《寻味东莞》纪录片的第三集里许多美食并非硬菜、大菜，一碗糖水、一碟炒粉、炒面足以在深夜勾起人的无限渴望和味觉记忆。

穿插、散落在街巷里的小吃、茶餐厅就像支撑这座城市活力的动脉，它们不动声色，也很少打广告，却在每一个日常的日子里默默陪伴，无论你是匆忙上班族，还是拖着疲惫身躯下班后，它们都在你最熟悉的地方守候你的到来。

“干”派代表：干炒牛河

干而不涩 锅气迷人

柠檬树餐厅可谓是充满一代东莞人回忆的茶餐厅，特别是位于万江万福路的这家店，它从1997年开始营业，至今已有20多个年头。

记得小记刚来东莞时，家住万江的友人就特意邀请本人去这家茶餐厅吃早午餐。她当时向记者介绍，这是一家她经常光顾的小店，读大学期间她的姐姐带她来吃过，觉得好吃，后来每次回万江时都会去吃上一顿。

这里的食物充满怀旧的港风，菠萝油、西多士、奶茶、咖啡……不会过于繁复，但是随便点都是好吃的味道，是能够留下味觉记忆点的味道，从那以后，记者也会带家人去吃饭。

在众多美味中，店里的美食可分为“干”“湿”两派，“干”派的代表要数经典的干炒牛河。一碟干炒牛河不仅检验着餐厅本土粤菜师傅的功底，还代表着广东的饮食文化。据老板娘晶姐介绍，干炒牛河是一道店里的招牌美食，“要讲究锅气足，必须猛火快炒，但同时要均匀，手势不能太快，不然河粉会碎掉，又不能太慢，容易焦糊。油也必须准确控制，太油腻不好吃，油不够又过于干涩。”检验一盘好吃的干炒牛河标准是，牛河根根分明，不沾边，看似油润有光泽，吃起来口感润而不粘、油而不腻。

这里的干炒牛河分量还很足，如果是女士两三个人分着吃都足够。热气腾腾的干炒牛河端上桌的瞬间一股带着烟火气的香味扑鼻而来。牛肉经过大火快炒，鲜味和水分都被完美锁住，入口的瞬间，源自锅气的香味迎面而来，这是在自家灶头上很难出得来风味的一道特殊美味。

“湿”派代表：湿炒面

面条炸香 酥脆却爽口

和干对应的是“湿”美食——湿炒面就是其代表性的一道。

湿炒面听起来感觉是汤水不会少的美食，但实际上却是干湿搭配两相宜的。所谓湿炒，并不是用水炒，而是先将面炒好，再将准备好的特制酱汁淋在面上，最后加上时令蔬菜制作而成。

所以这道美食的特点是炒面炸得香脆可口，但是其他配料的滋味浸润到面里面，它们一起形成了干和湿两种截然不同的风味，却恰恰能和谐融汇于这一碗中。吃之前用筷子捞匀，牛肉汁和每一根面条融合，炒面酥脆，同时又可以品尝到汁酱浓郁的滋味。

“面必须是鸡蛋生面才有咬劲。大火炒的时候，要用老抽均匀上色，生抽的量要适中，太咸会影响口感。炒的时间过长则容易焦糊，面条要保持干爽柔软。”晶姐介绍说道。

湿炒面的最大特点是外圈的面条炸得酥脆，中心的面条却融合酱汁变得香浓柔和，入口的瞬间口感层次鲜明、香口。

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烧鹅濑粉

烧鹅濑粉非常料足，高汤浸泡着濑粉，每一条濑粉都注入了浓汤的活力，再配上新鲜制作的切件烧鹅，略带咸香的烧鹅汁淋在表面，经典的搭配，就是人们最熟悉的一道美味。

糖不甩

东莞的经典、典型的美食代表之一，直接把糯米粉煮熟，搓成粉丸，在铁锅中用滚热的糖浆煮熟，然后撒上香口的炒花生碎。这种酥滑香甜、软糯的味道是许多人的儿时记忆，它还老少咸宜。

一口西多士

金灿灿的外表，香酥的外表内里却软嫩。鸡蛋和黄油结合的香味，加上炼奶调出甜美的口感，一口一个，女性下午茶的首选，减肥都是明天的事了。

红豆沙

东莞的传统糖水。红豆熬汤出沙，加入陈皮或者栗子，中和红豆沙的甜蜜感，突出红豆的原本香甜味道。

双皮奶

夏天到了，一份奶香浓郁、入口嫩滑的双皮奶正是消暑必备单品。

全媒体记者 冯静/文 曹雪琴/图、视频

全媒体编辑 符德明