清晨，霞光初上，横沥牛庄出品总监叶琪高快步走进店里，开始他连轴转的一天。从食材的选用、菜品的加工出品，到厨房人员的安排等，叶琪高都亲力亲为。

叶琪高从事餐饮行业30年，现任横沥牛庄的出品总监，曾获评中国名厨发展中心“2020年度餐饮最具有影响力的人物”，曾登上中央电视台“远方的家”和广东电视台“老广的味道”等节目。

在“环球厨神·国际挑战赛2023”中国总决赛将在东莞市横沥镇举行之际，记者采访了叶琪高，听他诉说从事餐饮行业的心路历程。

从学徒到出品总监 用心烹饪“牛”美食

“做厨师也是一个很自豪的行业，只要把菜品做好，每一道菜出来，只要客人开心，那我也就很开心！”今年51岁的叶琪高，出生于南雄市坪田镇山区的一个贫穷家庭。从他6岁开始，父母起早摸黑，整天忙于农事，无力照顾他和妹妹的饮食起居。因此，叶琪高承担起了一家人的煮饭任务，并和烹饪结下了一生不解之缘。

1991年，叶琪高初中毕业。当时，正值南下打工潮，为了不给家中带来经济负担，他便独自一人来到广州进入餐厅做学徒。1992年，叶琪高来到广州奇香食府，在这里遇到了他一生的伯乐，一位名叫李国良的师傅。

“我从农村出来，本来就比较喜欢做菜，所以我很用心去学习，有时候会加班加点去研发菜式。特别是师父也会过来指导，我非常感谢他！”谈及师父李国良，叶琪高的感激之情溢于言表。叶琪高在师父手下经过一年的严格学习后，于1993年便能独立担任厨房副总厨。

如今，叶琪高已经是东莞市横沥牛庄的出品总监，他既要负责菜品的出品，也要把控好餐厅整体的经营方向。

“10年前我来到横沥牛庄，专注做牛美食，可以说我真正做牛美食是在横沥，很感谢横沥的街坊和客人给了我很多意见，我也从中接受很多建议，去改良我们的菜式。”叶琪高说。

叶琪高向记者展示了他的自创菜式“清汤牛腩”制作过程：“第一步要飞水，冷水下锅，连续三次加水把泡沫打干净，用原汤再煮牛肉。我们做的‘清汤牛腩’比较嫩滑，做出来汤鲜肉滑，味道很好，受到食客欢迎。”

在烹饪过程中，叶琪高巧妙地运用各种烹饪技巧，将牛腩炖制得软糯，口感鲜嫩，入口即化。该菜式选用了中国土黄牛母牛的排骨腩，这个部位既带有脂肪，又肥瘦相间，做起美食来口感很好，让人垂涎欲滴。

积极培养粤菜接班人 力争赛中有出色表现

近年来，广东积极实施培育“粤菜师傅”工程，推进岭南饮食文化走向世界。叶琪高认为，“粤菜师傅”人才培养需有一个良好的环境和平台，让年轻人有机会去实践、去创新。

“我觉得我们应该重视‘粤菜师傅’人才培养，尤其是要鼓励年轻人走进厨房，去体验、去创新。同时，也应该为他们提供更多的展示机会，让他们有更多的空间去发挥自己的才华。”叶琪高说。

现在，叶琪高在横沥牛庄带的学徒很多都是来自东莞市技师学院的学生或是应届毕业生。在叶琪高的言传身教下，很多弟子已经成为了各大餐饮饭店的厨房骨干。受父亲影响，叶琪高的儿子如今也走上了学厨之路。“他现在也在这里跟我学做餐饮，已经两年了，我也想把我的手艺传授给儿子甚至更多的人，把餐饮这块做得更好。”谈及儿子，叶琪高脸上流露出自豪的神情。

“环球厨神·国际挑战赛2023”中国总决赛即将举行，作为其中一名参赛者，叶琪高觉得能够与来自各个地方的顶级厨师同场竞技，是一个很好的展示自己的机会，同时也是一个学习和交流的平台，他将力争在比赛中有出色的表现。

在这次大赛中，叶琪高十分注重食材的选择。他选用最优质的中国土黄牛的母牛排骨腩，确保菜肴的口感和质量。叶琪高说：“作为一名粤菜师傅参加环球厨神国际挑战赛，这是一次非常宝贵的经历。期待能够与来自世界各地的顶尖厨师交流和学习，不断提升自己的厨艺水平。”

扎根餐饮行业30年，叶琪高的成功既是个人努力的结果，也彰显了他对烹饪事业的热爱。期待他在“环球厨神·国际挑战赛2023”中国总决赛中以精彩的表现，向世界展示中国厨师的精湛技艺和独特魅力。