爽脆的羊肚菌对半切开，酿进新鲜基围虾剁成的虾胶，辅以芦笋、百合、白果等高端素菜，煨上酱汁……这道色泽鲜艳、菌香四溢的“XO酱百花羊肚菌”是御膳庄园新上任的主厨陈金培新研发的菜式，这道既精致又有野趣的菜品还兼顾了健康养生，一上市就很受食客喜爱。

33岁的陈金培作为厨房的最高管理人，除了要清楚了解每步操作、菜式搭配成分等，还不断探究粤菜食材，观察客人喜好的菜式，“我觉得粤菜出品一定要好食材配上好技巧。菜品定位也要和餐厅的档次匹配，最主要的是消费者喜欢、认可。”

陈金培话不多，说到食材却滔滔不绝，“比如高汤的熬制需要加金华火腿和五花肉；比如盐鸡要果园走地鸡，2.4～2.6斤的个头最合适；比如鲜鲍挑5头的，肉质好也不会太贵……”各种烹调技艺他也是如数家珍：什么时候用什么锅、什么肉菜搭什么配菜、哪里的羊肚菌味道更浓……

记者采访时，餐桌上的一道菜放凉了，陈师傅立刻要厨房重做，“这道菜一定要上桌就翻拌均匀，尽快食用，不然口感就变了。”由此也可以理解他一遍一遍确认采访时间，掐着点做菜，还向我们强调：“出锅太久颜色、味道就都不对了。”陈金培就是一个对出品要求高且心细的总厨。

从小就对烹饪感兴趣

陈金培出生于广东罗定的农村家庭，在家里4个孩子中排行老二，他从小就对烹饪感兴趣，10岁开始就包了家里做饭的活儿。

2004年陈金培初中毕业时，父亲不幸去世，17岁的他身兼养家重任开始出来工作。“只要是工作我就要做，不能挑。”2007年他只身去了浙江，跟着在酒楼里当主厨的表哥入行学做粤菜。他拿着每月1200元的工资，一年后便从“打荷”晋升为蒸菜档口主管，他不安于停留在蒸菜档口，总是找着机会就到其他档口学习、实践。

2009年，陈师傅为了方便探望家人回到广州的酒楼。2012年5月，他加入东莞名厨御膳，在横沥店他2年内从蒸菜档口主管升为餐厅副总厨，“他那个时候就已经在做总厨该做的事，对自己要求很高。”名厨庄园经理何金汉告诉记者。

今年7月，名厨御膳旗下新品牌“御膳庄园”——一家以经营粤菜为主的园林式酒楼，在南城正式开业，一直以来对自己高要求、不懈努力的陈金培也来到新店当上了总厨。

曾转行，因热爱重回后厨

2010年陈金培的妻子怀孕了。因为厨师行业很难请假，家里事多母亲一人照顾不来，陈金培选择转行。他完全离开厨房，做过水电工、消防施工员、泥水工……甚至还爬上过30层楼高的建筑工地搭起脚手架：“现在想起来我都腿软，但是没办法，那时候没得挑，只要时间相对自由的工作我都愿意干。”这一系列非常辛苦、甚至在外人看来十分“心酸”的工作，为了家庭，他都咬牙完成了。

孩子半岁之后，陈金培的妻子基本能操持家务，他决定回到餐饮业，继续坚持自己热爱的事业。厨房里哪个档口需要人手，他就去哪里帮忙，只为了多接触多学习。“不喜欢夸张，实实在在做事。”陈金培这样评价自己。不管是作为厨师入行17年里的粤菜学习，还是他其他行业里磨炼的宝贵经历，都帮助陈金培在自己热爱的餐饮事业里一步步走得更好。

/师傅拿手菜/

金汤莴笋

店内十大招牌菜之一，吃起来浓香十足，莴笋清脆甘甜，非常爽口。

白金肉松包

曾得过全国烘焙类比赛的白金奖，一口咬下去十分松软，且里面的馅料并不甜腻，老少皆宜。

脆皮咸鸡

店内十大招牌菜之一，采用养殖时间较久的果园鸡制作，吃起来鸡皮酥脆、肉质咸香，咬一口骨头浓香多汁，味蕾即刻被俘获。

五谷杂粮花胶汤

汤底经过7、8个小时熬制出来，汤汁浓稠，用杂粮搭配花胶，可补充胶原蛋白，美容养颜，并提高免疫力。

汁皇雪花牛肉

店内的爆品菜，基本每桌都点它作为下饭菜。食材选用比较讲究的雪花牛肉，其余主要成分是鲍汁和菇底。将杏鲍菇手工切成一片片，然后采用200度左右的油温炸出来，调好鲍汁，将菇放进石锅里高温烧制，口感爽脆香口。

全媒体记者 黄月 见习记者 陈美任/文 李梦颖/图

全媒体编辑 符德明