干炒牛河作为传统粤菜中不可或缺的一道美食，其分量早已超出对一份主食的定位，在广东吃牛河有着精神抖擞，顺心顺意的美好寓意，但随着时代发展，机产牛河逐渐取代了工艺繁琐的手工牛河，并不是有钱就能吃到。

为了传承传统手工牛河制作技艺，用心做好一碟干炒牛河，莞香楼于7月20日举办莞香河粉发布会，正式对外宣布，店内牛河食材均为当天手工现制，为了迎合年轻人对传统牛河的更高要求，以手工牛河结合雪花肥牛、和牛等高端食材，在传统干炒牛河的基础上推出手工河粉干炒雪花肥牛、手工河粉干炒和牛等新品，你愿意一试吗？

八道工序，还原手工河粉制作

▲磨米浆

▲米浆流匀

▲取米皮

▲揭米皮

▲晾米皮

▲切河粉

谈及在店内推出手工河粉制作的缘由，莞香楼相关负责人黄锡坤表示，因为是从小吃到大的味道，希望能把这个味道传承下去。

为了还原最传统的河粉制作工艺，他专门向做了一辈子河粉的70岁老师傅拜师，按照师傅要求，为制作手工河粉量身定制三样制粉工具——够大、够深度，蒸气足的定制版河粉专用炉灶，一把酿干河粉的木剑，和一把50厘米长、切河粉专用的大刀。

当天，在开放式厨房里，师傅现场演示了传统手工制作河粉的全过程。一共要经历汇米挑选、纯水润浸、幼滑细磨、融汇流匀、水云气蒸、轻取无粘、翠竹披晾、精巧匀切等八道工序才能完成。

这其中，每一个环节都有技巧和讲究，例如选米，黄锡坤介绍说，要选用油粘、香米、桂米等几种来调和、搭配，这样出来的米浆才能满足润滑和黏度的要求，“而且一定要用陈米！”，他补充介绍说，只有陈米才能兼顾磨制米浆的黏稠度和香滑口感。

然后就是用石磨磨制米料，使用直径达80厘米的簸箕盛放磨好的米浆，并让米浆自然流匀，形成薄薄的一层米浆，放入定制的大炉子里，以蒸汽蒸制几分钟。

蒸汽炉中取出的簸箕需要摊凉一会儿后才能进行手工取粉皮的工作，而这又是一个极其考验手艺和功力的地方，需徒手从簸箕的一侧剥离米皮的边，再慢慢顺着米皮的方向揭下整张米皮，保持米皮完整而不破损。

迎着光的方向，可以看到整张米皮的晶莹剔透，薄如蝉翼。“因为米皮特别薄，没有经验的情况下很容易撕破，即便是很有经验的老师傅也会在这个步骤时因为撕烂了米皮而造成损耗！”，现场制作的师傅笑着介绍说。

得到这张完整的米皮后将其折成长方形，去头去尾，剩下的部分则可以用河粉专用刀切成均匀的河粉，摊散开来就是新鲜手工制作好的河粉啦。

“较之机制河粉，手工河粉的口感更香醇，米香味足，无任何添加，仅是以米和纯净水制作而成，但也正因如此，当天做的河粉得当天用完，不能存放！”，黄锡坤表示。

“三品”干炒牛河：

锅气、河粉、牛肉一样也不能少

在有了手工制作的上好河粉原材料基础上，如何让一碟干炒牛河跟上时代步伐，更能迎合年轻人的口味喜好？

酒楼的大厨们也纷纷施展各自的创意和想法，将雪花牛肉、和牛等好食材和手工河粉一起炒制，实现与时俱进的好材料，搭配传统粤菜炒牛河的制作工艺的融合出品。

▲干炒牛河

谈及对一碟粤菜经典之作干炒牛河的品鉴，现场大厨们纷纷表示，那一定是少不了锅气、河粉、牛肉这“三品”。

“没有锅气的炒牛河是没有精神和灵魂的，而没有米香的牛河又失了些味道，牛肉则需要不干不涩，湿润、嫩滑才算刚刚好！”

吃惯了干炒牛河的记者同时尝试了干炒雪花肥牛河，干炒和牛河，个人觉得还是传统的味道更得人心，但是雪花肥牛的肉质更细腻、嫩滑，和牛则在河粉中融入了充分油脂香味，而你又会更喜欢哪一款呢？

黄锡坤表示，自己做这件事情不仅是自己的梦想，也承载了几代东莞餐饮人对传承粤菜经典的情感寄托，未来他希望自己能把这一碟干炒牛河炒好。