

冬去春来，大寒一过，

新的一个轮回，就将开始。

在东莞高埗冼沙村黄银弟和父亲的鱼丸店，

迎来了一年里最繁忙的一个月。

用黄银弟的话，

去年的这个时候，

每天只睡三四个小时，

一睁眼是鱼丸，

睡前也是鱼丸。

黄银弟的父亲，黄淦林，

冼沙鱼丸制作技艺市级代表性传承人。

年过古稀，

全手工制作鱼丸已经四十多年。

我们去探访的时候，

恰逢黄师傅一家紧锣密鼓筹备街坊们新年的订单。

林叔身着短袖，亲自上阵。

解离鱼身，拍打鱼肉，挤捏成丸……

一气呵成。

“今年的春节前肯定依然繁忙。”

女儿黄银弟笑着说。

能够让东莞的街坊喜欢自己的鱼丸，

是他们一家人忙并快乐的时刻。

几十年来，

林叔的冼沙鱼丸，

已成为高埗人节日里必不可少的美食。

半个世纪的技艺，细节是王道

林叔是从父亲这里学到的鱼丸的做法，

而银弟也是一样，

从初中开始就要帮着父亲林叔一起做鱼丸。

这是家族的传统，

也是冼沙鱼丸的传承。

正宗的冼沙鱼丸一定要用土鲮鱼，

并且最好三至四两重。

这个体型的鲮鱼，肉质最为鲜嫩。

紧接着就是劏鱼，去鱼鳞切鱼腩。

在切鱼腩时，也有讲究。

从鱼眼落刀至鱼腹鳍，后将鱼腩去掉，

鱼腩肉质差，不能混在一起做鱼丸。

然后起“双飞”、去鱼肋骨、去鱼皮，

鱼肉放在一起，鱼肋骨放在一起，

林叔手起刀落，

一个恍神的功夫，

刀下的鲮鱼已经分成了四份，

但能用来做鱼丸的却只有其中之一。

用黄银弟的话来说——

“一条鱼，我们做鱼丸只用鱼肉，这也是冼沙鱼丸和岭南很多地方鱼丸最大的区别。”

紧接着，

就是最考究的剁鱼肉和搓打鱼胶的环节。

起胶好，是鱼丸有没有嚼劲的灵魂与核心。

而往往，这种最具灵魂的环节恰恰只需要最朴素的制作技艺———

连续敲打。

帅气的双刀将鱼肉剁碎，

再用刀背将鱼肉捶打成肉浆，

锤成糜烂。

然后每市斤鱼肉计算配以食盐（精盐）3钱左右、上等纯正花生油若干钱、捣烂的蒜泥若干、上等新会果皮若干，开始打胶。

刀背或木棒连续击打6个小时以上，

掷地有声，讲究快准狠。

胶打得越好，鱼丸就越好吃。

七十多岁的林叔，

依然保持着矍铄的身姿和充满肌肉力量的手臂，

想必，跟常年做鱼丸有关。

鱼肉打成胶，然后开始挤捻鱼丸。

一般是一只手捻，

另一只手用汤匙沾水，

将挤捻出来的鱼丸放入盛着水的盆里；

鱼丸大小要适中，形状要圆润，

也是过年吉祥如意团团圆圆的象征。

最后，将生鱼丸倒入锅中，

用慢火细煮，

十来分钟后，混合着陈皮鱼肉鲜香，

弹牙爽口的冼沙鱼丸出炉。

女儿黄银弟说，

即便在订单最繁忙的时候，

父亲也非常注重细节和品质。

鲮鱼要讲究，刀法要讲究，鱼肉要讲究，

就连烧水煮鱼丸的火候也要讲究。

“大火煮得快，但没有慢火煮来得入味，好东西，总归要耐心等待。”

一代代传下的鱼丸，味道是灵魂

要追溯起高埗冼沙鱼丸的历史，

则不得不提高埗和冼沙村的地灵人杰。

这里气候温和，雨量充沛，

是个鱼米之乡的好地方。

而早在明清时期，

冼沙村人就开始将鲮鱼肉剁碎，

加入调味佐料制成“鱼球王”端上了餐桌，

老少咸宜皆可品尝。

后来，大约到了清朝雍正年间，

有姓冼的渔民在做“鱼球王”的基础上作了改进，

将鱼肉去皮、去骨，将鱼肉剁成肉浆拌入调味料，

并制成了冼沙鱼丸。

至此，冼沙鱼丸渐渐在冼沙村，

在高埗流传了起来。

人们也因此研究起关于鱼和鱼丸的N种吃法。

而随着时代的变革和进步，

冼沙人也渐渐意识到，

自己的鱼丸有多么独一无二，

于是开始在市场流通和在一代代人中传承。

林叔就是这样，

在一代代的传承之中，

接过了父亲手中的衣钵。

从小，他就跟着父亲黄桂容学习鱼丸的制作手艺，

街坊们凡品尝过他亲手制作的鱼丸，

无不赞叹连连。

上世纪八十年代，

林叔更是自己承包鱼塘自养鲮鱼，

从根源上让鱼丸的风味更为鲜美独到。

2010年，冼沙鱼丸被列入东莞市第二批非物质文化遗产保护名录。

林叔也在七年后，

被评为市级非物质文化遗产项目冼沙鱼丸的代表性传承人。

四十多年的岁月变迁，

东莞、高埗发生了翻天覆地的变化。

鱼丸的制作灵魂却依然不变——

手工制作。

女儿黄银弟说，

唯有保证精确的手感，

才能保持住这么多年来冼沙鱼丸的味道和精髓。

10年前，

女儿黄银弟也开始全身心投入父亲鱼丸的事业。

如何将父亲的手艺，近百年的味道，

与现代化的理念和传播相结合，

这是黄银弟一直在思考的问题。

走进校园，走进孩子们的童年

要让鱼丸制作技艺有未来，

就一定要从娃娃抓起。

这些年来，

林叔带着冼沙鱼丸多次走入东莞的小学校园。

小学生们以及年轻人，

也开始走进鱼丸工作室，

体验和制作鱼丸的过程。

回忆起这些瞬间和片段，

黄银弟笑着说，

孩子们挤捏出来的鱼丸五花八门，

或许不够圆润，

但孩子们愿意参与进来，

就已经是向前走了一大步。

黄银弟说，

鱼丸制作看起来简单，

但手工却是辛苦活，

每一步都需要制作人的亲力亲为，

还需要经验、专业、耐心，和热情。

所以她和父亲也希望，

有更多的年轻人能看见这门非遗技艺，

能喜爱、参与进来，

让鲜美的冼沙鱼丸走出东莞，

并且一代又一代将这美味传承下去。