蛋卷是一种具有岭南食品标签的特色传统美食，它和糖果、月饼均为广东地区最受大众欢迎的中秋礼之一。如今市面上销售的蛋卷多为流水线出产的机制蛋卷，虽然这种蛋卷和手工蛋卷对于普通食客来说，口感几乎无差别，但对于吃着手工蛋卷长大的“老东莞”来说，手工亲制蛋卷的松化和蛋香，是机制蛋卷绝对无法比拟的。

在这个即将到来的中秋节点，记者找到目前少数仍坚持手工制作蛋卷的食品厂，跟随有着25年手工蛋卷制作经验的工人伍细珍的敏捷操作，带我们穿梭时空，回到上世纪90年代，尝一口当时最时髦的味道——传统手制厚街蛋卷。

始于1972年，上世纪90年代最流行

东莞人喜爱蛋卷，这其中又以厚街的蛋卷最为闻名。谈到目前仍保留手工制作蛋卷的食品厂，当地人首先推荐明华食品厂有限公司。据该公司董事长余立新介绍，该公司前身为厚街食品厂，始于1958年，早期生产各种广式点心，除了蛋卷，还有月饼和腊肠等，在众多食品当中，最受厚街及东莞市民喜爱的就是手工制作的蛋卷，因为它不仅适合逢年过节时用于亲友间的赠礼，也适合日常生活中随手拿来就吃。

“真正开始研发和生产蛋卷，是在1972年。”据余立新介绍，当时蛋卷受生产工具的限制，较难掌控温度，一不小心就会烫过头，变得焦糊，或是还未成形，就在卷制的过程中折断了。另一方面，由于不同工人制作手法的相差，造型也不均衡，有的还会因为温度的差异导致蛋卷的色泽有较为明显的差距，有的偏浅黄，有的颜色则偏深一些。

说到手制蛋卷的黄金时代，余立新说，那一定是上世纪90年代。据其回忆，当时除了本地人购买蛋卷，还有一大批蛋卷销往港澳台，受到一致好评。

“有不少老顾客真是吃着这个蛋卷长大的，前不久就有老顾客带着父亲、孩子和孙子来厂里买蛋卷，他说家里四代人都爱吃这个蛋卷。”余立新说，像这位老顾客一样来买蛋卷的人不在少数，大部分顾客都说这个味道是儿时记忆中的味道，其他蛋卷无法取代。

鼎盛时期，最多有50多名工人同时生产

随着时代的发展，生产工具也升级，工人技术同时得到统一培训和提升。上世纪90年代，厂里出产的手工蛋卷已拥有外形整齐划一，口感一致的特点。余立新介绍说，当时最鼎盛的时候，厂里有50多名蛋卷工同时生产，相比较当时的工人收入，受蛋卷畅销的影响，蛋卷工人的收入也更高出不少，这也使得这个岗位成为当时的抢手岗位。

“当时要在正式参与生产前，工人需要经过岗前培训，甚至有的需要经过半年时间的培训才能正式上岗！”即便如此，蛋卷工种仍是最抢手的工作之一。

伍细珍正是最早一批加入并坚守至今的蛋卷工人之一，在岗25年，说到这份工作她颇显含羞地说：“做习惯了，不知不觉就做了这么多年，别的技术也没有，主要靠这门技术生活。”

看着她一边打开饼夹，娴熟地倒上蛋液，一边迅速卷起蛋卷，整个过程在几秒钟时间内一气呵成，不一会儿功夫，就能看到她身边的盘子里做好的蛋卷堆成小山。

后辈怕吃苦，面临招工难等困难

说到手工蛋卷生产的难点，伍细珍介绍说，是对发热板温度和卷蛋卷速度的掌控。因为发热板温度在180℃-195℃之间，两块发热板需要将蛋液加热制恰到好处的程度取出，并迅速卷成卷，什么时候盖上发热板，什么时候卷蛋卷，这些关键的时间点都全凭经验积累和判断，加热不够，蛋液颜色太浅，不能卷成形，加热时间太久，蛋皮又会焦黑。

此外，还要靠经验将蛋饼卷成外形一致的蛋卷形状，不能太粗，又不能太细，恰恰好约为1.5公分直径的筒状为最佳。这看似简单的生产过程，却无不包含着多年积累的经验和默契。

余立新说，进入2000年后，机器逐渐取代了人工生产，目前仅有10人左右还在坚持手工生产蛋卷，按照当下到年前旺季时期计算，一天下来手工蛋卷的产量也仅有20箱左右，约200多盒，几乎是一上市就被抢完。

谈到手工蛋卷和机制蛋卷的区别，厂里有着32年蛋卷制粉工作经验的工人周蜜雄介绍说，原材料方面，手工蛋卷用料里蛋液添加得更多一些，通过手制出产的蛋卷口感更松化，蛋香味会更浓一些，但他也遗憾地表示，虽然大众都喜爱手工蛋卷，但由于产量有限，目前一直处于供不应求的状态。

除了产量有限外，招工难更是当下让余立新最犯愁的难题，他无耐地说，因为蛋卷生产要在无风的条件下生产，加上加热板的温度很高，穿着工作服的工人经常需要忍受全身汗湿的难受，再加上工作相对单调，说到手工蛋卷的未来发展，他感叹着说，“现在的年轻人是肯定不愿意做这个事情了，太辛苦，以后还有没有得吃也很难说！”说着，他拿给记者一根手工蛋卷，“珍惜当下，趁现在还能吃到，多吃一根吧！”