专家热议如何推动预制菜产业高质量发展

瞄准地方资源禀赋 打造地方特色IP

3月25日，一天内广东省政府连发三份激励性政策措施，支持市场主体健康发展，涉及服务业、工业、农业多个领域，稳增长、撑企业的决心和力度都超预期。其中就包含了让食品行业为之振奋的《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（以下简称《十条措施》）。

《十条措施》能为哪些行业和领域带来激励作用？直击了哪些行业痛点？东莞又能从哪些方面发力高质量发展预制菜？本期“三人行”邀请到暨大MBA研究生校外导师、广东省粤菜产业发展促进会副会长李睦明，广东省团餐配送行业协会执行会长陈燕玲，广东省团餐配送行业协会秘书长陈翔共同讨论。

激励作用覆盖源头到餐桌

记者：疫情之下，实体经济受到了不少冲击。《十条措施》作为广东省政府支持市场主体健康发展的三份激励性政策措施之一，有什么积极作用？能为哪些行业和领域带来激励作用？

李睦明：其实，预制菜在过去很长时间就存在，只是大家没有专门将之归纳在一个品类，比如中央厨房、半成品、熟食等，其实都是预制菜。那么，预制菜为什么一下子就这么热闹？这跟疫情有很大关系。大家都宅在家里，有的变厨神；有的不会做菜怎么办呢？从网上购买生鲜半成品，看看视频学习也可以做。当然，包装好的熟食也是大家熟悉的一种预制菜，买回家二次加温就能吃。《十条措施》算得上是内循环其中一个激励机制，能够有效拉动内需市场经济发展。从源头到餐桌整个产业链条，大力推动预制菜高质量发展都会对之产生明显的带动作用。

陈燕玲：预制菜的前端连着农业和乡村振兴，中端是食品加工技术、设备等工业领域，末端连着市场消费需求和冷链物流。广东本来就是制造业、加工业等实力雄厚的大省，背靠粤港澳大湾区也有大量的消费人群，省政府出台的《十条措施》对于食品企业、餐饮企业的全产业链发展，升级转型都带来激励的作用。特别是可以带动当地农产品加工业、装备制造业、冷链物流发展，同时还能带动农民就业增收。

陈翔：预制菜是一个可以链接农产品、食品加工厂以及消费端且能实现三产融合的行业。《十条措施》对农产品、食品加工、消费等领域都会有比较明显的激励作用。

疫情之下，大家更喜欢宅在家，大家的生活方式和消费方式发生了变化，从而带动了预制菜行业的兴起。对农产品来说，有了一个定向销售的领域；对食品加工业，提升了产品附加值；对消费行业增加了便利性，提高了效率。

实际上，预制菜在餐饮业已经应用了二十年，以前叫半成品、中央厨房加工产品。新时代预制菜产业被赋予了新的使命。

亟待建立行业标准

记者：《十条措施》从研发平台、安全监督、产业集群、示范企业、产业人才、仓储冷链、营销渠道、国际市场、财政金融、文化科普等十个方面为高质量发展预制菜提供了清晰指引和政策红利。您认为，目前广东省内的预制菜产业有哪些短板亟待补齐？《十条措施》有哪几条直击行业痛点并提供了较好的解决方向？

李睦明：我认为，目前预制菜行业内产业人才、品牌营销渠道和文化三个方面存在明显的短板。好在《十条措施》在这三个方面都提出了很好的解决方案。

目前预制菜的产业人才主要来源两个渠道：一个是食品生产企业的产品研发人员；一个是餐饮渠道的厨师，但远远不够。产业人才的培养不是一蹴而就的，《十条措施》将预制菜的产业人才培养纳入到了“粤菜师傅”，还鼓励职业院校和普通高校增设相关专业课程，聚焦精准。

第二个就是市场营销和渠道。如果大家一窝蜂冲上去都去做预制菜，很有可能产能过剩，也会淘汰很多参与者。所以，企业投入之前要先琢磨清楚做出来的东西卖给谁？卖到哪里去？怎么卖？这些都很重要。

第三个就是文化短板。无论是“广府菜”“潮汕菜”还是“客家菜”，都具有浓郁的地方特色和属性。高质量发展预制菜产业，一定要打好文化牌，提升地方文化赋能，体现产品特色，给广大消费者购买产品的充分理由。

陈燕玲：首先，目前广东省的预制菜产业还没有出台明确的国家标准、行业规范、操作标准等，同时也需要专业的人员和院校，解决风味保持、产品形态质量等技术难点。其次，消费者对预制菜的认可度和接受度还不够高。

我个人认为，《十条措施》第五条“培养预制菜产业人才”为我们提供了较好的解决方向，毕竟味道是衡量菜品价值的重要标准。

陈翔：《十条措施》总体概括来说，它的核心目标是围绕产业高质量发展来展开的。广东省预制菜产业确实存在短板，并不是综合整体性的短板。首先，预制菜行业没有明确的行业标准，这是第一个短板。预制菜是食品，安全质量和行业标准就显得尤为重要。如果没有明确的行业标准，预制菜产业很难持续稳定地发展。《十条措施》明确“着眼高标准引领高品质预制菜发展，组织开展粤菜三大菜系预制菜全产业链标准体系建设试点工作，逐步制定完善预制菜从田头到餐桌系列标准”，十分有针对性。

另外，预制菜行业的人才短板十分明显。整个行业想要高质量发展，必然要依赖专业的人才。从协会层面来看，经常会有会员企业找到我们寻找研发人才和研发工厂。所以，未来对预制菜产业链上的人才需求十分迫切和必要。

第三个就是研发短板。过去我们做菜品多是厨房加工，但现在如果大力发展预制菜产业那就更多的是食品加工。从一个农产品转化成食品，就不仅仅是厨房加工，而是要融合冷链物流、食品加工等多种技术。研发驱动就显得十分重要。

虽说目前发展预制菜存在很多短板，但《十条措施》确实比较全面、精准地补齐了这些短板。

充分发挥东莞地域餐饮文化特色

记者：《十条措施》透露，今后广东将加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地，并推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列。在政策东风的带动下，东莞可以从哪些方面发力，补齐、完善和强化预制菜产业链，从而推动预制菜产业高质量发展？

李睦明：东莞发展预制菜要充分发挥地域特色，结合当地饮食文化特色来开发和发展预制菜产业。东莞32个镇街都有特色菜、代表菜，都可以开发预制菜产品，有强大的发展潜力。

但有两点需要注意：一个是要用菜品标准来做产品，从原材料、调味料选料都要精益求精，达到菜品要求；一个是要具备用户思维、新零售思维、底层逻辑。

比如，东莞腊味已经发展得比较成熟，可以结合用户思维，迎合现代年轻人的消费需求，开发一人份、两人份的产品。再比如，网上卖得比较火的一款肠粉，有7天装，口味每天不重样，帮消费者把酱油、预拌粉、水都配好了。消费者买回家看着“傻瓜教程”就能做出7款不同口味的肠粉。无论是餐饮企业，还是食品企业，大家可以结合各自的研发能力、营销方式、市场渠道发展，肯定能走出一片预制菜的新天地。

陈燕玲：东莞可以选择中央厨房作为发力点，目前已经有中央厨房的企业，比如鸿骏、食为鲜、拾福佃等等，这些企业本来就有稳定货源的生鲜菜品原产地、高效卫生的中央厨房、成熟的冷链配送系统、近百万人的用餐需求，而且与叮咚、京东、美团这些互联网社区服务的单位已经有了合作关系，有先天的发展优势。目前需要加强的是品种的开发及包装、保鲜和仓储的条件来强化这个产业链。

陈翔：从发展预制菜产业角度来看，东莞一定是要重点瞄准地方的资源禀赋、瞄准地方特色来发展，开发和推出具有地方文化特色IP的预制菜产品才更有前景。比如，湛江做得比较好的预制菜企业大多都是做水产，这是因为水产在湛江是一种资源性原材料；又比如，福建很多预制菜是水产和地方小吃，都是当地特色。

东莞其实已经有一些工业食品发展得不错，比如腊味、粽子、米粉等，都可以继续拓展做深加工的预制菜产品和食品。当然，后续东莞也可以继续开发更多具有地方特色的预制菜产品，如厚街的濑粉、虎门的蟹饼、道滘的肉丸、冼沙鱼丸、水乡的眉豆糕、石排的碌鹅等。

另外，东莞拥有极佳的区位优势，位于广州和深圳之间，非常适合发展预制菜产业的物流产业园区，适合做连锁餐饮、预制菜深加工的产业集聚地。