“终于等到你，还好我没放弃！”是的，终于、终于、终于是真的降温了！喜爱的小火锅此刻正当吃。

幸福的东莞小伙伴们，从来不缺少美食选择，各种火锅更是排着队“候选”，在做这道艰难的选择题前，记者先送上一道必吃的送分题——贵州酸汤火锅，先喝热乎乎的酸汤开胃、暖身，再吃肉质细嫩的鲟鱼……

这正是享受东莞降温的正确打开方式之一，一起来吃。

故事

把喜爱变成热爱

房地产老板为爱搬来家乡的酸汤

周庆梅是贵州人，和先生在东莞打拼多年，已定居东莞，目前是一家房地产开发商老板。在朋友眼中，她可谓事业、爱情、家庭全面“丰收”，但却出了名的“爱折腾”自己，比如，开火锅店。

三年前，她在西平的世纪城·国际公馆开了一家“黔知味”贵州酸汤火锅店，店里大事小事她都亲力亲为，又遇到头两年客观经营环境对餐饮行业的挑战，一个从来没有餐饮从业经验的人，就全凭着自己的一股子倔劲，坚守自己的初心，在许多知名餐饮品牌都面临洗牌的情况下，她硬是把店经营了下来，如今还小有名气，成了生活在东莞的贵州老乡们聚餐的首选地之一。

问及开店，周庆梅的回答很简单却能引起共鸣：“因为喜欢这口酸汤，有时候睡觉做梦都想这个味道，想得流口水！”她说酸汤火锅是自己从小吃到大的味道，想在东莞生活就和在家乡一样，能轻松喝到这口“朝思暮想”的酸汤，于是，她就把自己喜爱的酸汤，变成了热爱，开了这家餐饮店。她专门请来凯里的苗族厨师制作祖传酸汤，自己为着热爱的店，专职采购贵州当地食材、调味料，选购当地特色的苗族银饰挂在墙面、点缀装饰，生意忙的时候，她还要兼职服务员、打扫卫生……

她笑着和记者说，忙的时候根本没时间看手机，甚至没空管孩子，可孩子却被她的这份热爱所感染，常常乖乖地坐在收银台后面自己写作业，静静地等她忙完一起回家。

吃啥

有鱼、有肉

有点神秘的“小气”酸汤是灵魂

随着天气的降温，门店的生意逐渐旺起来。来到古色古香、贵州传统风格的店门口，还未进店，已被空气中飘散开来的酸汤香味诱得舌根发酸。

走进店内，内部空间不算大，设有一两间包间，但墙面上精致、特别的苗族银饰艺术品挂件却特别吸引女性的目光，能从中感受到周庆梅对家乡、对生活的热爱。

周庆梅介绍，店里的主打就是贵州酸汤火锅。坊间有“世界酸汤看中国，中国酸汤看凯里。”的说法，凯里的酸汤传承千年，已成为贵州民族饮食文化的一张靓丽名片。爽口开胃的酸汤鱼火锅，配上独家调配的蘸水，感受入口即化的鱼肉美味，在东莞就能吃到地道的贵州凯里苗族酸汤火锅。

凯里百年老酸作为贵州非物质文化遗产，其发酵的酸汤就是锅底的灵魂所在。一锅酸汤味道好不好，取决于酸汤，而酸汤好不好，则主要取决于发酵过程。周庆梅说，这种传统的酸汤分为白酸汤和红酸汤，“酸汤的口感是有偏差的，它发酵的过程特别‘小气’，制作的时候不能有太多人‘围观’，而每个师傅发酵的酸汤又会有细微的风味差别。”

为了实现自己对酸汤的这口爱，店里的“发酸”师傅是从凯里请来的苗族师傅。为了有更好的发酵环境，她甚至为师傅准备了专门的发酵室，专门用于存放发酵的瓦缸。

周庆梅说，其实自己也会发酵酸汤，这在家乡几乎是家家户户都会做的事情，而且每家每户的酸汤风味还都别具特色和个性，但她还是觉得苗族师傅的酸汤风味更浓郁，更得她心，就让师傅专门来东莞制作酸汤。

师傅制作白酸汤时，需要选用新鲜的糯米和玉米碾碎，烧开后发酵，发酵要存放在传统的大瓦缸里，每一罐白酸汤发酵需要4-5天时间。

而红酸汤的发酵程序则更为讲究。周庆梅介绍说，每年8月份，辣椒最红的时候，乡亲们会特意选取当地的红线椒打成糟辣椒的形式，再加入一些小番茄等来发酵红酸汤。“由于一年只能制作一次，所以我们每次都会发酵几千斤，备用。”

有趣的是，师傅从来不让人跟自己进发酵室，而周庆梅小时候也听说过酸汤很“小气”的传闻，取汤和发酵只能发酵者一个人完成，人多了会容易导致酸汤变质。究其原因，她说有可能跟发酵过程中产生的菌群有关，参与的人过多，容易破坏发酵。

白酸汤的纯味和红酸汤的酸爽开胃，可以按照食用的口味喜好来进行配比，喜欢酸辣味可以多一些红酸汤，喜欢口味稍微清淡则多放一些白酸汤。酸汤的制作过程无添加，全部以天然食材自然发酵所得，发酵后的酸汤不仅酸爽开胃，还富含乳酸菌等多种有益健康的成分。

“酸汤用多少取多少，因为不能还回瓦缸里，这会破坏整罐酸汤。”苗族师傅用勺子从古朴的瓦罐中舀出白、红酸汤，按照比例调匀，浸到新鲜杀好的鱼中，再加上贵州当地的木姜子和花椒，就可以放在火上煮火锅。

随着热气升腾，锅里逐渐散发出浓郁的酸汤香味，余味里还有独特的米香，诱人舌根酸爽。待汤底煮开，先喝上一两碗醇味的酸汤锅底，让入口酸辣开胃，回味却甘甜的酸汤完全“叫醒”味蕾，再吃鲜嫩的鲟鱼肉，鱼肉因吸饱了酸汤汁，风味更加突出。

与纯正、地道酸汤锅底相搭配的食材也不能含糊。周庆梅说，和酸汤搭配的鱼需要是肉质特别新鲜、细腻、现点现上的鱼，例如，人工饲养的鲟鱼、黄骨鱼、清江鱼等，如果是塘鱼则会破坏了酸汤锅底的风味。此外，还可以煮食贵州凯里的小黄牛肉，只有百斤左右的小黄牛，在当地散养，肉质鲜嫩，用来煮酸汤火锅的基本是鲜瘦肉，只带一点皮质，通过15分钟左右的煮制，肉香味与酸汤锅底相融合，皮质也煮得软糯可口，还富含胶原蛋白，这种久煮吃肉牛的风味和潮汕牛肉火锅仅需以秒计时的涮吃牛肉是两种完全不同的风格和口感体验，前者更注重肉质的醇香，后者更注重鲜味。

爱啥

因对这口酸汤的“痴爱”

五湖四海宾客定期“打卡”

作为黔菜的一张“美食名片”，周庆梅介绍，苗族酸汤中有丰富的钙、磷、铁等元素，而贵州当地人讲的“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，便是其印证。

到了饭点，店里的人气就自然而然聚起来。不少客人是周庆梅的老乡，说着亲切的家乡话，甚至不用点餐，一个眼神，她就能心领神会地帮客人安排好这一桌家乡味道。

更让周庆梅开心的是，她由于开这个店，还有了额外收获的惊喜和成就感，那就是生活在东莞的老乡们又带着五湖四海的朋友纷纷来店“打卡”，无论是爱吃咸、辣口味的江西、湖北人，还是喜欢香醇味道的东北人，抑或是喜欢麻辣口味的四川、成都人，喜食原味的广东人……喝了她店里的这口酸汤，都发自内心地给她点赞，后来都成了老顾客，甚至成了朋友。

面对大家的肯定和热爱，周庆梅满足地笑了。

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