瓦缸荔枝木烧鹅 是“地标美食”

瓦缸荔枝木烧鹅

一只只清远黑棕鹅填上秘制的酱料，经过风干，挂入瓦缸，用荔枝木炭烧45分钟，在莫志坚的匠心烧制下，色泽油亮、散发着清新荔枝木香味的溢发烧鹅就热腾腾出炉。从28岁在中堂镇蕉利路口开第一家溢发烧鹅店开始，莫志坚28年来深耕餐饮行业，几经沉浮，初心不改，并摸索出瓦缸烧鹅的烧制秘诀，创出“瓦缸荔枝木烧鹅”，成为中堂乃至东莞的“地标美食”，溢发烧鹅也从原来的小店发展成为溢发美食烧腊连锁品牌。他也获得中国烹饪大师（烧腊专家）、“乡村工匠”工程师、广东省四星级“粤菜师傅”名厨等称号。

潜心学艺创制瓦缸荔枝木烧鹅

谈起创业经历，莫志坚表示，自小就对水乡美食有着深深的热爱，跟着父辈、师父学艺，刻苦钻研，打下了坚实的基本功，萌生了创业的想法。

“开店时，就三张桌子起家。”要在竞争激烈的餐饮行业占得一席之地得有独门“秘笈”。莫志坚经过市场调研，决定专攻烧腊。当时有数百年历史的瓦缸烧鹅已近式微，水乡少人烧制。虽然半路出家，但他意志坚定，四处寻访老厨艺人学习经验，力求还原古法，同时吸收各家之长，甚至远到香港请教“食神”梁文韬。经过多次试验和失败，最终完善规范了瓦缸烧鹅的烧制秘诀，“瓦缸荔枝木烧鹅”一炮打响，成为溢发烧鹅店的招牌菜，被评为“东莞最具风味奖”、岭南名小食特金奖等，也成就了他烹饪大师、烧腊专家的美名。

从门外汉到烹饪大师，一路走来，莫志坚的学习之路还未止步。他说：“只要听说东莞哪里有好吃的烧腊我都会去吃，学习别人好的地方。”珠三角，乃至全国都留下了他学习和交流的脚印。他先后拜“国菜大师”李光远、有“东莞食神”美誉的冯福鸿以及“烧腊大师”张保安为师。

“乡村工匠”的华丽转身

莫志坚不断吸收各地烧烤美食的精华，创新升级溢发烧腊产品，溢发烧腊品质日益提升，款式丰富，除了荔枝木瓦罐烧鹅、黑金松露鲍鱼烧鹅、烧鹅酸辣粉等烧鹅系列，还有玻璃脆皮烧肉、脆皮乳鸽、红烧乳鸽等烧腊都是镇店名菜。

2022年，莫志坚被授予广东“乡村工匠”工程师职称，这是对他数十年来烧腊技艺和粤菜饮食文化传承创新的肯定。从“烧腊专家”到“乡村工匠”，莫志坚对此有清晰的认识，溢发烧鹅也将由家族品牌向社会品牌进行战略转型。

如今，他开班收徒，编撰了莫家班烧腊培训教材，到厨艺学院授课，加入餐饮行业协会，传播烧腊理念，传授制作技艺，希望为乡村振兴培养更多烹饪高技能人才，更好地传承粤菜饮食文化。

面对预制菜的风口，莫志坚也有自己的见解。广东烧腊的市场和消费场景丰富，发展空间广阔，可以在预制菜的赛道上发挥独特优势。他表示，“新一代烧腊人要热爱这份事业，有很好的传承。也要将传统和时尚结合，在简餐、茶饮、融合菜等细分品类寻求突破，这样可以走得更远。”

禾秆草焖乌鬃鹅 刷新你的认知

禾秆草焖乌鬃鹅

据说，没有一只鹅能活着跑出清远。虽然大部分是事实，但始终有些具有冒险精神的清远乌鬃鹅跨江过河，来到了东莞，用它们美味的鹅体慰藉东莞人的胃还有心，让大家能够品尝带有田园清香气息的鹅肉。日前，记者就在中堂槎滘一间叫清远特色鹅鸡煲的餐饮店见到了它们熟悉的身影，从头部到颈部那条鬃状黑色羽毛带十分显眼，头顶上那块发达的肉显得威风凛凛。它们正在“曲项向天歌”，一副“生人勿近”的样子，昂首挺胸、生猛健壮。

乌鬃鹅具有近千年养殖历史

清远乌鬃鹅，属小型鹅种，因其颈至背鬃毛有一明显黑色羽毛带得名。早在宋朝建炎三年（1129年）《清远县志》就记录了乌鬃鹅在清远的养殖历史，这是著名“乌鬃鹅”在广东养鹅史上的首次亮相，距今已近千年，也就是说花了近1000年，广东人才养出了全中国最好吃的鹅。

清远特殊的气候条件，北江水的清澈甘甜，两岸肥嫩的水草，育就了清远乌鬃鹅独特而优异的品质。清远乌鬃鹅在口感与风味上都堪称广东众多鹅种中的“大哥大”。乌鬃鹅吃的部位也绝不限于掌、腿、鹅脯、鹅架子，从老鹅头、鹅冠子到鹅骨、鹅内脏，皆以恰当的手段烹调，鹅的每一部分都能充分和食客的胃缠绵，满满舌尖上的“乡愁”！

好马配好鞍，好鹅当然要靠好厨子。该店刘师傅是一位勤奋好学的师傅，将对美食的天赋发挥到厨艺上，经过不断摸索、沉淀，突出了正宗食材的重点，探索出禾秆草煨鹅的特色做法。

带有禾秆草清香味 肥而不腻

具有8年做鹅经验的刘师傅介绍，因为选用的是3年生长期、9斤重以上的乌鬃鹅，需要焖的时间久些，使其充分入味，散发清香。清远是鱼米之乡，稻田连片，收割时，不少人会将禾秆用心保存下来。禾秆草带有天然清新的稻香味，渗透至鹅肉后使之变得更加嫩滑鲜美，充满人间烟火味，让人回味无穷。

除了烟熏，禾秆草配以陈皮、老姜还可以做成三宝焖鹅，做出来的三宝焖鹅肉呈金黄，带有禾秆草的清香味，鹅肉吃起来肥而不腻，也是特色健康美食。

清远特色鹅鸡煲餐饮店，除了禾秆草熏烤焖鹅外，还有牛杂煲、鸡煲等特色菜。鸡是清远飞来峡的竹园放养的，母鸡养足190日，大扇鸡养足300天。用五指毛桃、土茯苓、石斛等药膳来煲，更是清润可口，是广东人的入汤至爱，正宜冬季进补。

广东三件宝，即陈皮、老姜、禾秆草。该店的禾秆草熏烤焖鹅就占了其中两种，乌鬃鹅性味甘平、鲜嫩松软，清香不腻，约上三五好友，品尝禾秆草焖乌鬃鹅，还有特色清远鸡煲、牛杂煲等，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，亦是人生乐事。