俗话说：过了腊八就是年。《东莞日报》“旗峰雅韵”栏目创办一年多来，我们通过深挖东莞历史文化资源，书写东莞历史故事，赓续东莞历史文脉，引领读者在字里行间重回历史，了解莞邑人文历史面貌。2021年春节前，我们追忆了东莞烟花炮竹产业繁盛的过往；品鉴了“卖懒”、开灯、瑞兽舞新春等悠久喜庆年俗；也回顾了东莞源远流长的醒狮文化。2022年春节来临之际，我们将继续从美食文化、民间信俗等不同角度出发，解读莞邑年俗文化的魅力。
东莞新春习俗浓重而名目繁多，饮食是最为浓厚的年之况味，是莞人置办年货最主要的项目。尤其是各种小食类，丰富多元，是人们藏在舌尖上的美好记忆。我国民俗学家娄子匡、容媛分别在《新年风俗志》和《东莞旧历年例》提到，东莞的年宵食品主要包括鱼龙、碌堆、糖环、炒米饼、粉片、鹅肠、麻葛、雪球、向丸等。其中鱼龙、碌堆、糖环等更是莞人必备的传统小食。
腊月十五（2022年1月17日），莞人做完“扫尘”之后，就会开始准备制作或置办年货，尤其是腊月廿五左右更是莞人集中办年货的时间。而莞人对这些年货的置办非常讲究，一定要有“好意头”，一定要尽量完整美观，这样既可以更好地招待客人，也能美化自己品味美食的心情。他们认为，年货办得好不好，跟自己家里来年的气运息息相关，寄托着他们对美好生活的向往，因此格外重视和小心。
办年货以“食”为主
农历十二月廿左右，莞人就开始集中置办年货以迎接春节的来临。莞人的年货清单涵盖了过节生活用品、祭祀祈福用品、食物食品等，如穿戴用的新衣物鞋帽，装饰用的年花、年画、春联，祭祀祈福用的香烛、鞭炮，以及各类食物、食品。其中，“食”是年货的重头项目。
据东莞民俗学者张铁文介绍，改革开放前，莞人以食饱食好为主，鸡、鹅、鸭、鱼、肉备足即可，故谚云:“粮油满缸，心里不慌。”此外，则以烟、酒、腊味、冬果（粉果）为主。腊味有腊肉、腊肠、油鸭。冬果是用油、糖、糯米粉做的为多，便于春节期间待客用。因为以前经济条件有限，冬果一般都是家庭自制，主要有糖环、油角、炒米饼、油锤、碌堆、蛋散、芋虾等，其中多为油炸制作，便于食物保存。而专门饼家做的冬果以花色品种为多，有雪条、雪耳、雪符、蛋扣。“雪”者，熔化了的白糖，凉后凝在油炸品上。如今，这些传统的冬果在家庭制作中逐渐被冷落，大多只能在市场上寻觅。
“而今的冬果，更名为年果，大型商场组合供应，一篮年果，应有尽有:曲奇、朱古力等洋货成了年果的主品，加上真正的‘果’——香梨、苹果、金山橙、葡提子，一手交钱，一手交货，不需花半点心思去安排。肴馔上的年货，更不是简单的腊味，而是山珍海味。海味店货色越高档，人们越向往，过去连地主也难得品尝的鲍参翅肚进入寻常人家。”
此外，莞人春节还必备各类瓜子、糖果、坚果、糕类等。其中，中式糖果有糖莲藕、糖莲子、糖马蹄、糖冬瓜、糖桔饼、糖椰角、糖椰片等。糕类则有年糕、萝卜芋头糕、马蹄糕、九层糕、松糕等，寓意新春步步高。
东莞客家人置办的食物年货，主要也是鸡、鹅、鱼、烧肉、糖果、水果等，品种也比较多，但也很有特色。以东莞清溪镇客家人春节饮食为例，鹅既是年三十祭拜祠堂时的主要祭品，又是人们在春节时享用的主菜，且清溪客家人一直有“过年杀鹅取鹅油做粄”的传统，因为鹅油是做鹅汤粄的重要材料，因此清溪客家人过年不能缺少鹅。
此外，重要的食物还有各种粄类小食，除鹅汤粄外，还有喜粄、砵仔糕、米饼、圆笼粄(黄糕)、米花。这几种食物都是圆形的，在过年的时候食用有团团圆圆、幸福美满而又其乐融融之意，饮食中寄托着清溪客家人对美好生活的期许和对亲人的祝福。
在张振江、麦淑贤《东莞客家民俗文化：清溪的个案》一书中提到过，春节期间，客家人的饮食有严格的禁忌，如绝对禁止用鸭。在清溪客家人的传统信俗观念中，只有鹅和鸡才可以用来敬神。此外，客家人春节期间不能用狗肉以及牛肉等祭祖拜神，因为他们感念狗看家、牛耕田有功劳，不能也不会忘恩负义，不能以之作为祭品。
新春美食“意头”好
我国民间新春美食品种繁多，寓意吉祥，普通的菜式亦赋予美好的名称，使人乐意享用。富有广府文化特色和客家文化特色的莞邑美食更是如是。如发菜炆猪手称“发财就手”，发菜炆蚝豉即“好事发财”，咸酸菜炒猪舌叫“一本万利”，炒鲜百合叫“百年好合”，菜胆扒冬菇叫“满地金钱”，鱼滑豆腐煲叫“老少平安”……
在广东地区，无鸡不成宴，无鱼不成席。各种鸡类食物制品花样繁多，寓意美好，东莞亦如是。如“丹凤朝阳”“百鸟朝凤”“龙凤呈祥”等等，不一而足。鱼类则多爱用鲤鱼，寓意今后生活有条有理(鲤)、年年有余(鱼)、生意有利(鲤)等。
莞邑新春小食亦繁多，也多有美好寓意，寄托着人们对未来美好生活的向往。其中东莞春节糕类食品有年糕、萝卜芋头糕、马蹄糕、九层糕、松糕等，寓意新春步步高。东莞风俗年糕叫“鱼龙”（亦写作“贻笼”），则取鱼跃龙门之意，其制作十分考究。按照东莞习俗，每年到了农历十二月二十人们就开始“炊鱼龙”。鱼龙有咸甜之分，甜鱼龙食用前一般作祭祀之用，大多在中间“镶”有一粒红枣，以求早(枣)日高(糕)升。咸鱼笼不参与祭祀，只作为应节食品。此外，因为有美好寓意，鱼龙也常被本地人作为礼品赠送亲朋好友。东莞民谣《娶新娘》唱道:“摇咕橹，娶个孙新抱。新抱几时归，年年后日归。有乜野归?有鱼龙硬饼共生鸡……”如歌中所言，过去初嫁女回娘家探年，男家需给其带些鱼龙回娘家派送给亲朋好友，以示友好。
碌堆也叫“煎堆”，其外形浑圆中空，如球一样可以滚来滚去，白话便是“碌”，东莞本地人则亲切地称之为“碌堆”。“鱼龙是本，碌堆是利。”如同鱼龙一般，碌堆也是莞人不可缺少的年货（“年晚煎堆，人有我有”）。因为在莞人眼中，碌堆寓意生活油润富足。故有谚语曰：“煎堆碌碌，金银满屋。”
明末清初文学家屈大均在《广东新语》中记载:“煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”岭南各地的煎堆品种和做法略有不同，实心空心、有馅无馅皆有之，东莞的“碌堆”，一般是一种糯米粉作皮的空心煎堆，制作时将和好的糯米粉团搓成圆条状，再用刀切成均匀小块，取小块放在掌心中揉成球状，放入油锅炸至金黄即可。东莞本地人向有把碌堆作为添丁礼品之俗。当年添男丁的家庭一般要在正月十五前举行开灯拜神仪式，主人家需在开灯宴上向亲友派送碌堆，传送祝福。
糖环也是莞人的传统食品之一，它形状别致，外面一个圆环，里面像五角星，大环套小环，环环相扣，寓意连绵不断、生生不息。糖环既是应节食品、赠送礼品，又是贺岁摆设品、祀神品。东莞歌谣有道:“添新岁，拜新年，银花嫩，菊花鲜。油煮碌堆摆正面，寸枣糖环摆两边，正处一盆金桔仔……”由此可见，糖环与碌堆、金桔仔等是莞人常用贺岁摆设品。
同时，东莞本地人也常将糖环与甘蔗一起摆供神台(供桌)上，取子子孙孙生生不息、连绵不绝，生活幸福、节节甜蜜之意。水乡人家取糖环、甘蔗于屋前屋后祭神以其“有借有还”谐音，寄托邻里关系友好之意，希望有借有还、团结互助。此外，如同碌堆一样，糖环也作为礼品在添丁开灯宴上赠送亲朋好友，传送祝福。
从上可见，饮食是最为浓厚的年之况味，许多食物富有美好寓意，多与谐音或形态有关。如：生菜，谐音生财。发菜，谐音发财。蚝豉，谐音好市。芹菜，寓意“勤才”，要求子女、伙计勤力。如：慈姑象征着男丁，以求子子孙孙繁衍无穷等。
团年开年皆有“范”
东莞民间对节庆饮食，向来比较重视，特别是传统节日，如春节、元宵、端午、冬至等，其中以春节最为热闹。据容媛《东莞旧历年例》记载，旧时东莞人“每年十二月底必举行一次，是日无论贫富必以三牲、酒、汤丸、寿桃、油豆腐等，祀神及祖先，祀毕除将三牲及汤丸留剩些少扎年外，其余的将来给家人父子聚餐，俗称团年，疑即完年聚餐罢?”
“千里团冬，万里团年。”对莞人而言，冬至和除夕都是一个非常大的团圆节日。尤其是除夕当天，莞人不论贫富，必然要合家围坐吃“团年饭”。菜式必寓意吉祥，如一般用八九道菜,取义“发财长久”，也有用生菜、大蒜、芹菜(取生财、会算勤恳之意)，用小红纸包好挂在厨房，也为“压年”之用。还要煎两条鲮鱼放在米缸里“压年”，取义年年有余。
以东莞高埗镇为例，这天早上一般会在家里先宰鸡、煮咸丸、拜神祈福、放鞭炮，以感谢神明和祖先这一年对家人的庇护。在祈福供品当中，一定要有鸡蛋。祈福完毕后，大人们会叫孩子拿上鸡蛋，去“卖懒”，后把鸡蛋吃掉，意思是把小孩这一年的懒惰都卖掉了，明年勤奋读书。随后，人们会用面粉搓制“咸丸”，当中有用“花米红”染成一部分红色的，中午就煮“咸丸”，一家男女老少一起吃。一些好心人家还盛一些“咸丸”给村里的孤独者，寓意“团团圆圆”。到了晚饭，就一大家人一起吃年夜饭，年夜饭里一定要有猪肉、鸡、鱼丸、鱼、生菜等好意头的食物。
东莞清溪镇客家人的团年饭同样富有特色，主要菜式有：焖鹅、咸菜焖猪肉、盐焗鸡、圆笼粄、米肠、米饼、米花、糖环、油角钵仔糕等。同样也有许多具有好意头的食物:芹菜、葱、蒜、慈姑、发菜、蚝豉、猪手、龙骨、莲藕、生菜、鱿鱼、竹笋等。比如，葱意味着聪明伶俐，蒜意味着家中一切都合打合算，龙骨意味着过了新年龙马精神，莲藕意味着连生贵子，竹笋则意味着顺顺利利……
大年初一那天，莞邑许多人家还要吃斋，以粉丝、腐竹、金针、云耳、冬菇、发菜、瓜菜等混合煮成斋菜，等到年初二做“头牙”才吃荤，即“开年饭”，也称为“新年饭”。主要菜式为此日的祭品：素菜通常包括生菜、芽菇等；荤菜包括鸡、猪肉、鱼“三牲”。其中鱼的选用，旧时多为鲮鱼，现在多为鲤鱼，但有些地方依旧定例为鲮鱼，如厚街镇等。
据张铁文介绍，头牙风俗，追溯历史应是来自军队，旧时封建王朝的军队，每月初一、十五祭神，保佑世界太平，关公庇佑。次日，祭品当菜，开牙祭，大吃一顿。一年的第一次开牙祭便是在大年初二，被称为开年饭。当然，东莞个别地方开年饭也有不在大年初二吃的。比如石排刘屋村民旧俗却盛行大年初一，在田头开年，但吃的是腊味、咸鱼、鱼干，但不能在田头举火。传说是该村刘氏先祖南迁时到此，正是大年初一，决定不再走，将干粮集中大吃一顿。以此，纪念立村。此外，如洪梅镇梁氏，也有在大年初一开年的。
“开年饭开得好不好，预示一年的生意、生产、生活好不好，因此东莞人十分重视开年饭。开年饭，也要一年比一年好。”张铁文表示，最注重开年饭风俗的当数道滘镇，开年饭不仅自己吃，而且互相邀请，互相错开。他们的开年饭有的推迟至初八、初九，甚至还有的会推迟到接近元宵节。
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莞人春节小吃
小年过后，家庭自制年果有:鱼龙、客家喜粄、煎堆、麻橛、碌堆、油角、糖环、炒米饼、响丸、干粮、白糖饼、鸡蛋饼、蛋筒(蛋卷)、大糠团、米通、糖通、糖浮米(爆谷团)等。
饼家所制冬果有:雪条、雪耳、雪符、雪扣、雪绳(即油扭枣、婆髻)、雪球、通条、蛋扣(亦称鹅肠)、油榄(即通粒)、云耳、云片(亦称粉片)等。
春节待客的八宝盒(糖果盒):有糖莲子、糖莲藕、糖瓜条、糖金桔、糖木瓜、糖椰子、糖椰角、糖柚皮。
节日喜庆“粉果”:团(红团、白团)、松糕、孖仔团、咸狗利、手揸、鹅仔、糯米糍(捏糍)等。
主要参考资料：
1.东莞市政协编：《东莞风俗叙述与研究》；2.张铁文著：《东莞风情录》；3.东莞市农业局编：《耕读杂志精华卷（2014-2016）》；4.张振江、麦淑贤著：《东莞客家民俗文化：清溪的个案》；5.何环珠主编：《东莞市非物质文化遗产》；6.叶春生著：《广府民俗》；7.高埗镇文联编：《风尚高埗——高埗水乡民俗集粹》；8.厚街镇文广中心主编：《竹溪古韵》。
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