粉酥香甜的山厦香芋吸满咸鲜腊肉的油脂，猪乸菜爽脆多汁，更添一种独特口感……腊肉香芋猪乸菜，取材于本地，是横沥人从小吃到大的家常菜。对于远在他乡的横沥人来说，只消一口，便能勾起浓浓乡愁与绵长记忆。

香芋遇上腊肉

朴实食材造就鲜甜滋味

问到横沥特色的美食，山厦村的人一定会说腊肉香芋猪乸菜。腊肉、香芋、猪乸菜这三样再也寻常不过的食物碰撞在一起，却造就出格外鲜甜而层次丰富的滋味。

“这是我们山厦村常吃的农家菜，味道咸香，滑软可口，受到村民和横沥食客青睐。最有特色的就是菜里的山厦香芋，酥软香甜，很多附近村庄的人也喜欢吃这种香芋。”这道菜的推介人张仲成介绍道，尽管腊肉香芋猪乸菜在其他镇街也能吃到，但横沥的香芋是与别的地方不同的。

茎干长而叶子呈心形，棕褐色外衣挂着层层泥土，白色内里嵌入粉紫色纹路……这是山厦村特产——山厦香芋，这次菜式的主角之一。

山厦村三面环山，土地肥沃，村民世世代代在村里种植山厦香芋，无论是屋前的特色菜园、村内公园旁、河堤周边的闲置地，都有一片土地是留给香芋的。近几年来，在这样的水土滋养下，粉酥香甜的山厦香芋传播渐广，山厦村“芋乡美地”特色农业品牌名声渐盛。

腊肉是自家晾晒的五花肉，夹着阳光与风的味道，暗红色的瘦肉与晶莹肥肉相间，构成瘦肉不柴、肥肉不腻的风味，是村里过年必备食材。而另一个主角——猪乸菜，又叫莙荙菜，山厦村村民介绍道，“在以前贫穷的时候，大家经常拿猪乸菜喂猪，我们偶尔也会炒这个菜吃。”猪乸菜有着易栽培、产量高、营养丰富的特点，在横沥镇被广为种植。

“烹饪腊肉香芋猪乸菜的步骤并不复杂，半小时就能完成。”烹饪经验丰富的村民向记者展示制作过程。油热后放入姜片、蒜蓉爆香，再下腊肉煎出金黄猪油，其次，将略有厚度的片状香芋和水依次放入锅内，让咸香猪油充分浸润香芋，煮至香芋变粉变糊后，放入新鲜脆甜的猪乸菜翻炒，片刻后便香味扑鼻，令人垂涎三尺。

柴火最为适配

唤起味觉上的家乡记忆

由于食材、制作过程都比较简单，山厦村家家户户都会做这道菜，独有的香味深深镌刻在山厦人记忆之中。对于张仲成来说，这道菜总让他想起童年，“小时候，妈妈做这道菜的时候总是煮一大锅，我们要吃好几顿。这道菜咸香，很适合送饭吃，每次我都能多吃一碗饭。”

以前年幼的他常常看着长辈们做这个菜，不管是日常吃饭还是年夜饭，常常能看到这道家常菜的身影。如今三十多年过去了，他也掌握了烹制这道菜的秘诀——只有用柴火煮才能最大程度地激发食材的鲜甜，“柴火炒菜的话，最后的小火可以用来焖菜，让菜更加入味好吃。”张仲成介绍道，掌握火候也是这道菜的难点，火太大，香芋容易烧焦，水分也丧失了，味道不佳。香芋下锅后，最适宜的火候应是中火煮15—20分钟。

而腊肉也有讲究，最好是肥一点的腊肉，多油爽口，这些油煎出来后，既能让腊肉更有嚼劲，还能为香芋添上更丰富的咸鲜风味。酥软香芋含着腊肉的咸香，醇厚腊肉配着清爽的猪乸菜，搭配得当，一口下去，齿颊留香，回味绵长，唤醒了人们沉闷的味觉。

如今，作为横沥镇美食的代表之一，腊肉香芋猪乸菜成为很多横沥酒楼、食肆的必备菜品。对于横沥人来说，这道家家户户耳熟能详、代代相传的当地菜品正是他们心中最难忘的家乡味，承载着非常宝贵的独家回忆。也是这份心情，让张仲成想要将这道菜好好传承、发展下去，让更多的横沥年轻人知晓、传播这朴实经典的风味。